Dentro de la variada polisemia nacional, en sus variadas formas de comunicarse las personas se encuentra el lenguaje de la alimentación; una forma de expresión donde suelen estar presente los aspectos más básicos de la idiosincrasia de los pueblos.
«Dime que comes y te diré quién eres», escribió el filósofo Jean Anthelme Brillat-Savarin, haciendo referencia al elocuente lenguaje de los alimentos en los pueblos de siempre. Y no es de extrañar la curiosidad del filósofo, ya que ateniéndonos tan sólo al territorio nacional existen más de diez mil platos típicos en el conjunto de sus pueblos; a ello habría que añadir que aún teniendo la misma denominación los platos, si nos atenemos a la jerga popular, pueden contener idénticos ingredientes pero con diverso nombre. Y ahí tenemos la receta de los Gurullos en sus diversas variedades: Gurullos en potaje, Gurullos de caza, con conejo o Gurullos con pollo de corral.
A este último no vamos a referir.
Un plato de comida de antaño cuyo nombre, el de Gurullos, en otros lugares de la geografía nacional es utilizado peyorativamente para definir cierta materia no acorde con la alimentación. Pero amigos y amigas enamorados de los fogones, en el Noroeste murciano, en Bullas para más señas, los Gurullos dan nombre a una comida exquisita y contundente, una comida agradecida de las que sacian y amplía la sonrisa. Una de esas recetas con pedigrí de humildad y sabor enorme que como pasa con otros platos de antaño se encuentra en peligro de extinción.
La idea es la de intentar mantener la línea de dar a conocer recetas de otras épocas cuya contundencia alimenticia satisfaga y alimente, además de pasar con nota los más severos niveles de calidad. A saber: que sean apetitosas, que sean atractivas, que no altere nuestra bioquímica corporal y que no perjudiquen gravemente al bolsillo. O sea, uno de esos platos de la abuela que con el tiempo y los modismos han ido quedando arrinconados en el desván del olvido merced al avance volátil de la moda culinaria del momento, donde a veces se paga más el nombre que la materia. Porque, señoras y señores, quién no ha puesto alguna vez grandes expectativas en una comida que luego, si no te ha defraudado por completo, no ha terminado de colmar nuestras expectativas, ya después de haberte comido varias raciones, más bien minúsculas porciones de escasa materia y nombre rarillo, eso sí, servida en platos como pistas de circo, al final te has levantado insatisfecho de la mesa pero con la seguridad de que te han aplicado una nueva versión del timo de la estampita.
Quede por seguro que el plato que vamos a describir le dejará ahíto, satisfecho, incluso contento si se hace escoltar de selecto acompañante, un buen vino. Y si ustedes atiende a recomendaciones, que el vino que acompañe a los Gurullos que tengan cuerpo y alma de Monastrell, como muchos de los vinos de las tres denominaciones de origen murciana, y ya, puntualizando hasta los cornijales de lo excelso, una recomendación: que el vino sea de Bullas, ya que cada sorbo de este exquisito elixir contiene una conjunción de sabiduría, de sensaciones celestes y aromas frutales que le transportaran a la antesala de una digestión placentera.
Receta de los Gurullos Bullenses para cuatro personas…
…y como siempre, echando un poquito más para el gorrón o gorrona que, como si su presencia fuese fruto de la casualidad, suele presentarse a última hora.
- Origen: Bullas. Noroeste de Murcia.
- Familia: Primer plato.
- Temperatura: caliente.
Ingredientes
- Un vaso de agua.
- Dos de harina de trigo y pizca de sal.
- Un tomate maduro.
- Una cebolla pequeña.
- Medio pimiento verde.
- Una cucharada de café de pimentón.
- cinco o seis hojas de cardo.
- Un kilo de pollo campero.
- Un caparazón completo de pollo.
- Medio vaso de aceite de oliva.
De todo lo expuesto, si se sospecha de la llegada del gorrón o gorrona, se aconseja echar un poquito más de todo. ¡Ah! y que no sé le olvide aportar el mejor de los ingredientes, el mimo cocinero. Para este inmaterial componente no hay medida, pero cuanto más se aporte mucho mejor saldrá el plato.
Preparación de los Gurullos
1.- Con el agua, la harina y un poco de sal se preparan la masa de los gurullos, que estará lista cuando al sobarla no se pegue en las manos. Sobre el mostrador de la cocina se espolvorea un poquito de harina para facilitar la realización de rulos o culebrinas de masa hasta que estos queden de unos siete milímetros de grosor aproximadamente. La longitud de la culebrina es imprecisa, pero da igual, ya que a continuación se irá cortando en longitudes de poco más que judías. Más o menos dos centímetros. Los gurullos se dejan orear durante unas doce horas antes de ser utilizados.
2.- A las hojas de cardo se le extraen las hebras y se cortan en trozos de unos cinco centímetros, se ponen a remojo con agua y unas gotas de limón una hora aproximadamente para que la verdura pierda su característico amargor.
3.- Se prepara el kilo de pollo de corral en varios trozos, y junto a las hojas de cardo, la pizca de pimentón dulce y el mismo caparazón del pollo, en un litro y medio de agua, se echa a la olla, dejando hervir a fuego lento durante una hora; tiempo aproximado para que el pollo de corral se cueza y deje su esencia en el cardo.
4.- Pasado ese tiempo se extrae el caparazón y pollo de la olla dejando el pollo a enfriar para después proceder a desmenuzarle y a quitarle los huesos.
5.- Se hace el sofrito del pimiento, la cebolla y el tomate y todo el conjunto, es decir, junto a las mollas desmigajadas del pollo, se echa de nuevo a la olla. Cuando el cardo de nuevo entre en ebullición se echan los gurullos, teniendo el cuidado de ir separándolos entre ellos.
6.- Durante el tiempo de cocción hay que mover lentamente toda la mezcla varias veces para que los gurullos no se peguen entre sí. Antes de apartar la olla, tras estar hirviendo todo el conjunto veinte y cinco minutos, se le hace la última prueba de sal.
La propia composición de los gurullos hará que la comida se espese y adquiera la textura y exquisitez de un plato que no debería faltar en su mesa.
Que les aproveche.