La empresa que producía insectos para consumo humano en Lorca cerró en 2021, con unas pérdidas de 1,3 millones de euros
El consumo medio anual inconsciente de insectos ronda los 500 gramos, según un estudio del Centro de Desarrollo Sostenible y la Universidad Iulm de Milán, pero pocos comensales son conscientes de ello.
Un vaso de naranjada puede contener hasta cinco mosquitos; una tableta de chocolate puede tener hasta ocho fragmentos de insectos sin ningún problema y los insectos también se encuentran en la ensalada, la mermelada, el zumo de fruta, el puré de tomate y la harina.
Hace apenas unos días, la Unión Europea ha autorizado la comercialización del grillo Acheta domesticus como nuevo alimento, en forma de polvo parcialmente desgrasado. El visto bueno de la Comisión Europea vino precedido de un dictamen científico positivo de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (Efsa), según el cual el producto es seguro en las condiciones y niveles de uso propuestos.
La medida, que ya se ha publicado en el Diario Oficial de la Comisión Europea, hace que el consumo de insectos en la mesa vuelva a estar de plena actualidad.
Según publica el portal mpr21, «En territorio europeo, la comercialización de insectos con fines alimentarios es posible desde 2018, cuando entró en vigor el Reglamento sobre nuevos alimentos. Permite reconocer a los insectos enteros tanto como nuevos alimentos como productos tradicionales de terceros países. En la actualidad, la Unión Europea ya ha autorizado no sólo el grillo doméstico, sino también el gusano amarillo de la harina y la langosta migratoria para su venta como alimento.
Presentes en nuestra dieta diaria
Los insectos están presentes en nuestra dieta diaria desde hace mucho tiempo: a menudo se consumen sin saberlo. Piensa en bebidas de color rojo rubí. No siempre son los tintes vegetales los que proporcionan el tinte característico. A veces, aunque era más frecuente en el pasado, podía utilizarse extracto de cochinilla para colorear.
Lo mismo se hacía para alegrar el rojo de caramelos, bebidas, yogures e incluso licores. En la actualidad, las cochinillas se utilizan principalmente en Perú y las Islas Canarias, donde se recogen en chumberas y se secan al sol para obtener un polvo. Así, tratada con agua caliente, se extrae la sustancia roja.
Los insectos que acaban en muchos platos por error, aunque sea en pequeños fragmentos. Según un estudio realizado por el Centro de Desarrollo Sostenible y la Universidad Iulm de Milán, el consumo medio anual inconsciente de insectos ronda los 500 gramos, pero pocos comensales son conscientes de ello.
La ley tolera una pequeña cantidad. Un vaso de naranjada puede contener hasta cinco mosquitos para ser promocionado y bebido según las normas. Del mismo modo, una tableta de chocolate puede tener hasta ocho fragmentos de insectos sin ningún problema. Pero también se encuentran en la ensalada, la mermelada, el zumo de fruta, el puré de tomate y la harina.
Las partículas en pequeñas cantidades se toleran porque eliminarlas por completo no es posible, ya que los insectos pueden encontrarse en todas partes, incluidos los lugares donde se producen y almacenan los alimentos.
En cuanto a la especie de grillo Acheta domesticus, la Unión Europea ha autorizado el uso de su polvo en diversos tipos de alimentos. El ingrediente puede utilizarse para la producción de panes y panecillos multicereales, galletas saladas y grisines, barritas de cereales y galletas. Pero también se encontrará en salsas, productos de patata procesados, legumbres y platos de verduras, pizza, productos de pasta y suero en polvo.
Incluso en sustitutos de la carne, preparados de carne, sopas, bebidas tipo cerveza, productos de chocolate, frutos secos y semillas oleaginosas. La posibilidad de utilizar el polvo parcialmente desgrasado del grillo doméstico es variada».
Harina de grillos: propiedades, valores nutricionales y más
De un tiempo a esta parte, resulta fácil conseguir harinas alternativas a las de trigo utilizadas tradicionalmente, ya que en todos los supermercados podemos encontrar harinas como las de arroz, espelta, centeno o preparados de harina para personas que no toleran el gluten. Pero, ¿por qué no consumir harina fabricada a partir de insectos? He aquí algunos argumentos que te pueden ayudar a decidirte por este producto. La empresa Protoinsecta nos explica todo lo que necesitamos saber sobre la harina de grillos.
