82 restaurantes en España han estrenado esta noche su primer Sol de la Guía Repsol 2021. Según publica la Guía en su página web, muchos de ellos han puesto en marcha nuevos proyectos en el panorama nacional durante el pasado año: ‘Odiseo’ (Región de Murcia), ‘Gente Rara’ (Zaragoza), ‘ConSentido’ (Salamanca), ‘Kromatiko’ (Araba), ‘Ovillo’ (Madrid), ‘Garena’ (Bizkaia) o ‘La Sastrería’ (Valencia), son algunos de los valientes que han decidido subir por primera vez la persiana en un contexto más que difícil. ‘Bo.Tic’ (Girona), ‘Mu·Na’ (León), ‘Arrels’ (Valencia), ‘Sobretablas’ (Sevilla), ‘Auga e Sal’ (A Coruña), ‘El Xato’ (Alicante), ‘Ca’ Suso’ (Asturias), ‘Dromo’ (Badajoz), ‘Kaleja’ (Málaga) o ‘Loxe Mareiro’ (Pontevedra) destacan por su calidad del producto y la intención de elaborar una cocina honesta y coherente con claro potencial de crecimiento.
En la Región de Murcia, según publica La Opinión, los Soles de la Guía Repsol alumbraron este lunes más que nunca. Y lo hicieron tras un año particularmente difícil para el sector turístico y hostelero, duramente golpeado por la crisis sanitaria. Así, bajo el lema ‘Nuestras cocinas no se apagan’, la prestigiosa publicación quiso reconocer, con motivo de su tradicional gala anual –celebrada en el Teatro Victoria Eugenia de San Sebastián–, el trabajo y el esfuerzo de cerca de un centenar de establecimientos que lograron su tercera, segunda o primera distinción, caso (este último) de cuatro restaurantes de la Región: el AlmaMater de Murcia, capitaneado por el chef Juan Guillamón; el Local de Ensayo de David López, en Puente Tocinos; el Restaurante Pepe Tomás de Torreagüera, cuya cocina está comandada por Carina Martínez, y el del Odiseo en Churra, del chef Nazario Cano, que sigue batiendo récords de precocidad desde que llegó a Murcia.
Diez meses tardó el alicantino en lograr una Estrella Michelin para el restaurante del imponente centro de ocio a las afueras de la ciudad y, ahora, poco más de un año después de su inauguración, el reputado chef suma un nuevo galardón para su cocina. Y eso que a nadie se le escapa que su presentación ante la sociedad murciana no pudo llegar en peor momento –tremendamente condicionado por la pandemia y con pocos meses de plena actividad (al menos, de cara al público)–, pero tanto él como su equipo han sabido retomar en una temporada intermitente el camino que comenzaron a andar con éxito en El Rodat (Jávea), proyecto con el que también lograron una Estrella y un Sol en 2018 y 2019.
Por su parte, el Local de Ensayo de David López, referente local de la micología y de la trufa, llevaba ya algún tiempo siendo objeto de la rumorología en torno a estos premios, y finalmente ha sido en este raro 2021 cuando ha logrado confirmarse como uno de los proyectos más a tener en cuenta de la gastronomía regional. La gran labor desempeñada por su cocinero albaceteño en Puente Tocinos desde 2017 no ha pasado desapercibida para el jurado.
Tampoco la de Juan Guillamón al frente del AlmaMater desde hace un par de años. Alumno aventajado de Pablo González-Conejero –y durante una buena temporada chef del equipo Ferrari de Fórmula 1–, ha sabido construir junto a su equipo un espacio culinario en pleno centro de su ciudad natal en el que predominan los sabores clásicos y una estética moderna.
Pero, sin duda, la nota tradicional –aunque en absoluto reñida con la vanguardia– la pone el restaurante Pepe Tomás de Torreagüera, que ofrece a los comensales una visión renovada y atrevida de platos y productos típicos de la tierra. Se trata de un antiguo merendero entre limoneros, un oasis de calma en pleno valle del Segura, en las faldas del monte Miravete, que creció como salón de celebraciones y ahora colma sus aspiraciones gastronómicas con las capacidades de la cocinera Carina Martínez.
