Quien elige dedicarse al sector de la hostelería sabe donde se mete y lo que le espera en la mayoría de los casos, pero aun así es gente que entra porque es un sector que les apasiona, es por todos bien sabido que las condiciones en el sector no son de las mejores en lo que a beneficios del trabajador se refiere, pero pese a esto hay establecimientos que si ofrecen una calidad de vida en la hostelería muy similar a otras profesiones, como por ejemplo la jornada de 40 horas semanales, 30 días de vacaciones, sueldos en los que se valora la profesionalidad real del trabajador, así como su antigüedad, no son abundantes, pero existen.
Las condiciones, como anteriormente mencionaba, son por todos conocidas, y no es de hoy, sino que es algo «histórico» en el sector y hace algunos años había gran cantidad de profesionales disponibles, entonces esto te hace reflexionar y pensar que es lo que esta ocurriendo. Es paradójico, además, por partida doble en el sentido de que cada vez hay más y más escuelas, ya sean de Formación Profesional publicas o privadas, cursos de especialización, certificados de profesionalidad y los últimos entrar al mercado de la enseñanza, los grados universitarios en gastronomía; Entonces ¿Cómo es posible que a más escuelas y más cursos, menos profesionales?
La entrada en el siglo XXI y el avance de la tecnología ha sido uno de las posibles causas, ya que este paso agigantado de la sociedad ha hecho aparecer numerosos nuevos trabajos, mas cómodos y gratificantes en algunos casos y además con tendencia actual relacionada con las redes sociales, cada vez hay mas gestores de contenido, comunity managers y demás, y esto no es una comparativa odiosa, sino que es más entender que al aparecer profesiones más «gratificantes» la gente se decanta menos por aquellas que son más sacrificadas, porque díganme ustedes ¿Quién no querría trabajar desde la comodidad de su hogar?
El famoso «20-40-60» (para los desconocedores se trata del «contrato de 20 horas» con «sueldo por 40 horas» y «jornada de 60 horas») ha sido el virus que ha portado históricamente la hostelería, ya que a efectos de legalidad laboral no es que esté precisamente dentro de dicha legalidad, pero es más común de lo que muchos puedan creer, y es que además el crecimiento de las redes sociales, la creación de grupos de trabajadores por WhatsApp y otras redes, ha hecho que la comunicación entre trabajadores de la hostelería sea muy directa y muy rápida, por lo que ya es posible conocer las desigualdades que se dan incluso entre comunidades autónomas, donde por ejemplo entre Murcia y Alicante hay una diferencia salariar de una media de 200€ a favor de la segunda.
El tercer factor que nos encontramos es la del valor del conocimiento, ya que la hostelería no es un sector que esté regulado, es decir, no existe una exigencia en la que para ocupar “X” puesto debas tener la titulación acorde al desempeño de las funciones de dicho puesto, y el valor va a ser el mismo en un trabajador sin experiencia y sin conocimientos, que otro trabajador que aunque tampoco tenga experiencia previa, sí posee los conocimientos para desarrollar su trabajo de mejor forma posible en todos los aspectos (producción, seguridad e higiene, gestión de recursos, formación laboral, etc.).
Si te ofrecen salir de bachillerato y entrar a hacer un grado superior de dirección de cocina, o un grado universitario en Gastronomía, cuyas salidas profesionales son ocupar puestos de segundo de cocina, jefe de partida e incluso algunos ofertan el salir con la posibilidad de ser jefe de cocina, y además sin experiencia previa para el acceso a las titulaciones en la mayoría de los casos, ¿Quién iba a rechazar esto? si puedes tener un categoría superior a un ayudante de cocina, mejor ¿no?. Pues esto es un problema, porque como bien se diría, el sistema está formando a muchos “generales” con muy poca experiencia, lo que conlleva a un caos a nivel profesional, donde encuentras pocos aspirantes a ayudantes y cocineros con buena formación, incluso experiencia laboral, pero muchos «generales» con ninguna experiencia laboral (que son los primeros en desanimarse y saltar del barco cuando pueden o sino a opositar para algún cargo como trabajador publico).
Y como punto relacionado de forma directa, pero no esperado, la pandemia del COVID-19 también ha sido un punto de reflexión para el trabajador de la hostelería donde, los confinamientos y el cierre del sector ha provocado un sentimiento generalizado de trabajadores preguntándose si lo que tienen realmente es «vida» y, si en el fondo es lo que quieren de verdad durante toda su vida laboral. Porque sí, no se habrá podido hacer nada de ocio, pero la gran mayoría de los trabajadores han tenido tiempo de sobra para estar con su familia, disfrutar de sus hijos, parejas, padres, para hacer esos hobbies que siempre se quiso y nunca se pudo, para hacer ejercicio, para poder ver aquella serie que siempre quiso y nunca pudo por falta de tiempo, celebrar unas navidades con la familia, o estar presente en el cumpleaños de sus padres, abuelos, hijos o hermanos.
Entonces, con todo lo expuesto, ¿Quiénes son los culpables de que cada vez haya menos profesionales?:
- – ¿Los que no se esfuerzan por dignificar las condiciones laborales del sector?
- – ¿Los que dan prioridad a la formación de muchos «generales» y poca «tropa»?
- – ¿A la aparición de profesiones con una mayor comodidad laboral?
- – ¿A que el sector permita la contratación de personas que no poseen formación alguna?
Me temo que esto es el comienzo, y que los que estamos en el mundo de la hostelería, o luchamos para dignificar el sector en todos los aspectos, o estamos abocados a que se convierta en un sector «puente» que sea simplemente para desarrollarlo mientras el trabajador se prepara para acceder a un trabajo mas gratificante, o se prepara oposiciones publicas.
Si ha leído usted hasta el final, muchas gracias por el tiempo dedicado.
David Mayor, cocinero. Jefe de pasteleria en el Restaurante Real Casino de Murcia
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