La Capital Española de la Gastronomía (CEG) celebró ayer en las instalaciones del Centro de Cualificación Turística, CCT una interesante propuesta gastronómica en forma de jornada formativa, abierta a estudiantes, profesionales de la hostelería y público en general.
La primera sesión se incluyó dentro del ciclo ‘La Huerta de los 1.001 Sabores’, y tuvo lugar durante la tarde de ayer.
El acto fue presentado por el ‘mediático’ agricultor murciano, Paco Orenes, ‘El Huertanico’, y protagonizado por los chefs Juan Guillamón, del restaurante murciano Alma Mater (que aspira en unos días a conseguir el título de Cocinero Revelación del año en Madrid Fusión) y Ana Cristina Ruz, jefa de cocina del restaurante Arrecife Resto Bar, de Águilas. Ambos cocineros mostraron diferentes aplicaciones del níspero murciano en la cocina y siete texturas distintas del tomate de la Región de Murcia, respectivamente.
Juan Guillamón realizó tres elaboraciones a partir del níspero murciano:
- Salpicón de níspero y foie ecológico con arroz crujiente.
- Níspero relleno de queso de Murcia y frutos secos.
- Lulo y níspero con espuma de yogurt y menta.
Por su parte, Ana Cristina Ruz realizó un plato basado en las distintas variedades de los tomates murcianos:
- Tomate Murciano en siete Texturas.
El objetivo de estas propuestas es poner en valor y potenciar el conocimiento de la riqueza gastronómica de la Región y sus productos.
La Región de Murcia ha diseñado un programa con más de un centenar de actividades con motivo de la celebración en 2021 de la Capitalidad Española de la Gastronomía. Estas acciones tienen como fin contribuir a la recuperación del sector hostelero e impulsar la proyección de los productos, platos y profesionales de los 45 municipios.
LasGastrocronicas.com ha realizado un amplio reportaje fotográfico de la sesión culinaria.
Juan Guillamón (Alma Mater, Murcia)
En esta jornada ‘La Huerta de los 1.001 Sabores?, llegó de la mano de Juan Guillamón de Restaurante Alma Mater, que recientemente ha obtenido un Sol Repsol este año. La trayectoria profesional de Juan comenzó en las cocinas de Museo de Historia Natural en Londres. Lo que en un principio iba a ser un trabajo temporal le permitió descubrir su verdadera vocación, la cocina.
Tras finalizar sus estudios de restauración, decidió seguir formándose junto a grandes profesionales. Primero en su tierra natal, Murcia, en ‘La Cabaña Buenavista’, para después trabajar en prestigiosos restaurantes a lo largo de la geografía española: ‘Flanigan’ en Palma de Mallorca, ‘El Portal del Echaurren’, en La Rioja, ‘Arzak’ en San Sebastián y ‘Calima’ en Marbella.
Poco después tuvo la oportunidad de trabajar para la escudería Ferrari de Fórmula 1, en la cual ha desarrollado su trabajo durante seis temporadas recorriendo el mundo. Esta experiencia le ha permitido ampliar su cultura gastronómica, incorporando nuevos productos y técnicas que han enriquecido su saber profesional.
Durante ese periodo ha compaginado esa actividad con otras, siendo jefe de cocina en restaurantes de Madrid y Las Palmas de Gran Canaria, haciendo stages en restaurantes como Ricard Camarena en Valencia, Kabuki en Madrid o Dom en São Paulo y trabajando como chef personal del Embajador Británico en España.
Ana Cristina Ruz (Arrecife Gastro Bar, Águilas)
También participó en esta jornada Ana Cristina que con 16 años comenzó en la hostelería pasando por diversos restaurantes y hoteles de Águilas, con 19 se marcho a Madrid a diversos Restaurantes céntricos de la capital, volviendo a Murcia trabajando en Bar ‘La Tapa’, y ‘Pecado Murcia’ y ‘Pecado Águilas’, en el año 2019, monto su propio restaurante ‘Arrecife Gastro Bar’ donde ha creado su gran trayectoria y posicionamiento de su restaurante como símbolo de un trabajo en el que ha mimado la cocina exaltando los productos locales de Águilas.