Pablo González-Conejero, el chef murciano de La Cabaña Buenavista, entregó una tanda de Soles Repsol.
Por otro lado, merece la pena destacar el Sol que ha recibido el restaurante Gente Rara de Zaragoza, un taller mecánico reconvertido en un templo de la alta cocina capitaneado por un viejo conocido de la gastronomía murciana, el oscense Cristian Palacios, que durante ocho años fue el chef del Barahonda de Yecla, uno de los catorce restaurantes de la Región que contarán con un Sol en la Guía Repsol 2021. Pues, además de los citados, han conservado este distintivo El Churra, el Alborada, el Morales y La Seda, de Murcia; El Albero, de Ceutí; el Loreto, de Jumilla; El Sordo, de Ricote; el Venezuela, en San Pedro del Pinatar, y el Malvasía, en La Manga.
AlmaMater
Juan Guillamón descubrió su vocación en las cocinas del Museo de Historia Natural de Londres y recorrió mundo trabajando para Ferrari, la escudería de Fórmula 1. También fue chef personal del embajador británico en España, pero desde 2019 cocina para ti en ‘AlmaMater’, un espacio diáfano y limpio, nada recargado, repartido en dos plantas donde vuelca todo el conocimiento adquirido. El equilibrio entre técnica y sustrato (salsas, fondos…) subraya su preferencia por sabores clásicos y estética moderna, otorga protagonismo a la materia prima y suma a ésta sutiles contrastes exóticos.
‘ALMAMATER’ – Calle Madre de Dios, 15. Murcia. Tel. 868 06 95 57.Local de Ensayo
Un corazón sirve de explícito logotipo a este despacho de cocina apasionada, experimental y ocurrente basada preferentemente en producto de temporada fresco y ecológico. David López, referente local de la micología y de la trufa, mira con modernidad, valentía, técnica, experiencia y respeto al tomate de temporada, los salazones de pescado, homenajes a la huerta como el zarangollo y productos tan arraigados como la hueva de mújol y el chato murciano, el cerdo autóctono. Y el comensal de ‘Local de Ensayo’ se lo lleva a la boca en un espacio sencillo y ecléctico que quiere mostrar un pulso entre elementos industriales y orgánicos.
Odiseo
Nazario Cano ha cambiado ‘El Rodat’ (Xàbia) por un espacio exuberante, profusamente decorado, que evoca las profundidades marinas y se engloba en un proyecto que anuncia la intención de trabajar en la recuperación de la cocina de origen mediterráneo. En dicho marco continúa fiel a su territorio (Alicante) aunque se permite guiños mestizos, pinceladas de fusión, y sobre todo mira al Mare Nostrum, asimilando productos y elaboraciones propias de Murcia, de su mar y de su huerta, sin olvidar su gusto por la caza. Cocina elegante con sentido estético y apenas estridencias.
‘ODISEO’ – Avenida Juan de Borbón, 224. Churra, Murcia. Tel. 649 22 22 22.
Pepe Tomás
Antiguo merendero entre limoneros, un oasis de calma en pleno valle del Segura, en las faldas del monte Miravete, ‘Pepe Tomás’ creció como salón de celebraciones y ahora colma sus aspiraciones gastronómicas con las capacidades de la cocinera Carina Martínez y el sumiller Fran Saura. Su visión renovada y atrevida de platos y productos de la región (tomate de Cehegín, cordero segureño…), un ejemplo de renovación particular con pilares en la huerta, la brasa y la maestría con los arroces, se complementa a la perfección con una carta de vinos donde están representadas más de 80 zonas productoras y 20 países.
‘PEPE TOMÁS’ – Camino Viejo de Orihuela, 6. Torreagüera, Murcia. Tel. 968 82 23 76.