Harina de grillo, ¿cómo es?
La harina de grillo se consigue a partir de la cría de insectos, en este caso grillos. El proceso a seguir sería el de: crianza, selección, deshidratación, tostado y por último pulverización. Los grillos de los que proviene la harina para alimentos son criados en granjas de insectos preparadas y sometidas a controles de higiene sanitarios.
Harina de grillos comprometida con el medio ambiente
La cría se insectos para complementar la alimentación humana supone una alternativa a la ganadería tradicional por desarrollarse en instalaciones mucho más sostenibles y con menos emisiones y vertidos comparadas con las explotaciones tradicionales.
Se minimiza el consumo de recursos como el agua y la electricidad, a su vez el espacio requerido para la instalación es mucho menor por unidad producida y las emisiones de gases responsables del efecto invernadero es casi nula. Además los excrementos de los grillos no sólo no son contaminantes, como sucede en otros animales de granja como por ejemplo el cerdo, donde los purines suponen un verdadero problema al ser altamente contaminantes, sino que en el caso de los grillos resultan ser un excelente abono orgánico para cultivos. Por este motivo, obtenemos un doble beneficio: el ecológico, al conseguir un abono orgánico de un producto que es a priori un residuo, y un beneficio económico al conseguir valorizar los excrementos. Este aspecto resulta bastante significativo, teniendo en cuenta que como media, por cada kilogramo de grillo producido, se generarán 4,5 kg de excremento, lo cual se traduce en muchas toneladas al año de abono de grillo.
Todos estos aspectos repercuten en el económico: la producción de 1 kg de grillo es mucho más rentable que la producción de la misma cantidad de cualquier otro animal de granja.
Fácil elaboración de la harina de grillos
El grillo presenta una gran ventaja en la elaboración de harinas frente a otros insectos comestibles, y es su bajo contenido en grasa. Este aspecto hace que sea mucho más fácil la fabricación de una harina a base de grillo ya que no necesita una etapa previa a la consecución de la harina para eliminar la grasa, como ocurre con otros insectos.
En el caso del grillo, bastaría con la recolección del mismo en su momento óptimo de desarrollo, entendiendo que buscaremos un buen tamaño a la vez que perseguimos un alto contenido en proteína. Es recomendable en este sentido un grillo subadulto en el cual su contenido medio de proteína rondará el 65 %. Si esperamos a que el grillo llegue a su fase adulta, el contenido de proteína en su cuerpo bajará hasta aproximadamente un 35 % y aumentará en el contenido en quitina, lo cual puede resultar perjudicial. Sin embargo, el porcentaje de proteína que tiene un grillo adulto puede seguir siendo interesante si lo comparamos con la proteína que tienen otros animales de granja: el pollo contiene un 27 % o una ternera un 20 %. Por lo tanto, con el grillo adulto también se puede fabricar una harina, que en este caso sería de calidad inferior a la harina de grillo joven, pero muy interesante desde el punto de vista nutritivo.
El siguiente paso para fabricar la harina sería un deshidratado de los grillos: eliminamos toda el agua que contienen ya que queremos fabricar un producto que es seco. Una vez deshidratados, la última fase de fabricación de la harina, consistiría en una molienda del producto deshidratado con un molino que nos permita obtener una granulometría de harina.
Alimentos con harina de grillos
También existe la posibilidad en la elaboración de alimentos con harina, mezclar la harina de insecto con harinas tradicionales, para así conseguir contenidos específicos de algunas sustancias.
Un valor añadido, sería fabricar una harina de grillo que además esté libre de gluten, apta para celíacos, que se consigue alimentando a los insectos con productos también libres de gluten.
Propiedades nutricionales
Son muchas las ventajas que presenta la harina de grillo frente a otras harinas.
- En primer lugar, posee minerales esenciales como hierro, calcio, magnesio, manganeso, cobre, selenio, zinc y fósforo. También contiene vitaminas como la B2, B12 y ácido fólico. Este aspecto, permite fabricar alimentos que se puedan emplear para complementar dietas pobres en algunos de estos nutrientes o productos que irían destinados a personas que necesiten un complemento vitamínico. Por ejemplo, con harina de grillo se pueden elaborar galletas con un elevado contenido en hierro, que ayudará a los niños a obtener la cantidad suficiente de este nutriente para su desarrollo.
