Después de que uno, o una, hayan creído haberlo visto o probado casi todo, ¿a quién de ustedes no le ha sucedido quedarse prendados de algo, o alguien, al primer golpe de vista? Seguro que a muchos, ya que hasta el refranero español se hace eco de tan contradictoria afirmación: “la primera impresión es la que cuenta”. El caso es que, en ese proceso perceptivo, donde mayormente impone su criterio la vista, también hay un dicho por el Noroeste murciano que viene a notarial una aseveración en esta línea, si quieren, un tanto discutible, y dice así: «la vista es la que trabaja, el cuerpo es un bulto». Pero claro, ya digo, eso es discutible, porque hay veces que esa apreciación deslumbrante también puede llegarnos a través del olfato. Y por ahí fue donde el plato en cuestión me hizo tilín, a través del olfato.
Todavía faltaban algunos metros para llegar al lugar de la cita cuando aquel narcotizante olor familiar, con vitola de exquisitez, quedó enredado entre mis pituitarias, transportándome a tiempos de menguada despensa y miradas de soslayo, donde comer en abundancia en muchos hogares no dejaba de ser un lujo al alcance de pocos. Sin embargo, aquellas comidas, hay recordadas con añoranza, aun realizadas con materias primas de bajo costo, por el mimo en su elaboración y el fundamento de sus componentes solían alcanzaban un grado de exquisitez considerable; una delicia que hoy, donde la preocupación por la comida es infinitamente menor, luchando con otras comidas de nombre extranjerizado, de mucho marketing por medio pero poca molla, es cuando más esplendor está encontrando. También el marketing mete las uñas en esta línea gastronómica, vendiéndolo como «Comida de la abuela», o «comida casera».
Agradeciendo la invitación de Mariana y Manolo; Marianilla y Manolillo en el argot familiar, ya en torno a la mesa del comedor, la agradable sensación olorosa se hizo realidad, trayéndome a la cabeza otro nuevo refrán. Esta vez plenamente implicado el órgano sensitivo de la vista: «La Cara es el espejo del alma». De la majestuosa sopera, ubicada en medio de la mesa, despegaban una vaporosas neblina de olor, casi de sabor, que al extinguirse dejaban a la vista un contenido todavía más majestuoso y concluyente, con la seria amenaza de quitar el hipo al más exigente gourmet que hubiese tenido la dicha de sentarse a la mesa. Y era curioso, el plato a degustar, a tenor del nombre con que se me había invitado, Menudos, no me sonaba de nada, pero luego me di cuenta que, salvo en algunos detalles en la condimentación o en sus propios componentes, dependiendo del lugar de España en que se degustara, tenía diferente nombre. En avanzados tiempos de postguerra, en la provincia de Murcia se llamaba simple y llanamente mondongo con garbanzos; en Madrid, más finos ellos, cuando se mencionaba este plato lo hacían con nombre y apellido. O sea: Callos a la madrileña, y en Jerez, escenario de la dicha gastronómica de tanto tronío, ya digo, invitados a la mesa por Marianilla y Manolillo, lo llaman Menudos. ¡Y qué plato nos presentó la buena de Marianilla! Ya en el tráiler de la película, todos alrededor de la mesa con el estómago ansioso y las pituitarias ahítas del oloroso manjar que salía de la cocina, apareció la MasterChef Celebrity; a saber: la cocinera de postín, depositando el humeante recipiente de arcilla en el centro de la mesa. La ansiedad de saber que aquella olor que revoloteaba por el ambiente se iba a hacer realidad en boca, provocó, en más de un comensal de los presentes, un alud de jugos gástricos que de no andarse listo tragando a destajo aquel fluido salivar se corría el peligro de morir ahogado. Y por fin el cucharón se hundió en las entrañas del gran recipiente, quedando en pocos segundos los platos listos para su degustación. ¡Soberana presencia, embriagante olor y extraordinario sabor! ¿Alguien da más? Al poco, frente a los platos rasos de menudos, donde flotaba sobre el caldo lunas de lujuria, menudillos de ternera con color a oro viejo, enrojecidas tajadas de chorizo y negruzcos trozo de morcilla, que se deshacían al entrar en la boca, todo ello graneado de un rebaño de macerados garbanzos, con sabor a gloria, conformaban el conjunto del plato.
Intentado acercarnos a aquellos momentos de lujo gastronómico, definiremos las partes y tiempos del contenido de aquel contundente manjar, donde a nivel de consejo culinario, si usted quiere traspasar la sutil frontera del llamado alimento para llegar a territorios del manjar, por lo menos una vez al mes se hace imprescindible hacerse unos menudos estilo Marianilla. Vayamos por partes y definamos el meollo de sus componentes y elaboración.
Guiso de Menudos con garbanzos para cuatro personas de buen comer
- 500 gmos., de garbanzos
- Una cucharada de pimiento molido
- Una cabeza de ajo sin pelar.
- Una cebolla mediana
- Un tomate mediano.
- Un pimiento mediano rojo
- Trescientos gramos de menudo (mondongo)
- Dos manitas de cerdo, troceadas en cuatro partes y abiertas por la mitad.
- 100 gramos de morcilla curada
- 100 gramos de chorizo picante, o dulce, (según apetencia).
- Una ramita de hierba buena.
- Sal al gusto.
- Sobre medio litro de agua.
Elaboración del guiso
Después de haber estado entre 18 a 24 horas a remojo los garbanzos, se ponen a hervir unos quince minutos. A partir de este tiempo se le añaden la cabeza de ajo entero, la cebolla entera, el tomate entero, las manitas de cerdo, los menudos y la cucharada de pimiento molido. Después de otros treinta minutos de hervor a fuego lento, se le añade, la morcilla, el chorizo, la ramita de hierba buena y el pimiento rojo en tiras. Y sal al gusto. Tras veinte minutos hirviendo se aparta y se sirve caliente.
Que aproveche.
Pascual Fernández Espín
Escritor y tertuliano político en radio y televisión