La Capital Española de la Gastronomía (CEG) organizó esta pasada semana, concretamente el pasado jueves, una nueva jornada formativa organizada por el Centro de Cualificación Turística, CCT, y que estuvo dedicada a las posibilidades culinarias de productos locales y a la elaboración de un menú en vivo con ingredientes típicos.
En esta ocasión, la propuesta estuvo enmarcada en el ciclo ‘Gastrojueves’ y consistió en un taller sobre gastronomía saludable y mediterránea en el que los asistentes pudieron seguir desde casa a la cocinera Nuria Lax, del Restaurante Emboka, que elaboró un menú compuesto por ensalada de sandía y naranja, paletilla de cabrito y cuscús y merengue con helado de limón.
El objetivo de estas propuestas es poner en valor y potenciar el conocimiento de la riqueza gastronómica de la Región y sus productos.
La Región de Murcia ha diseñado un programa con más de un centenar de actividades con motivo de la celebración en 2021 de la Capitalidad Española de la Gastronomía. Estas acciones tienen como fin contribuir a la recuperación del sector hostelero e impulsar la proyección de los productos, platos y profesionales de los 45 municipios.
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‘Gastrojueves’ con Nuria Lax
Una veintena de alumnos de cocina y aficionados a la gastronomía participó este pasado jueves en la experiencia formativa impartida por Nuria Lax, del restaurante Emboka de Murcia, quien de forma didáctica explicó la elaboración de un menú completo con tres platos. Aquí os ofrecemos las recetas de cada uno de ellos-
Ensalada de sandía y naranja
Ingredientes:
(4 comensales):
- ½ Sandía
- 2 naranja
- 100 g ensalada wakame
- 2 tomates maduros o ensalada
- Sal maldon
- Hojas de albahaca
Para la vinagreta:
- soja
- 1 limón
- 1 naranja
- Aceite de oliva V.E.
- Elaboración:
Cortamos la sandía en rectángulos uniformes. Pelamos la naranja y sacamos las supremas, de manera que quede bonito y sin piel. Pelamos los tomates, les quitamos las semillas y los cortamos en cuadraditos pequeños o como denominamos en cocina, concassé.
Para la vinagreta:
Preparamos la vinagreta con el resto de las naranjas anteriores, obteniendo de ellas su zumo. Añadimos un poco más si es necesario de la naranja entera. Escurrimos medio limón, añadimos el aceite y un poco de soja y emulsionamos.
Presentación:
Formaremos un semicírculo con la sandía, intercalando con un poco de wakame y sobre ésta un gajo de naranja, así hasta completar el semicírculo. Colocamos por encima el tomate concassé y aliñamos con la vinagreta, unas hojas de albahaca y sal maldon.
Paletilla de cabrito y cuscús
Ingredientes:
- (2 comensales):
- 1 paletilla de cabrito
- Sal
- Pimienta negra molida
Para el fondo de cordero:
- 1,5 kg de cuello de cordero o huesos
- 2 l de agua 1 cebolla
- 1 pimiento verde
- 4 dientes de ajo
- 200 ml de coñac
- 1 cucharadita de mostaza en grano
- 1 cucharadita de pimienta negra
- 1 cucharadita de comino
- Aceite de oliva V.E.
- Sal
- 1 ramita de romero fresco
Para el cuscús:
- 100 g de cuscús
- 3 cucharaditas de mantequilla
- 100 ml de fondo de cordero
- Sal
- 1 zanahoria
Elaboración:
Para la paletilla de cabrito: Colocamos la paletilla en una bandeja de horno, si queremos podemos ponerle un papel de horno, salpimentamos y la metemos al horno con un poco de aceite y un chorrito de agua a 145 °C, teniéndola 45 minutos por un lado, le damos la vuelta y otros 45 minutos por el otro lado. Deshuesamos la paletilla y la metemos en un aro presionando hasta formar un bloque, reservamos.
Fondo de cabrito:
Doramos los huesos o el cuello de cordero, salpimentados e incorporamos la cebolla, el pimiento cortado toscamente y los dientes de ajo. Doramos la verdura y le incorporamos el coñac, dejamos reducir hasta que se consuma. A continuación, añadimos el agua, la mostaza, el comino, el romero, la pimienta y sal. Cuando comience a hervir lo tendremos durante 1 hora. Colamos. Ponemos 500 ml de fondo a reducir.
Cuscús:
Calentamos 100 ml de fondo de cordero y se lo añadimos al cuscús, removemos y vamos metiendo en microondas en tandas de 2 minutos hasta que quede suelto. Una vez cocinado añadimos la mantequilla y mezclamos. Seguidamente, le añadimos la zanahoria, que previamente habremos cortado en trozos ni muy grandes ni muy pequeños y la escaldaremos por tiempo de 3 minutos.
Montaje:
Ponemos el aro con el cabrito deshuesado a calentar en una sartén o en una plancha, de forma que se dore por ambos lados. Ponemos en el fondo del plato el cuscús, colocamos encima el cordero y napamos con el fondo reducido.
Merengue con helado de limón
Ingredientes:
(8 comensales):
- Helado de limón
- Galleta maría
Fase 1:
- 370 ml de agua
- 930 g de azúcar
Fase 2:
200 g de azúcar
Zumo de medio limón
470 g de claras de huevo pasteurizadas
Elaboración:
Hacemos un almíbar con el agua y el azúcar (fase 1) y llevamos a 116 grados. Mientras ponemos todos los ingredientes secos (fase 2) en el robot y añadimos las claras que vayan montando. Una vez el almíbar alcance los 116 grados se lo añadiremos en forma de hilo a la mezcla que tenemos en el robot, con velocidad media y dejaremos hasta que baje la temperatura hasta los 30 °C aproximadamente. Rompemos las galletas en trozos pequeños.
Montaje:
Ponemos una bola de helado en el centro del plato, podemos poner un poquito de galleta más machada de base del helado para que no se nos mueva, y rodeamos con el merengue. Lo sopleteamos dándole un toque dorado y terminamos con la galleta rota.