Hoy vamos a ser muy bien mandados y hacer lo que nos mandan los expertos gastronómicos, tal es así que pondremos en el mostrador de sus apetencias gastronómicas un suculento plato acorde con los tiempos que corren, que por cierto, no hace falta que les diga que los ha habido mejores.
Creo recordar que fue allá por el año 2003 cuando el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación del gobierno de entonces, a la vista de la grave crisis económica mundial, y en más concretamente la vivida en España… ¡Jo! con España y sus crisis económicas, por factores achacables en aquellos entonces a la burbuja inmobiliaria, ruina, ahora, por las consecuencias que arrastra el COVID-19, ruina, y mañana seguro que de la ruina será responsable Perico el de los Palotes, pero lo cierto es que de nuevo la crisis martillea nuestra economía y las navidades están a la vuelta de la esquina, como en el año el 2003, cuando el gobierno de la Nación hizo un llamamiento a la ciudadanía para que consumieran en Navidad carne de conejo. Obviamente mucho más barata que la carne de cordero y no digamos la ternera.
En aquellos tiempos hubo criterios ciudadanos en pro y en contra, desde que si la carne de conejo bien elaborada estaba riquísima, a que el conejo, pero el de la Loles, se lo comiera el ministro. Pero mejor dejemos los erráticos detalles de si la abuela fuma y entremos en otras recomendaciones menos prosaicas. Esta vez el consejo de comer conejo, ya digo, del corral, es la propia OMS. (Organización Mundial de la Salud), ya que aunque a sus capitostes les guste las ostras a rabiar y la langosta del Caribe ni te cuento, en sus programas de salud dicen que por el bien de la salud de los ciudadanos del mundo mundial, esta navidad, y después el resto del año, tenemos que consumir preferentemente carne blanca a la roja. Es decir, que esta navidad engalane nuestra mesa el pollo, el pavo, el cerdo y la estrella de nuestro comentario, el conejo.
A la vista de tantas y tantas recomendaciones favorables hacia el conejo, supongo que será como el agua, algo tendrá cuando la bendicen. ¿Qué les parece si hoy tratamos de introducirnos entre fogones para meternos entre pecho y espalda un manjar de andar por casa pero mucho fundamento? Que diría Arguiñano. Un manjar cuya base principal es el conejo. Un producto cárnico de moderado precio pero de excelente sabor. Con la particularidad de que su sencillez en las distintas elaboraciones que se realicen nunca se corresponderá con la excelente calidad gastronómica que el resultado ofrece a nuestros paladares. Le estamos hablando de una magnifica cazuela de conejo con níscalos (o boletus en su defecto). Un plato para cuya elaboración, se lo aseguro, teniendo mimo cocinero y paciencia benedictina, no hace falta pasar ni por ‘Masterchef’, por el Congreso Internacional de Gastronomía Madrid Fusión o más cerca todavía, por Murcia Gastronómica Live20, para alcanzar notable éxito entre sus comensales, ya que basta tener al alcance del fogón los productos mencionados, los cuales, siendo como son de primerísima calidad gastronómica, suelen tener unos precios al alcance de bolsillos maltratados. Un plato, el de la Cazuela de conejo con níscalos, que si conseguimos buena calidad de materia prima, aunque socialmente no esté bien visto y haya que hacerlo a hurtadillas, pero será muy difícil poder evitar chuparse los dedos.
Receta de la cazuela de conejo y níscalos
Ingredientes
Para cuatro personas y como siempre recomendamos, echaremos un poquito más para el gorrón o gorrona que habitualmente se deja caer a última hora.
- 1 conejo troceado de 1kg o kilo y cuarto.
- Medio kilo de níscalos, en su tiempo, o en su defecto boletus
- Una cabeza de ajo y una cebolla.
- Cincuenta gramos de ciruelas pasas
- Medio vaso de vino blanco
- Medio vaso de Aceite de oliva
- Sal y pimienta molida
- Un vaso de agua
- Dos ramitas de romero seco.
- Opcional, una cayena
Preparación del plato
Nuestros cocineros más creativos para realizar sus sofisticadas recetas a veces suelen incorporar al sabor de la carne diferentes hierbas aromáticas, un proceso que si no se lleva cuidado en las combinaciones pueden terminar arruinando las expectativas de un plato, al encubrir los sabores originales imaginados por los comensales. Nosotros sólo aliñaremos el conejo un compuesto de sal y pimienta en crudo, añadiendo a posteriori al guiso una ramita de romero y media cayena.
Una vez macerada la carne en sal y pimienta molida durante media hora, se pasará por una ligera capa de harina antes de comenzar a freír en la misma cazuela los trozos de conejo hasta que estos queden ligeramente dorados.
Apartamos el conejo y en el mismo aceite de oliva y grasa del conejo sofreímos los níscalos durante uno dos minutos. Observación de regalo, los níscalos deberán limpiarse pulcramente para desprender de ellos cualquier impureza arrastrada del monte. Pasados los dos minutos, los retiramos aparte para seguir sofriendo la cebolla picada, los seis dientes laminados, las dos ramitas de romero y la media cayena. Con cuidado de que no se quemen puesto que el sabor quedaría totalmente adulterado. Añadimos a la cazuela medio vaso de coñac y, a fuego vivo, removiendo de vez en cuando, dejaremos que el alcohol se evapore durante unos minutos, que será el momento de añadir un vaso de agua, 50 gramos de ciruelas pasas y conejo troceado, removemos bien todo ello y le añadimos los níscalos, procurando que estos últimos no se desmenúcense, sobre todo porque a la hora de servir las raciones causa buenas sensaciones ver los trozos enteros. A fuego lento le daremos media hora de cocción, tiempo suficiente para que los líquidos añadidos se haya reduciendo y queden convertidos en una exquisita salsa.
Un plato para servir caliente
Supongo que por cuestiones de familiaridad o al menos por amistad encariñada, lo cierto es que el conejo y lo níscalos a la cazuela maridan extraordinariamente con un tinto Monastrell bullense. Que les aproveche.
Pascual Fernández Espín
Escritor y tertuliano político en radio y televisión