Una práctica muy común tras abrir una lata de conservas es retirar el líquido y que termine desperdiciado en el desagüe del fregadero. La mayoría lo hacemos sistemáticamente, excepto unos pocos y exclusivamente con el líquido de las latas de berberechos que cuenta con grandes enamorados de su sabor, especialmente si le añadimos unas gotas de limón y pimienta.
¿Por qué solemos deshacernos de esos líquidos? Generalmente existe la creencia de que contienen conservantes para preservar el alimento o que incluso cuentan con grasas añadidas. Eso no es cierto del todo.
El ‘líquido de cobertura’, que es su auténtico nombre, se compone básicamente de aceite de oliva o agua y sal, sin añadir más componentes. Estamos hablando de ingredientes naturales que por sí solos permiten la conservación de los alimentos y de esa forma las conservas se mantengan perfectamente. Lo que logra que duren en el tiempo es el proceso de esterilización al que son sometidas las conservas y en ese proceso no es necesario añadir ningún tipo de conservante artificial.
Algunos de los líquidos usados en las conservas o semiconservas son el almíbar, jugos de fruta, vinagre o limón, agua con sal, jarabes o aceites. También se les pueden añadir especias, si lo que se quiere es dar un toque al producto final. Según el Real Decreto 2420/1978, los productos inmersos en un líquido de cobertura, como aceite o almíbar, deben indicar en la etiqueta el peso neto y el peso escurrido.
En el caso de las conservas de verduras, según la revista Consumer, algunas pueden llevar conservantes como cloruro sódico (aunque no todas), totalmente inocuo, aunque sí que aporta un plus de sal al plato. Para saber si llevan o no un determinado conservante bastará con leer la etiqueta, donde debe aparecer la lista de ingredientes que se han utilizado para la cocción de la conserva.
También se suele emplear escabeche para hortalizas y algunos cárnicos; salmuera para hortalizas; o vinagre también para hortalizas y algunos cárnicos. La adición de cualquiera de estos líquidos tiene varios objetivos: contribuir a mejorar la conservación del alimento y el sabor; actuar como medio de distribución en el caso de que se añadan otros componentes como especias; y desplazar el aire del interior del envase.
Debe tenerse en cuenta que la temperatura del líquido en el momento que se introduce en el envase es de unos 85 ºC. A estas temperaturas, se reduce la cantidad de oxígeno que provocaría corrosión y destrucción de vitaminas.
La elaboración de conservas, con el uso de aceite de oliva, no es para nada reciente, los griegos y los etruscos fueron los primeros en emplear este método. La técnica se popularizó en tiempos Napoleónicos y poco ha variado la técnica desde entonces hasta ahora.
La historia moderna de las conservas se inicia en 1795, cuando un pastelero francés, Nicolas Appert, empezó a usar el método de esterilización. Entonces, este procedimiento se fundamentaba en envasar el alimento (hortalizas, legumbres o fruta) en un bote de cristal, que tapaba con un tapón de corcho herméticamente. Una vez tapado bien, sumergía el bote de cristal en otro con agua hirviendo para esterilizar el contenido. El tiempo de calentamiento variaba en función del tipo de alimento.
La lata de hojalata, que sustituiría el cristal, no apareció hasta principios del siglo XIX. Este envase tenía un agujero en la parte superior, que era por donde se introducía el alimento, y se tapaba con un tapón de estaño.
Ya en pleno siglo XX, en las dos Guerras Mundiales, aumenta de forma significativa el sector conservero, pues era una manera eficaz de que los soldados dispusieran de alimentos durante sus misiones militares. Entonces, todavía quedaba por solucionar el tema del oxígeno, ya que su presencia en el interior de la lata echaba a perder buena parte de las vitaminas.
Años más tarde se conseguía la esterilización sin oxígeno, mucho más eficaz desde el punto de vista nutritivo y sanitario.
¿Qué podemos hacer con estos líquidos?
El líquido de cobertura de las conservas no sirve solamente para proteger el alimento de agentes externos, sino que completa sus propiedades y ensalza su sabor, mejorándolo con el tiempo. También permite mejorar otras elaboraciones culinarias y aporta muchos otros beneficios según destacan desde la conservera Frinsa:
– Caldo o aliño instantáneo: el líquido de las conservas al natural, compuesto por agua y sal, supone un caldo de pescado o marisco con un sabor intenso listo para tomar o para emplear en cualquier guiso o receta. De igual forma, el líquido de cobertura a base de aceite de oliva sirve como un aliño perfecto para ensaladas, pastas o cualquier otro plato que necesite un plus de sabor. ¡Y todo listo para tomar!
– Aporta beneficios nutricionales: el líquido de cobertura a base de aceite de oliva añade beneficios nutricionales a los del propio alimento. La Fundación Española del Corazón sostiene que el aceite de oliva es rico en ácido oleico y ayuda a controlar el colesterol y la hipertensión arterial, reducir el riesgo de trombosis y prevenir la diabetes y las enfermedades cardiovasculares.
– Si no lo usas, ¡congélalo! Si no necesitas el líquido de cobertura para una receta o para aliñar algún plato no hace falta tirarlo, puedes congelarlo en las cubiteras de hielo y guardarlo para futuras elaboraciones. De esta manera tendrás un saborizante natural siempre disponible y listo para utilizar.
– Variedad de productos: además de las conservas al natural o en aceite de oliva, existen muchos otros líquidos de cobertura, lo que nos aporta una gran variedad de opciones para degustar. Hay en tomate, en escabeche, al ajillo, en salsa de vieiras, al limón etc. Este amplio abanico nos permite elaborar recetas y platos diferentes y nos facilita llevar una alimentación sana y variada.