La ensaladilla rusa del murciano Bar Fénix de la castiza y hostelera plaza de Santa Catalina de Murcia, junto a la Plaza de Las Flores, compite en San Sebastián Gastronómika por ser la mejor de toda España, frente a otras ocho elaboraciones de bares o restaurantes de toda la geografía nacional, algunos con Estrella Michelín.
Aunque su nombre nos pueda llamar a engaño, poco de Rusia tiene la ensaladilla rusa española, una de las recetas más populares de nuestra gastronomía y presente en casi todas las barras del país. En Murcia, es especialmente exquisita su variedad marinera, servida sobre una rosquilla y con una anchoa en salmuera.
En breves fechas conoceremos cuál es la mejor de toda España ya que, en el marco del congreso San Sebastián Gastronomika – Euskadi Basque Country, se va a celebrar el Campeonato de España auspiciado por San Miguel.
Un jurado profesional presidido por el chef Pedro Subijana y formado por periodistas especializados será el encargado de decidir, tras una escrupulosa cata a ciegas, cuál de éstas 9 ensaladillas es la mejor de toda España.
Ensaladillas participantes:
Bar Fénix (Murcia)
El murciano Bar Fénix, de la Plaza Santa Catalina, con casi 40 años a sus espaldas, presentará su ensaladilla en formato marinera con la que esperan sorprender al jurado. Según Daniel Navarro, hijo del fundador, es «una oportunidad para que se nos conozca fuera de nuestra tierra».
Surtopía (Madrid)
José Calleja, que lleva nueve años ofreciendo en pleno centro de Madrid la cocina andaluza clásica, presenta una ensaladilla a la que incorpora langostinos en escabeche, con cuyo jugo elabora también la mayonesa con patatas de Sanlúcar que se cultivan en arena de playa y aportan un toque salino.
Hidalgo 56 (San Sebastián)
Juan Mari Humada presenta la receta que ya hacía su madre hace más de 60 años en el antiguo Hidalgo. Llegó a ganar una estrella Michelin para la casa familiar en el año 93, pero el negocio se vendió y se dedicó a otros proyectos. Desde 2005 en Hidalgo 56 sirve una ensaladilla elaborada con bonito en escabeche y rematada con una gilda.
Bar Nerva (Málaga)
La cafetería Nerva de Málaga es famosa por su cocina tradicional, sus platos de cuchara, y su ensaladilla rusa. Quino Fernández recuerda a su padre despachando fuentes enormes de una receta a la que ellos le añadían gambitas y cuya clave está en la mahonesa con un 60% de aceite de oliva hojiblanca.
La Guisandera de Piñera (Madrid)
Se dedican fundamentalmente a la cocina asturiana de mercado, sin renunciar a un toque creativo de la mano de Pedro Martino. Su cremosa ensaladilla con arbeyos (guisantes), pimiento asado pasificado, láminas de bonito, zanahoria, piparras y huevo rallado con perejil es uno de sus platos estrella.
Pan de Cuco (Suesa, Cantabria)
Álex Ortiz Cayon elabora una receta que él mismo ayudó a depurar y que destaca por su original presentación. Sobre la base tradicional de patata, zanahoria, huevo duro, bonito y encurtidos, él incorpora a modo de ‘toppings’ pimientos del piquillo, huevas de trucha, pepinillos, piparras, picatostes o anchoas.
Petit Comité (Barcelona)
El restaurante gestionado por Nandu Jubany sirve una ensaladilla rusa elaborada con los productos del huerto del chef. Incluye patata, zanahoria, atún, olivas rellenas de anchoa y pimiento rojo escalibado.
Chinchin Puerto (Vélez, Málaga)
Lourdes Villalobos y Belén Abad apuestan por mariscos desconocidos, como el coloradillo, con los que elaboran un aceite que sirve para montar la mayonesa de su ensaladilla que incluye cebolla cruda muy picada, brunoisse de zanahoria escaldada, clara de huevo y los cuerpos del coloradillo coronando el conjunto.
Xerta Tapas (Barcelona)
Fran López, con una estrella Michelin en el restaurante Xerta, elabora una ensaladilla rusa que lleva, además de verduritas frescas, un cangrejo azul invasor pero de un gran valor gastronómico. Con él elabora las esferificaciones que coronan su ensaladilla del Delta.