Ubicados en la emblemática calle Trapería de Murcia, desde el pasado 12 de septiembre, el restaurante Tizne es el último establecimiento del grupo hostelero familiar murciano, Grupo Drexco, capitaneado por José Manuel Sánchez Rodríguez, con José Manuel, Carlos y Puri. Se trata sin duda de su proyecto más personal y cuidado, con una decoración que no nos dejará indiferentes, de Clavel Arquitectos y donde el chef Paco Salas, que antes de cocinero fue economista, nos trae una cocina como él mismo la define «de corazón, de producto y divertida«.
El Grupo Drexco cuenta en la actualidad con cinco establecimientos hosteleros en las principales calles de la ciudad de Murcia: La Cafetería Museo, en Alfonso X; Gran Vía; Libertad y, en la Trapería, el Restaurante del Real Casino de Murcia y la nueva incorporación, Tizne.
Y sí… su nombre, efectivamente viene de las manchas originadas por el hollín de las antiguas cocinas y chimeneas donde se cocina a las brasas: Tizne: sustancia negra, muy fina y grasienta, que forma el humo y que queda adherida a la superficie por donde este sale. «Cocina en una chimenea francesa y dispone de una cacerola y varias sartenes llenas de tizne», nos explica el diccionario. Aunque este tizne, que aporta el horno Josper, también podríamos considerarlo, en este caso, sinónimo del mejor sabor tradicional.
Y es que Tizne es una brasería del siglo XXI, cuando accedemos al interior del restaurante nos llamará la atención los colores elegidos para su decoración, el de las varetas de madera de siroco y el color gris del tizne, todo ello matizado por el verde de su espectacular jardín vertical, en este caso horizontal, ocupando la zona central del techo del restaurante. En su fachada han respetado la decoración original del edificio que ocupan y han extendido las siluetas de ramas de árboles hasta el mismo suelo. Cuentan con un aforo de ocho mesas para cuatro personas en el interior y otras tantas en la terraza de la calle donde ya han instalado este invierno unas agradables estufas.
El chef Paco Salas, con experiencia en locales tan emblemáticos como La Cabaña Buenavista de Pablo González-Conejero, está ayudado por un equipo de otras tres personas en cocina y cuatro en sala, para mostrarnos su «obsesión» por la cocina, con matices asiáticos y su amor por las salsas que acompañan los platos de Tizne.
La oferta gastronómica de Paco Salas en Tizne está ideada para compartir y nada mas llegar nos recibirán con unos sabrosísimos chorizos manchegos a la brasa con unas rebanadas de un magnífico pan de La Madrugada a la plancha.
En su carta, para abrir boca, nos ofrecen la Marinera Drexco, con salmuera del Cantábrico; su particular caballito albardado en guanciale, con opción sin glúten; sus croqueta de jamón ibérico o la de buey; hueva de mújol curada (8 minutos al horno) en Tizne acompañada de carasatu. (también con opción sin glúten) y su trío de quesos: Pata de Mulo, Mahón D.O.P. curado y Gouda de granja.
Entre sus opciones para compartir nos ofrecen su tomate con bonito en salazón, acompañado de aceitunas de Cuquillo; su escalivada con ventresca de atún, braseada al Josper; catalana de atún rojo en pan de cristal (opción sin glúten); torrezno Tizne; sobrasada de chato murciano al Josper, con miel de azahar y acompañada de focaccia, también con opción sin glúten.
Cuentan con platos más rotundos como sus tacos de cochinita pibil con aguacate a la brasa y no debemos dejar de probar lo que es sin duda su plato estrella, sus ya famosos puerros al Josper, con velo de tocino y queso ahumado. Se trata de unos puerros asados a la llama.
Con su piel tostada se elabora una ceniza de sal con la que se sazonará el plato al final. Con las partes menos quemadas se hace un jugo de puerro que servirá para aliñar el plato, que se termina de emplatar en la misma mesa donde se le le ralla un queso San Simón ahumado.
Termina su apartado para compartir con su bacalao crujiente. Todos sus pescados y carnes están cocinados al horno Josper de brasas, como su corvina al hinojo, con miso rojo japonés; el morrillo de atún rojo macerado en su original salsa barbacoa, con receta propia.
Entre sus carnes, cuentan con su pollo de corral al estilo thai, con curry verde y micro verduras; su buger Tizne, una hamburguesa de ternera de 180g con su salsa bbq Tizne, tomate, lechuga, relish de pepinillos y pan brioche de Juanito Baker; el churrasco al Josper; el lomo alto de vaca de raza eurogee, con patatas al horno con mantequilla y el chuletón madurado de raza europea con más de 60 días de maduración.
En sus guarniciones podemos elegir entre patatas fritas de bastón, patatas hasselback y pimientos de piquillo confitados a la cerveza.
En el apartado postres entra a jugar el jefe de confitería del Casino de Murcia, David Mayor, y nos ofrecen su espectacular semilla de cacao, su espectaculat trampantojo de un limón, con tarta de limón, con esfera de yuzu, y su tarta de queso al horno.
Su cava de vinos cuenta con media docena de blancos de Jumilla, Rueda, Verdejo, Alicante, Rías Baixas, Valdeorras y Rioja; ocho tintos, de Jumilla, Castilla León, Alicante, Yecla y Ribera de Duero y los espumosos Agustí Torelló y Billecart-Salmón.
Tizne:
- Dirección: Calle Trapería, 14. Murcia
- Teléfono: 968 135 181
- Horario: de lunes a sábado. Comidas de 13.30 a 16 horas. Cenas de 20h. a cierre. Domigo solo mediodía.
- Precio: 40 / 50 euros.
- Web: tiznebraseria.com
- Email: tiznebraseria@gmail.com
Puerros al Josper con velo de tocino y queso ahumado
Ingredientes:
- 200 g de puerros
- 100 g de tocino
- 6 g de queso San Simón
Para la reducción de los puerros:
- Piel de puerro tostada
- Agua mineral
- 5 g de salsa Yondu
¡Disfruta las terrazas
de PORTA VÍA PIZZA!
En la calle Farmacéutico
Antonio Carazo Villar, 10,
30006 Puente Tocinos. Teléfonos: 868 000 230 y 691 084 278
portaviapizza.es