Entre todas las formas de elaboración del arroz, no debemos ignorar las de tipo caldoso. El arroz caldoso de marisco es un plato que te permite aprovechar todo tipo de mariscos, moluscos y también sepia, calamar y pescado. Lo puedes hacer con caldo de pescado casero o usando caldo de brick. Esta es la receta tal como lo prepara Jan Santos, chef de Espacio Umami.
Arroz caldoso de marisco
- Origen: España.
- Familia: principal.
- Temperatura: caliente.
Ingredientes: para 4 personas
- 16 mejillones
- 200 gr. de gambas
- 300 gr. de calamares troceados
- 400 gr. de arroz
- 1 cebolla pequeña
- 2 tomates rallados
- 16 hebras de azafrán
- 1 diente de ajo picado
- 80 ml de aceite
- 1 cucharada de sal
- 1 litro y medio de fondo de pescado
- 8 cucharadas de aceite
- 1 cucharada de pimentón
- 2 hojas de laurel
- 1 cucharada de picada (1 rodaja de pan tostado, 2 dientes de ajo y perejil todo triturado y mezclado)
- 50 ml de vino blanco
Preparación:
1- Hacemos nuestra mise en place: Salamos las gambas y reservamos, limpiamos los mejillones y reservamos, troceamos el calamar y reservamos, rallamos el tomate y reservamos, picamos bien la cebolla y reservamos. En un mortero, añadimos el pan tostado, los ajos y el perejil, lo machacamos bien y reservamos. Calentamos nuestro caldo de pescado y dejamos a fuego bajo.
2- En un cazo pequeño con un poco del fondo del pescado, abriremos los mejillones y los reservamos.
3- En una paella honda, calentaremos el aceite y añadiremos la cebolla picada el ajo picado y la sal y dejamos que sude hasta que la cebolla esté blanda y transparente.
3- Añadiremos el tomate rallado y cocinaremos durante 2 a 3 minutos, añadimos el pimentón, las hojas de laurel el azafrán y el calamar troceado y cocinamos por otros 3 minutos más.
4- Añadimos el fondo de pescado (dejando 200 ml para el final) y cocinamos otros 3 minutos. Cuando este hirviendo, añadiremos el arroz y movemos por 1 minuto, dejando cocinar a fuego medio 12 minutos más.
5- Pasados los 12 minutos, añadiremos el vino blanco, las gambas, los mejillones y la picada, dejamos que cocine otros 5 minutos, probamos el punto de sal y de la cocción del arroz, que ya deberá estar cocino (si queremos que este más caldoso, añadiremos los 200 ml de fondo de pescado que ha sobrado), en el caso de que aún no esté del todo cocido el arroz lo dejamos que cocine por 2 minutos más, apagamos el fuego y servimos.
Jan Santos, chef de Espacio Umami.