El Centro de Cualificación Turística (CCT) acogió ayer lunes, desde las 17:30 horas, una nueva jornada del ciclo de ‘La Huerta de los 1.001 Sabores’, en la que la chef Estrella Michelin María Gómez, del restaurante Magoga, mostró novedosas aplicaciones de productos tan típicos de la huerta murciana como son la caña de río y acequia y la algarroba.
La sesión, que se celebró de forma presencial hasta completar aforo y también de forma online, estaba dirigida a jefes de cocina y de partida, cocineros y ayudantes de cocina, así como a público en general.
El objetivo de esta iniciativa es impulsar el conocimiento sobre la riqueza de la gastronomía murciana a través del aprendizaje de técnicas y elaboraciones propias de la Región, con productos de temporada y cercanía.
Este ciclo forma parta de la programación de Región de Murcia Capital Española de la Gastronomía 2021, en la que se incluyen más de un centenar de actividades diseñadas para visibilizar el potencial de los productos, platos y los profesionales de los 45 municipios de la Región.
El ciclo de ‘La Huerta de los 1.001 Sabores’, presentado por Paco Orenes, ‘El Huertanico’, contará el próximo lunes con la participación del chef de La Cabaña Buenavista, con dos Estrellas Michelin, Pablo González-Conejero.
LasGastrocronicas.com realizó ayer un amplio reportaje fotográfico del evento:
María Gómez
La jornada de ayer de la ‘Huerta de los 1.001 sabores’ llegó de la mano María Gómez de Restaurante Magoga, ubicado en la histórica plaza que acogió la desaparecida lonja de fruta y verdura de la ciudad portuaria de Cartagena. Magoga es el proyecto soñado por María Gómez y Adrián de Marcos, dos jóvenes que abandonaron su tierra natal para formarse junto a los grandes maestros de la cocina contemporánea. María al frente de la cocina y él de la sala y la bodega han conseguido posicionar su restaurante como uno de los máximos referentes gastronómicos de la región de Murcia y del panorama nacional. Gracias al perfecto equilibrio de su propuesta culinaria, y a pesar de su corta historia, han sido distinguidos con 1 Estrella Michelin y 2 Soles Repsol.
La cocina de María, es una cocina sensible, pausada, sin estridencias y en continua evolución, en la que confluyen tradición y vanguardia y que tiene como fuente principal de inspiración el paisaje de Cartagena. En sus platos, llenos de sabor y belleza estética, cobran protagonismo los productos del mar Mediterráneo, las frutas y hortalizas que crecen a orillas del río Segura, las carnes más sabrosas de la región y otros ingredientes de la tierra escogidos siempre en su momento óptimo de consumo.
Este particular estilo ha llevado a María a ser finalista del Premio Cocinero Revelación de Madrid Fusión 2019 y la ha posicionado entre las cocineras con mayor proyección del momento.
Pero en Magoga se cuidan todos los detalles que intervienen en la experiencia culinaria: desde la bodega y la atención en sala, hasta su imponente selección de quesos, todo ello a cargo de Adrián, el Anfitrión de la casa y Sumiller, que ostenta, entre otras distinciones, el Premio al Mejor Sumiller de Murcia 2018 y el Premio a Mejor Carta de Quesos en Restaurante de QdeQuesos 2020.
La decoración del espacio es el reflejo del proyecto, sofisticada pero austera, y está inspirada en el mar Mediterráneo a través de los murales de bancos de peces, el papel pintado de piedras que visten las paredes, en las cortinas de terciopelo en color arena y en los peces de papel hechos a mano.
Paco Orenes, ‘El Huertanico’.
La coordinación de las jornadas ha estado a cargo de Paco Orenes, más conocido como “El Huertanico”. Nacido en Rincón de Seca en 1974, conserva el conocimiento tradicional de las costumbre y labores de la huerta murciana, siendo la cuarta generación de una familia huertana. Después de realizar sus estudios de cocina y haber trabajado en algunas cocinas, observó la falta de productos autóctonos en las listas de compras de estos restaurantes, productos que siempre había tenido a su alcance de la mano. Con esta reflexión nace como proyecto personal “El Huertanico”. Nos hablará durante las jornadas programadas, de su trabajo en la recuperación de las especies más olvidadas de la Región.
Haremos un análisis de cómo puede repercutir positivamente en la Hostelería de la Región el contar con la experiencia y el trabajo diario que se lleva a cabo dentro de la huerta, dándonos a conocer las bondades y ventajas de volver a contar en nuestras cocinas con productos autóctonos. Trabaja en estrecha relación con los chefs de la Región, asesorándolos cuando tienen que realizar sus menús de temporada. También nos charlará de las variedades locales y de cómo la tradición y la sabiduría popular de la Región, hace que cada vez sea más grande nuestra Gastronomía.