Paco Orenes, ‘El Huertanico’
La coordinación de las jornadas ha corrido a cargo de Paco Orenes, más conocido como “El Huertanico”. Nacido en Rincón de Seca en 1974, conserva el conocimiento tradicional de las costumbre y labores de la huerta murciana, siendo la cuarta generación de una familia huertana. Después de realizar sus estudios de cocina y haber trabajado en algunas cocinas, observó la falta de productos autóctonos en las listas de compras de estos restaurantes, productos que siempre había tenido a su alcance de la mano. Con esta reflexión nace como proyecto personal “El Huertanico”. Paco Orenes nos hablará durante el resto de las jornadas programadas, de su trabajo en la recuperación de las especies más olvidadas de la Región.
Según explica Paco, «haremos un análisis de cómo puede repercutir positivamente en la Hostelería de la Región el contar con la experiencia y el trabajo diario que se lleva a cabo dentro de la huerta, dándonos a conocer las bondades y ventajas de volver a contar en nuestras cocinas con productos autóctonos. Trabaja en estrecha relación con los chefs de la Región, asesorándolos cuando tienen que realizar sus menús de temporada. También charlaremos de las variedades locales y de cómo la tradición y la sabiduría popular de la Región, hace que cada vez sea más grande nuestra Gastronomía.
Las variedades locales son recursos fitogenéticos para la alimentación y la agricultura, originados por un proceso de domesticación, selección y mejora, realizado por los agricultores a través de métodos tradicionales, desde los orígenes de la agricultura hasta nuestros días. Este proceso se realizó de forma intuitiva, de acuerdo con las prácticas de cultivo y usos de la zona, así como por las preferencias de la población (sabores, aromas. aspecto…).
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La mutación natural, los cruzamientos espontáneos, unido a los desplazamientos humanos completan las causas de la gran diversidad de variedades generadas a partir del Neolítico. De esta forma, las variedades locales, por un lado, se han adaptado a las condiciones de clima, suelo, plagas, enfermedades y prácticas culturales de la zona en la que se desarrollaron; y por otro, están presentes en la cultura y la gastronomía campesina, desde hace miles de años. Las variedades locales representan la fracción más importante de la producción agrícola y de la alimentación mundial. Su importancia radica, no tanto en el número de especies domesticadas y mejoradas por las diferentes culturas campesinas (entre 7.000 y 10.000 especies), como en la gran variabilidad que hay de cada una de ellas (hasta 30.000 variedades de arroz, unas 12.000 de patatas y, sólo en China, unas 10.000 de trigo).
Nísperos y tomates murcianos
Los protagonistas de la jornada de ayer fueron los nísperos y los tomates de la Región de Murcia.
El níspero
El níspero que habitualmente se consume en la Región de Murcia es el fruto del nisperero japonés o Eryobotria japónica, un árbol de pequeño porte (aunque en ocasiones excepcionales puede alcanzar los 9 metros) perteneciente a la familia de las Rosaceas, que tiene su origen en el continente asiático.
El nisperero es un árbol perenne, con la copa redondeada, de tronco corto, hojas firmes, grandes y alargadas, de margen aserrado que, con algo de viento, pueden dañar el fruto, aunque éste posteriormente cicatriza con tonos marrones en lo que se conoce como tarameado.
De sus flores blancas con intenso aroma nacen los frutos o nísperos. Su aspecto es redondeado-ovalado con un tamaño comprendido entre los 30-50 mm. de longitud y un peso que puede rondar los 50-100 gramos. De piel delgada, cuenta con pulpa carnosa que guarda en el centro del fruto de 2 a 4 semillas alargadas, de gran porte, cuya superficie puede coincidir con el 50% del níspero.
Las tonalidades que definen al níspero son el anaranjado para la piel y esos mismos colores, aunque algo más atenuado, para la carne o pulpa. Las semillas muestran tonos oscuros, amarronados.
La carne, jugosa y compacta, proporciona diversos sabores o sensaciones muy agradables que van desde el ácido al dulce.
Variedades
Las variedades de nísperos más cultivadas y consumidas en España son:
- Algerie o Argelino. Su forma se asemeja a la de una pera, de tonalidades amarillentas o anaranjadas, carne con tonos crema y de sabor agridulce. Mayoritariamente producido en el sureste. De maduración precoz.
- Tanaka. Frutos algo más redondeados, de piel anaranjada brillante y pulpa en tonalidades similares. Su sabor proporciona notas dulzonas e intenso aroma. De maduración tardía, por lo que dará frutos con mayor calibre y azúcares concentrados.
