El prestigioso chef manchego afincado en Murcia, David López Carreño, artífice de los restaurantes ‘Local de Ensayo’ en la pedanía murciana de Puente Tocinos y de ‘Ajoyagua’ (AYA), abierto desde Semana Santa de 2021 en el complejo gastronómico ‘Tasty Trips’ de La Manga y Cabo de Palos, está ultimando la apertura de su tercer local, en este caso en la calle Fuensanta de Murcia, a tiro de piedra de la torre de La Catedral, de un nuevo restaurante AYA que abrirá sus puertas en la primera semana de diciembre.
David López ha elegido a LasGastrocrónicas.com para dar a conocer el lanzamiento de su nuevo establecimiento hostelero que ocupará el local en el que durante años estuvo ubicado el restaurante italiano ‘La Távola’ y más recientemente, hasta la pandemia, el restaurante peruano ‘Lima-Limón’ que posteriormente cambió su nombre a ‘La Limeña’.
“La Mancha del Mediterráneo”
Si de ¡A joderse y aguantarse’ viene ‘Ajo y Agua’; de ‘Ajo y Agua’ nació ‘AYA’ la expresión abreviada para denominar el espectacular espacio gastronómico de David, cuyo eslogan es “La Mancha del Mediterráneo”, ‘Ajo y Agua’ representa en su carta la potencia de los platos manchegos fusionada con la frescura de la mejor cocina mediterránea y de la huerta murciana.
David López, desde la apertura de su restaurante ‘Local de Ensayo’ (1 Sol Guía Repsol es un firme aspirante a lograr en breve su primera Estrella Michelin), tras haber recalado, con un gran éxito, en el complejo Tasty Trips desde Semana Santa hasta finales de octubre, se trae ahora a la ciudad de Murcia la versión más fresca y divertida de su cocina mediterráneo-manchega, con todo el sabor y raciones contundentes.
Según nos explicaba el propio David, «con nuestro eslogan buscábamos atrevimiento y que fuese algo fresco y llamase la atención. La auténtica explicación a nuestro nombre viene del ajo manchego de Las Pedroñeras, de los escabeches, del ajo pringue, ajo de ‘mataero’, cocina de casquería, que me definen como manchego y el agua y los sabores del Mediterráneo. Y la frase de «A joderse y aguantarse’ la podemos aplicar a la situación que hemos vivido la hostelería con la pandemia de COVID-19 y las continuas restricciones que hemos soportado. Queremos ser La Mancha del Mediterráneo», y uno de los platos de nuestra carta que mejor define ese concepto es nuestra transformación del gazpacho manchego al gazpacho marinero».
En la nueva singladura de AYA en Murcia, David López, vuelve a contar con el apoyo de su jefe de cocina, el argentino-hellinero, Lautaro.
Oferta gastronómica
La oferta gastronómica de AYA, que ya pudimos conocer en La Manga, es espectacular, pescados, arroces, carnes, casquería, pescado de kilo, una sabia mezcla de platos muy frescos y platos contundentes, con raciones más que grandes, «las hemos pensado así para que no puedas probar todo en solo una visita», nos explica divertido David.
Elaboran menús para grupos desde seis personas por 40, 50 o 60 euros, con bebida incluida, con entrantes al centro y termines individuales.
El precio promedio si comemos de carta ronda entre los 40 o 60 euros, aunque se puede comer por menos cantidad.
De esta manera David traerá hasta Murcia su filosofía de «La mancha del Mediterráneo en pleno centro de la capital para que podáis disfrutar de un buen caldero murciano, de los gazpachos marineros y de nuestra cocina al más puro estilo entre La Mancha y el Mediterráneo como caracteriza la gastronomía de Ajo y Agua».
Si comenzamos a ojear su carta, encontramos en sus entrantes ostras francesas al natural, a la brasa con salsa chamoy, nigiris de ensaladilla, ventresca de atún, huevas de trucha y grissinis; croqueta de jamón de chato murciano, leche fresca y velo de panceta de chato; ensalada de algas frescas, tomate raf, huevas de pez volador y camarones fritos; hueva de mújol y bonito hecho en casa con gelatina de tomate y almendras marconas; verduras, percebe del pobre y aguachile de galupa ahumado; bravas con tomate-chipotle, alioli de humo y cebollino; brioche de vaca madurada, curry verde, cacahuetes, cebolla encurtida y mayonesa de lima; oreja de cerdo glaseada, su jugo especiado y puré de ras-el-hanout; morro de ternera empanado sobre salsa de carabineros, mayonesa de lima, cilantro y huevo frito Ecovillada; fritura de mújol en adobo y puré rústico de patata y aceite de oliva; ijada de atún tocada con brasas al momento y salsa ponzu y carpaccio de bacalao desalado con tomate natural y vinagreta de hierbas y piparras.
Entre sus termines encontramos su especial caldero del Mar Menor con arroz bomba de Calasparra y alioli de perejil; su personalísimo gazpacho marinero; hamburguesa de bacalao, tomate seco y lactonesa de almendras; lenguado au beurre blanc a la brasa, con galleta de su piel y huevas de trucha; gallina pintada de Las Landas a la brasa, salsa de foie y frutos rojos y cremoso de patata; chuleta de vaca madurada (Claumi) raza Simmetal con piquillos estofados y patatas fritas y roast beef de chato murciano, encurtidos y pure de chirivía.
Y a la hora del postre, un delicioso arroz de Calasparra con leche fresca y frambuesas; tarta cremosa de chocolate, haba tonka y helado de leche quemada; mojito de melón, piña con ron, o su espectacular creme brulée de hierbabuena.
Sobre David López:
David López, es un referente de la cocina de la Micología y de la Trufa, mira con modernidad, valentía, técnica, experiencia y respeto a los productos de temporada, los salazones de pescado, homenajes a la huerta y productos tan arraigados como el chato murciano. Es el responsable del restaurante Local de Ensayo de Puente Tocinos desde el 31 de agosto de 2016 y cuenta con una amplia trayectoria gastronómica. En 2019 fue premiado como el Mejor Jefe de Cocina y ha sido docente en el Centro de Cualificación Turística y en la Universidad Católica de San Antonio.
Sobre Local de Ensayo:
Aunque el nombre de Local de Ensayo pueda sugerirnos a priori que vamos a degustar una cocina experimental, improvisada o fruto de la casualidad, nada queda más lejos de la realidad, ya que todos y cada uno de los espectaculares platos que incluye en sus menús el experimentado chef David López Carreño son más que ensayados, testados, estudiados y creados utilizando las más actuales técnicas culinarias a partir de los mejores productos de temporada, frescos y ecológicos: carne de caza, algas frescas de Galicia y halófilas (vegetales de costa), setas cultivadas y silvestres (más de una decena de variedades), pescados de temporada como la bacoreta (similar al bonito) y, sobre todo, la imaginación y la creatividad convertidos en toda una experiencia de sabor.