El paparajote es posiblemente el postre más típico y genuino de la huerta murciana y los habitantes de Murcia sienten un especial cariño por este dulce que envuelve una hoja de limonero, hasta el punto de que es un emblema de la repostería de la ciudad.
Allianz Global Assistance en 2016 incluyó el postre murciano en la lista de las Siete Maravillas Gastronómicas y los paparajotes han sido uno de los platos más votados por los usuarios, que han elegido a las papas arrugadas de Canarias como primera maravilla. En concreto, el postre murciano ocupa el séptimo puesto, por detrás de las papas arrugadas, el jamón ibérico, el pulpo a la gallega, la paella valenciana, la tortilla de patatas y la quesada pasiega.
La principal característica del genuino paparajote es que antes de comerlo hay que retirar la hoja de limonero, cosa que los murcianos no suelen decir a los forasteros que los prueban por primera vez y así echar unas risas. Pero este ‘inconveniente’ no sucede con la receta que hoy nos trae el chef de Local de Ensayo, David López ya que su hoja de limonero es totalmente comestible y deliciosa.
Paparajote de hoja comestible
- Autor: David López Carreño (Local de Ensayo, Puente Tocinos. Murcia).
- Familia: postre.
- Temperatura: frío.
Ingredientes (para cuatro personas):
Para la masa del paparajote
- 8 huevos
- 2 limones verdes para la ralladura
- ½ kg. de harina
- 750 ml. de leche entera
- 2 dl. de aceite de oliva
- 150 gr. de azúcar
- 1 gr. canela molida
- 50 ml. de brandy
- 12.5 gr. de impulsor
- 1 cucharada sopera -c/s- hojas de limonero
Hoja comestible
- 900 cl. de agua
- 80 gr. de obulato
- 200 gr. de isolmalt
- 2 gr. de xantana
- 4 gr. de Sal
- 100 gr. de arroz cocido pasado
- 1 c/s de ralladura de limón verde
- 1 c/s de colorante verde oliva
Para el helado de paparajote
- 1 l. de crema de mantecado
- 60 gr. de hoja de paparajote frita
- 4 gr. de canela
Crema de limón
- 300 gr. de zumo de limón
- 200 gr. de azúcar
- 150 gr. de yema
- 80 gr. de manteca de cacao
- 10 gr. de emulsionante en pasta
Elaboración:
1.- Para preparar la masa del paparajote, mezclamos en un bowl los huevos, harina, leche, aceite, azúcar, canela, brandy y levadura, hasta tener una mezcla homogénea. Para la hoja comestiblehay que triturar y extender sobre un molde con forma de hoja de paparajote. Hornear con tiro abierto a 140ºC 17 minutos y reservar con silice.
2.- Cubrimos las hojas de limonero con ella y freímos en aceite caliente hasta que empiecen a dorar. Reservamos.
3.- Para la crema de limón, mezclamos en otro bowl el azúcar, maicena y las yemas. Removemos bien hasta forma una pasta y a continuación incorporamos el zumo de limón. En fuego medio, removemos bien hasta integrar todo. Reservar en mangas en nevera.
4.- Para hacer el helado, mezclar con la crema blanca y turbinar en pacojet.
5.- Por último, para emplatar, ponemos en un plato una base de crema de limón, una bola de helado de vainilla encima y el paparajote sobre todo ello.
6.- Espolvoreamos azúcar y canela por encima y añadimos gotas de la crema de limón para decorar.
Chef David López Carreño
David López es uno de los cocineros más influyentes en Murcia y se está haciendo un hueco en el panorama nacional con su restaurante Local de ensayo. Es un cocinero metódico, que ha ejercido más de 8 años como profesor de cocina en el Instituto de Turismo de la Región de Murcia y en el Grado de Gastronomía de la UCAM. En su cocina se refleja el estudio continuo por la gastronomía, el entorno y la temporalidad, y se pueden apreciar sabores que le transportan a su infancia en tierras de La Mancha. Toques ahumados, romero, setas, caza, gazpachos y guisos, que él recuerda de las comidas de los domingos en casa de su abuela. Ha participado como ponente en congresos como Madrid Fusión en el apartado Saborea España, GastroTEA y Murcia Gastronómica entre otros. Colabora en revistas y webs como Gastrónomo Murcia, Cielo Mar y Tierra y Gastroactitud. Ha participado en el libro Región de Murcia Slow Life. Ha grabado diversos programas de cocina en radio y televisión. Entre los años 2007 y 2010 recibió 4 premios consecutivos en diferentes concursos. Ha sido jurado y ha formado parte de la organización de los Premios de la Gastronomía de la Región de Murcia.