Un fondo de pescado no es una receta, sino la base previa con la que poder preparar infinidad de ellas. El secreto de un buen fondo de pescado, además de utilizar los mejores ingredientes, está en cocción lenta y prolongada para extraer todo su sabor e infinidad de nutrientes a los ingredientes aportados. No debemos preocuparnos por que el tiempo de cocción sino de que su volumen se vaya reduciendo porque es lo que hará que se incremente su aroma. Veamos cómo prepara Jan Santos, chef de Espacio Umami su fondo de pescado.
Fondo de pescado
- Origen: América latina.
- Familia: receta base.
Ingredientes: para 1 litro
- 500 g de morralla sin escamas (o las cabezas y espinas del pescado elegido para hacer ceviche)
- 2 zanahorias
- 3 ramas de apio
- 1 puerro
Preparación:
1- Cortamos en trozos grandes las zanahorias, el apio y el puerro.
2- Limpiamos bien la morralla (o las cabezas y las espinas del pescado), quitando toda la sangre.
3- En una olla añadiremos las zanahorias, las ramas de apio, el puerro y el pescado, lo cubrimos de agua y una vez que empiece a hervir, dejaremos que siga cocinando a fuego bajo por unos 40 minutos, sacando toda la espuma durante la cocción.
4- Apagamos el fuego, colamos y dejamos que se enfríe.