Gente Rara
El cocinero Cristian Palacio y la maître Sofía Sanz se jactan de ser «locos y raros». Mejor eso que ser aburridos y normales. Es la declaración de principios de un tándem que da de comer en ‘Gente Rara’, un antiguo taller mecánico del barrio Jesús, aunque dice no regentar un restaurante. Lo suyo es minimalismo sensato, proponen juegos visuales, apuestan por la sostenibilidad y facilitan la interacción del comensal. Sus tres menús (Inusitado, Excéntrico, Estrambótico) discurren en otros tantos espacios: hall de bienvenida, huerto de hierbas aromáticas y comedor. Hazles caso, la vida es demasiado corta para ser normal.
‘GENTE RARA’ – Calle Santiago Lapuente, 10. Zaragoza. Tel. 623 00 20 84.La Cabaña mantiene sus tres Soles
Tremendamente meritorio es también lo de La Cabaña de la Finca Buenavista (El Palmar), que seis años después de entrar en el selecto grupo de los restaurantes con tres Soles (máximo reconocimiento que otorga la Guía Repsol), seguirá un año más presumiendo de contar con una de las mejores cocinas y chefs –en este caso, el propio Pablo González-Conejero– de España.
También ha mantenido su puntuación, esta vez de dos Soles, un clásico de la gastronomía regional como El Olivar de Firo Vázquez, en Moratalla, así como el restaurante cartagenero Magoga, que fue protagonista durante la última edición de la gala de la Guía Repsol al lograr una segunda distinción que, en este 2021, también ha conseguido mantener de la mano de María González. Además, más de una veintena de establecimientos murcianos aparecerán como ‘recomendados’ en la guía.
La gala, que se celebró en el País Vasco por tercer año consecutivo y bajo el lema ‘Nuestras cocinas no se apagan’, estuvo marcada por un estricto protocolo de seguridad sanitaria para garantizar el normal desarrollo del acto y la seguridad de los asistentes: en ella participaron apenas 180 personas –entre ellas el propio Nazario Cano–, un 25% del aforo del Teatro Victoria Eugenia, y a todas ellas se les exigieron pruebas PCR antes de su desplazamiento a San Sebastián y un test de antígenos previo a su acceso al teatro. Pero nada de ello empañó la ceremonia para Aitor Arregi (Elkano, Guetaria), Paco Pérez (Miramar, Llansá) y Jordi Vilà (Alkimia, Barcelona), responsables de los tres únicos restaurantes que han logrado este año alcanzar la máxima calificación de la Guía Repsol.
Aitor Arregi gobierna la que hoy es una casa mítica y reverenciada por sus propios colegas con la clarividencia de quien observa su amado entorno, lo interpreta y empapa al comensal con la inmensa sabrosura del paisaje culinario de Getaria. Frescura, temporalidad y terroir marino desencadenan la magia sobre la brasa incandescente de Elkano. Por su parte, Paco Pérez reivindica en Miramar la cocina marinera clásica, aunque incorpora la sostenibilidad a su discurso. Es un exponente de la más alta gastronomía del Alt Empordà. Por último, desde Barcelona, Vilà sigue profundizando en Alkimia en el recetario y la despensa de la cocina catalana, con una permanente renovación de platos que respetan y honran la temporalidad.
Por otro lado, este año alcanzan los dos Soles once restaurantes. Entre ellos, la elegante propuesta de Saddle, en Madrid; la cocina con memoria de Miguel Barrera y sus arroces de Cal Paradis (Castellón); la reivindicación de la huerta y la lonja de la Marina Alta de Aina Serra en Casa Pepa; la cañera ycanalla propuesta gastronómica de Álvaro Sanz Clavijo en Es Tragón (Ibiza) o el dominio del arte del sushi de Kappo (Madrid) y Kiro Sushi (La Rioja).
Este año se estrenó además un nuevo reconocimiento: el Sol Sostenible, que se ha concedido a Eneko Atxa. Su restaurante, Azurmendi (Tres Soles), es un ejemplo de convivencia con la naturaleza y aprovechamiento de los recursos que lo rodean.