Las variedades locales son recursos fitogenéticos para la alimentación y la agricultura, originados por un proceso de domesticación, selección y mejora, realizado por los agricultores a través de métodos tradicionales, desde los orígenes de la agricultura hasta nuestros días. Este proceso se realizó de forma intuitiva, de acuerdo con las prácticas de cultivo y usos de la zona, así como por las preferencias de la población (sabores, aromas. aspecto, …). La mutación natural, los cruzamientos espontáneos, unido a los desplazamientos humanos completan las causas de la gran diversidad de variedades generadas a partir del Neolítico. De esta forma, las variedades locales, por un lado, se han adaptado a las condiciones de clima, suelo, plagas, enfermedades y prácticas culturales de la zona en la que se desarrollaron; y por otro, están presentes en la cultura y la gastronomía campesina, desde hace miles de años. Las variedades locales representan la fracción más importante de la producción agrícola y de la alimentación mundial. Su importancia radica, no tanto en el número de especies domesticadas y mejoradas por las diferentes culturas campesinas (entre 7.000 y 10.000 especies), como en la gran variabilidad que hay de cada una de ellas (hasta 30.000 variedades de arroz, unas 12.000 de patatas y, sólo en China, unas 10.000 de trigo).
La algarroba
Los paisajes de secano del litoral mediterráneo aparecen salpicados de cultivos tradicionales cuya producción se remonta a tiempos muy antiguos. Bien conocida es la clásica tríada mediterránea (trigo, vid y olivo), pero habría que incluir también a un árbol muy particular, el algarrobo o garrofero. Su curioso fruto, la algarroba, vive hoy una nueva puesta en valor tras ser despreciada durante muchos años por considerarse poco más que alimento del ganado.
El algarrobo (Ceratonia siliqua), también conocido como garrofero, garrofer, garrofera o garrover, entre otros muchos sinónimos y apodos regionales, pertenece al género Ceratonia, que etimológicamente deriva de la palabra griega Keras, cuerno, por la apariencia que tiene el fruto. Los árboles de este género forman parte de la familia de las Fabaceae, fabáceas o leguminosas, y de hecho el fruto del algarrobo tiene el mismo aspecto de una vaina de alubias o habas, pero con diferencias muy significativas.
Los garroferos son árboles originarios de las regiones mediterráneas y sabemos que ya tenían una notable importancia en la Antigüedad Clásica, cuando las semillas llegaron a utilizarse como patrón del quilate, unidad de peso para gemas y joyas. Se cree que su cultivo fue introducido en Egipto desde Palestina o Siria, pasando a Grecia, Italia, España y norte de África. Los conquistadores lo llevaron también a América, teniendo cierta importancia sobre todo en México, y también pasó a cultivarse en Portugal, que se ha convertido en uno de los productores líderes a nivel mundial.
El algarrobo es un ábol de aspecto rústico, de hoja perenne y copas anchas, de perfil semiesférico, con un tronco grueso de ramas resistentes recubiertas de hojas pequeñas de color verde oscuro. Pueden superar los diez metros de altura, aunque el tamaño medio suele rondar los cinco o seis.
Son árboles muy resistentes al calor, a la sequía y suelos áridos, también soportan bien la humedad ambiental mediterránea y no necesitan mucha agua para sobrevivir. No es raro encontrar campos de almendros abandonados y secos salpicados de algarrobos que, dejados a su suerte, siguen aguantando verdes y estoicos a largas temporadas de sol sin apenas recibir agua.
Lo que más llama la atención de este árbol es sin duda el curioso fruto que puebla sus ramas. La algarroba crece en vainas largas, flexibles, que inmaduras se asemejan a las habas por su color verde y gran tamaño. Pero, a diferencia de la mayoría de legumbres, esas mismas vainas se vuelven comestibles al madurar, con unas semillas muy duras e imposibles de consumir en crudo sin ser antes procesadas.
La caña de río y acequia
Arundo donax es el nombre científico de la caña gigante, caña brava o cañizo, una especie herbácea perenne y rizomatosa (familia Poaceae, subfamilia Arundinoideae). Se trata de una gramínea de aspecto similar al bambú, que habita pastizales y humedales en una amplia variedad de zonas climáticas. Existen dudas respecto a su origen biogeográfico, considerando que puede ser diverso, entre Asia, el norte de África y la península de Arabia.
Estudios moleculares recientes han planteado que las plantas pertenecientes al género Arundo son de origen monofilético, es decir que evolucionaron de una población ancestral común, la cual posiblemente surgió en Asia y luego se extendió a lo largo del Mediterráneo. Según esta teoría, las poblaciones de las áreas del Mediterráneo serían más recientes que las asiáticas.
donax es considerada una especie invasora peligrosa, que se expande muy fácilmente en una gran variedad de ambientes, adaptándose con facilidad a condiciones muy diversas. Su rápida propagación ocurre por la extensión del rizoma, la dispersión de este durante inundaciones, así como por la dispersión de sus tallos.
Las hojas y el tallo de A. donax se usan como condimento y conservante en numerosas preparaciones españolas de tomates, pimientos en vinagre, para endurecer aceitunas, entre otros. La parte carnosa de los brotes jóvenes se consumen por su sabor dulce
A las hojas, tallos y rizomas de esta planta se le adjudican numerosos beneficios, siendo usados como diurético, depurador de la sangre, antidiabético, reductor de la producción de leche materna excesiva, entre otras muchas funciones. También se usa para disminuir la alopecia (caída de cabello).
Sin embargo, su consumo en exceso puede afectar la respiración y bajar la tensión arterial.
¡Disfruta nuestra terraza!
portaviapizza.es
En la calle Farmacéutico
Antonio Carazo Villar, 10,
30006 Puente Tocinos. Teléfonos: 868 000 230 y 691 084 278
portaviapizza.es