- Unos de los aspectos más destacables de esta harina, es su alto contenido en entomoproteínas. Denominamos como entomoproteínas a aquellas proteínas que provienen de los insectos. Si nos enfocamos en las harinas, 100 g de harina de grillo, contiene aproximadamente 76 g de proteína, 11,4 g de hidratos de carbono libres de azúcares y un mayor aporte energético comparado con otras harinas. A continuación se muestra una comparativa del contenido nutricional de una harina de trigo tradicional y una harina de grillo (los porcentajes indican la ingesta diaria recomendada):
- En vista de estos contenidos en proteína, esta harina se puede utilizar para conseguir un mayor aumento muscular, para lo cual se requiere un alto consumo de proteína. Por este motivo, una dieta que contenga harina de grillo sería ideal para un deportista que esté en fase de aumento de energía y quema de grasa.
- También sería un beneficio en este caso el bajo contenido en carbohidratos que presenta la harina de grillo. Por otro lado, el alto contenido en proteína, rica en aminoácidos esenciales, mejoraría la salud de cualquier persona que la incorpore a su dieta. Debido a su alto contenido en ácidos grasos, la harina de grillo puede ser recomendable en dietas pobres en pescado, que son la principal fuente de ácidos grasos para ser humano, en aquellos casos en los que sea difícil conseguir pescado o para las personas a las que no les guste el sabor del pescado.
- Uno de los motivos por los que se sabe que una dieta debe ser equilibrada y variada es porque el organismo necesita para su correcto funcionamiento poder absorber de los nutrientes los aminoácidos denominados como esenciales. Se denominan así porque son imprescindibles para el organismo pero éste no es capaz de sintetizarlos por sí mismo, así que necesitemos que los alimentos que consumimos tengan todos y cada uno de estos aminoácidos esenciales. Esta tarea resulta mucho más fácil consumiendo harina de grillo, debido a que en esta harina podemos encontrar los 9 aminoácidos esenciales para el organismo, característica que no encontramos en ningún otro alimento.
- Otro beneficio que aporta incluir harina de grillo en la dieta es la mejora de la memoria, aumento de energía y un mejor funcionamiento del sistema nervioso, gracias al alto nivel en vitamina B12 que presenta la harina de grillo.
- A parte de todas estas ventajas, también se garantiza el bajo contenido en quitina de este producto debido a que se fabrican a partir de grillo mediano o microgrillo, siendo éste el momento del ciclo de vida en que el cuerpo del grillo tiene un contenido más bajo en quitina. La quitina es la sustancia más abundante en el exoesqueleto del insecto, que le confiere dureza y protección al mismo, pero que desde el punto de vista nutricional no tiene ningún interés.
Según la FAO, Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, el consumo de insectos tiene beneficios relacionados con la salud, ya que previenen de algunas enfermedades y fortalecen el sistema inmunitario. Por otro lado, el consumo de insectos y productos derivados conllevan riesgos mínimos para salud, en relación a la microbiología del insecto y patógenos que pudieran ser transmisibles a los humanos.
¿Cuál es el sabor de la harina de grillos?
Cabe esperar que el rechazo que puedan sentir algunas personas a comer insectos desaparezca con productos como la harina, ya que no se ve de donde proviene, al no encontrar insectos enteros ni partes de ellos.
Por otro lado, esta harina tiene un sabor muy agradable que se incorpora a los alimentos fabricados con ella. De forma natural, de la harina de insecto resulta un sabor similar al de los frutos secos, debido a los ácidos grasos. También existen ensayos en los que se ha probado que al darles como alimentos a los grillos ciertas frutas, el cuerpo del insecto adquiere en parte el sabor de esa fruta, lo cual puede resultar muy interesante en la elaboración de platos que contengan harina como ingrediente.
Nos encontramos ante un mercado completamente emergente y por desarrollar. Pese a que al mismo tiempo también existe mucha incertidumbre en torno a este negocio, debido a que todavía no existe una normativa que regule el consumo de insectos y sus productos derivados más que en unos pocos países, ya hay algunos países que han tomado la delantera.