En Europa también existe otra especie conocida como Níspero europeo o Mespilus germanica, originario del continente asiático e introducido en Alemania por los romanos. Presenta frutos de mayor tamaño y su cultivo en la Península Ibérica apenas es representativo.
Cultivo
El nisperero es un árbol que, aunque soporta los rigores del invierno, no produce frutos en zonas cuyas temperaturas bajen de los 10º C ya que es un habitante de climas templados.
Además, agradece las temperaturas otoñales e invernales suaves que muestran ciertas franjas litorales, precisamente en sus períodos de floración y fructificación. Así, los países mediterráneos son algunos de los privilegiados en contar con estos ejemplares en sus tierras.
No obstante, las plantaciones de este árbol deben evitar localizaciones donde sean frecuentes los vientos fuertes, ya que sus hojas en movimiento pueden dañar los delicados frutos.
Los suelos que presentan las mejores características para el cultivo de nispereros son aquellos que poseen buen drenaje, arenosos o arcillosos y de escasa o nula salinidad
Al tratarse de frutos tan sensibles y delicados, su recolección es habitual realizarla con herramientas protegidas, almohadilladas, para no causar deterioros en la piel exterior del níspero, ni en su carne. El fruto alcanza su madurez durante los meses de abril y mayo, aunque algunas variedades extienden este período hasta las primeras semanas estivales. Se deben recoger maduros, ya que si quedan verdes no poseen buen sabor, y si están sobre maduros perderán parte de su textura firme, manchándose al tacto
El Tomate
La palabra tomate procede del azteca Nahuatl, de la familia de las lenguas mayas. Su nombre científico es Solanaceae Lycopersicum Esculentum. Se tiene constancia de su cultivo en el 700 a.C. en Mesoamérica, aunque originalmente proviene de los Andes, mucho antes de que se desarrollase la civilización inca.
El tomate en Europa
Los primeros tomates llegaron a Europa a través de los conquistadores españoles en el siglo XVI, presentando un color amarillo. De ahí viene su denominación como pomodoro en Italia (pomo d¿oro, manzana de oro, fue el nombre que en 1554 le puso el botánico italiano Piero Andrea Mattioli). También en la Francia del siglo XVIII se bautizó a la hortaliza como pomme d’amour o manzana de amor.
Bernal Díaz del Castillo, en su Historia Verdadera de la Conquista de la Nueva España, cita por primera vez en Europa al tomate. Setenta años después, aparece de nuevo mencionado como planta medicinal, detalle importante ya que hasta entonces se consideraba venenosa por parecerse a otros frutos de esta categoría existentes en Europa.
A finales del siglo XVII el tomate se convierte en la base de la actual dieta mediterránea, especialmente en la cocina italiana y española, que adaptan rápidamente este ingrediente a sus platos.
El tomate en la Región
El cultivo del tomate siempre ha sido de gran importancia en la Región de Murcia, especialmente en la comarca de la Huerta de Murcia. Tradicionalmente se usaban técnicas que permitían acelerar la producción como es el caso del cultivo en cobija, consistente en cubrir las plantas con cañas y sacos como protección contra las bajadas de temperatura.
Los agricultores guardaban cada año las semillas de los mejores tomates para el cultivo del año siguiente. Esta selección garantizaba que durante generaciones se cultivaran infinidad de variedades de tomates autóctonos adaptados a cada microclima.
Actualmente, la producción se ha uniformizado y las variedades tradicionales se han ido abandonando en favor de los híbridos, más resistentes a las enfermedades y con una mayor productividad. Pero estas ventajas tienen también su inconveniente: la pérdida de biodiversidad.
En la Región de Murcia existen hoy día aproximadamente una decena de variedades.
El interés de los Agricultores por las variedades tradicionales que guardan los bancos de germoplasma. Uno de estos grandes depósitos de conservación y estudio de especies agrícolas se encuentra en Murcia. Está gestionado por el Imida.
Estado actual: Se han catalogado 66 variedades locales para la Región de Murcia (Egea Sánchez 2010), de las cuales 26 han desaparecido de los cultivos en finca y se conservan sólo en Bancos de Germoplasma. El resto de variedades se cultiva en huertos familiares para autoconsumo. Sólo cinco de estas variedades se comercializa de forma puntual en el mercado local o regional.