Mercados tradicionales
Por un lado, encontramos los mercados tradicionales, en aquellos países donde tradicionalmente se han consumido insectos y que por lo tanto no existe esa barrera cultural que frena a los consumidores en muchas ocasiones.
Mercados emergentes
Pero por otro lado, encontramos ejemplos en los que los insectos han irrumpido en el mercado fuerte. Éste es el caso de Bélgica, país perteneciente a la Unión Europea y que permitió y reguló el consumo de insectos y sus derivados para humanos mucho antes de que la Unión Europea los reconociese como nuevos alimentos, y que a día de hoy sigue trabajando para conseguir una regulación específica para ellos. En este país encontramos casos como el del reconocido chef natural de este país David Créelle, prestigioso cocinero que elabora platos de lujo y que ha incorporado en sus recetas algunos insectos.
Alternativa a la ganadería tradicional
Cuando hablamos de insectos, hemos de tener presente la enorme variedad y diversidad de insectos: grillos, larvas de insectos de diferentes especies, pupas, hormigas…Esta variedad se traduce en una gran versatilidad a la hora de elaborar recetas basadas en insectos.
Las altas tasas de producción con mínimos recursos que se indicaban anteriormente, los hacen presentarse como una alternativa de futuro a la ganadería tradicional. Los insectos tienen altas tasas de reproducción y un ciclo biológico muy corto por lo que se pueden sacar muchos ciclos en un año, dependiendo de la especie que se cultive. Esto se traduce en un bajo coste de producción.
Si centramos la vista en España y en la enorme producción de productos agrícolas de nuestro país nos encontramos con que al año se producen millones de toneladas de residuos vegetales. Muchas veces son productos que han sufrido un daño por plagas o por la meteorología, pero en numerosas ocasiones, son productos que se encuentran en perfecto estado de conservación y sin embargo no pueden llegar a los mercados porque no alcanzan cierto calibre o porque han sufrido un golpe y estéticamente han perdido valor. Teniendo en cuenta los principios de la Unión Europea en cuando a economía circular, estos restos de cultivos serían una fuente de alimento ideal para los insectos y se obtendría un doble beneficio: la eliminación de residuos y la obtención de materia prima a bajo coste.
El futuro de la harina de grillos
Con este planteamiento, y debido a que cuando las plantas de cría de insectos que ya se están desarrollando en España se encuentren a pleno rendimiento de producción, se hace necesaria la presencia de una industria que será transformadora de esta valiosa materia prima para la producción de productos muy diferentes. Las harinas de grillos pueden servir para elaborar piensos, hamburguesas, snacks, pastas, barritas energéticas, pan…y tantos otros productos que se fabrican a partir de harinas y que podrían contar con beneficios nutricionales que se han comentado anteriormente. En relación a las harinas dedicadas a la fabricación de piensos para piscifactorías, una importante ventaja de la harina de grillo, es que al reunir las cualidades indicadas anteriormente de alta producción y bajo coste, son muy competitivas frente a las harinas de pescado que habitualmente se utilizan en la elaboración de pienso para peces, que tienen un alto coste ambiental y económico.
En resumen, la producción de insectos y sus productos derivados, constituye una oportunidad de negocio para aquellos emprendedores con interés por una industria innovadora y con mentalidad de sostenibilidad y respeto al medio ambiente.
La empresa del polígono industrial Los Peñones de Lorca que criaba gusanos y grillos para consumo humano, cerró
En abril de 2019, el polígono industrial Los Peñones, en Lorca, fue el lugar escogido por una empresa, originaria de los Países Bajos, Entogourmet, para instalar un centro de preparación de grillos y gusanos para consumo humano. La firma anunció que pretendía llevar a cabo el proceso de manipulación y preparación de ejemplares de las especies Acheta domesticus (grillo doméstico) y Tenebrio molitor (gusano de la harina) para comercializarlos como producto alimenticio, dentro del capítulo de ‘nuevos alimentos’.
No obstante, la primera empresa instalada en la Región para criar insectos comestibles echó finalmente la persiana y presentó concurso de acreedores y solicitado su liquidación. De origen en Países Bajos y constituida en 2017, no comenzó su actividad hasta dos años después en el polígono industrial Los Peñones, en Lorca, donde instalaron un centro de preparación de grillos y gusanos para consumo humano. El cierre se produjo en 2021, con unas pérdidas de 1,3 millones
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