El doctor Tomás Zamora Iniesta, presidente de la Asociación de Amigos de la Academia de Gastronomía de la Región de Murcia y responsable de la Clínica de Medicina Estética Dr. Zamora Iniesta, pronunció ayer su discurso de ingreso como académico correspondiente en la institución gastronómica.
El acto, celebrado en el Centro Cultural Las Claras, contó con la presencia del presidente de la Academia, el catedrático de Química y Física, Alberto Requena, y del resto de miembros de la Junta Directiva, así como de autoridades regionales y locales, representantes del sector hostelero y cultural, y familiares y amigos del nuevo académico.
Aquí se puede ver el momento del nombramiento.
En su discurso el doctor Zamora Iniesta hizo un repaso por la historia de la gastronomía, el vino y los beneficios que tiene una alimentación saludable y equilibrada para la salud y el bienestar de las personas. Asimismo, destacó el valor de la dieta mediterránea y el patrimonio culinario de la Región de Murcia como ejemplos de una gastronomía que combina sabor, calidad y salud.
El doctor Zamora Iniesta es licenciado en Medicina y Cirugía por la Universidad de Murcia, donde también obtuvo el grado de Doctor. Es especialista en Medicina Estética y cuenta con varios másteres en envejecimiento, fragilidad, láser médico-quirúrgico y medicina cosmética. Es miembro de la Sociedad Española de Medicina Estética y vocal de la Asociación Murciana de Medicina Estética y Cirugía Cosmética.
Con su incorporación a la Academia de Gastronomía de la Región de Murcia, el doctor Zamora Iniesta aportará su experiencia y conocimiento sobre los aspectos científicos y médicos relacionados con la alimentación y la gastronomía. Su objetivo es contribuir a la divulgación del patrimonio culinario regional y a la promoción del estilo de vida mediterráneo.
La Academia de Gastronomía de la Región de Murcia es una asociación sin ánimo de lucro que tiene como fin principal el reconocimiento público de la gastronomía como patrimonio cultural común, vehículo de educación en la alimentación saludable y uno de los ejes vertebradores del progreso socioeconómico y proyección exterior de nuestra región. Está vinculada a la Real Academia Española de Gastronomía y cuenta con el apoyo institucional del Gobierno regional.
Este fue el discurso pronunciado por el doctor Zamora Iniesta:
- AGRADECIMIENTOS
Excmo. Sr. Presidente de la Academia de Gastronomía de la Región de Murcia.
Excmo. Sr. Presidente de Honor.
Ilma. Sra. Secretaria.
Ilmos. Sres. Padrinos.
Ilmos Sras y sres académicos, autoridades que nos acompañan
Queridos com pañeros de la Asociación de Amigos de la Academia de Gastronomía de la Región de Murcia.
Queridos familiares y amigos, señoras y señores.
Voy a comenzar el discurso con la misma palabra que lo acabaré: gracias.
No doy las gracias por cortesía o educación, doy las gracias con el corazón y os hago responsables de haberme regalado un gran trozo de felicidad. Hace años que la gastronomía se convirtió en algo más que una afición para mí; he leído varios libros de cocina, e investigado con curiosidad los orígenes de los alimentos y los platos y he tratado de reproducir recetas de todo tipo de culturas y lugares. Esto me ha reportado mucho entretenimiento y algún kilo de más, que si bien es cierto antes atribuía al uso desmedido de la secadora en la ropa, ahora reconozco que me veo más repuesto. Tampoco me he hecho muy popular en mi casa ya que mi mujer y mis hijos no son aficionados a las innovaciones y llegaron a colocar en la nevera una lista de comidas de las que no me podía salir, bajo amenaza de una espantada al Burger King si volvía a poner alguna novedad en la mesa.
Un día quise abrir una página profesional en Facebook, para dar visibilidad a mi clínica, pero se me exigía tener previamente una página personal. Como no soy amigo de poner en redes los pormenores de mi vida privada, empecé a compartir fotos de platos que hacía o que degustaba y de restaurantes que visitaba, de historias sobre gastronomía, de brindis con vinos compartidos etc. Y así llevo publicando al menos un par de veces por semana desde febrero de 2017. Los amigos, amablemente, comenzaron a alabar los platos que “colgaba” destacando la “buena pinta” que tenían algunos. La cuestión estaba clara, ¿soy mejor cocinero o fotógrafo? La respuesta es bien sencilla: simplemente tengo buenos amigos.
En cualquier caso, me considero un devoto de la gastronomía y disfruto tanto con un chusco de pan bien horneado bañado en aceite de oliva virgen como con una langosta termidor.
He tenido dos buenos entrenadores: mi madre por un lado, sin darse importancia nos servía todos los días un manjar, ambrosía, el maná que sació el hambre del pueblo hebreo. Por otro lado, mi padre, que me rescató de las garras del agua azucarada, negra y con agujeros, más conocida como Coca-cola y me enseñó a disfrutar del vino.
Últimamente la Academia Murciana de Gastronomía de la Región de Murcia me encargó organizar la Asociación de Amigos de la Academia de Gastronomía de la Región de Murcia y abusando de la amistad de unos que a su vez hicieron lo propio con otros, se ha organizado una junta directiva de la que estoy muy orgulloso así que desde aquí: Marian, Alfonso, Miguel Juan, Mario, Paco, Juan y José Antonio (Cone), muchas gracias.
A partir de aquí reflexionaré escrito (y en voz alta) sobre lo que es para mi humilde entender la causa que nos une hoy aquí: la gastronomía.
- INTRODUCCIÓN
Probablemente el término peor definido de la lengua española sea el de gastronomía. Como podrán leer hay disciplinas que están indiscutiblemente dentro de la gastronomía y a veces parecen ser anexas o complementarias y sin embargo otras ciencias se suben al carro de la gastronomía sin poseer ese aroma de arte y sensibilidad que es inherente al buen comer y beber.
La Real Academia Española (R.A.E.) define el término “gastronomía” con las siguientes acepciones:
Arte de preparar una buena comida.
Afición al buen comer.
Conjunto de platos y usos culinarios propios de un determinado lugar.
De esas tres definiciones, debo reconocer que lo que más me cautiva es la primera palabra: “arte”, y es que así debe ser entendida la gastronomía en todo su espectro funcional. La segunda definición también ofrece una primera palabra que es clave: “afición”, por ello la gastronomía implica disfrute. En cuanto a la tercera acepción, la R.A.E. arroga a los usos culinarios la particularidad de ser identitarios a regiones y estar asociado a la cultura y tradición de los pueblos.
Si nos ajustamos, quedaría fuera de esta disciplina el estudio de una alimentación conveniente, que se valora en la ciencia de la dietética y tampoco entraría en liza el estudio de la relación entre alimentación y salud, disciplina de la que se ocupa la nutrición.
Posiblemente el concepto actual de la gastronomía bien entendida sea mucho más amplia que lo que la R.A.E. pretende englobar.
En 1825 Jean Anthelme Brillant-Savarin publicaba su libro “Fisiología del gusto o meditaciones de gastronomía trascendente”, justo dos meses antes de su muerte. En su “meditación 11” ya mostraba insatisfacción sobre la forma en que los diccionarios definen la gastronomía y proponía una prolija y brillante acepción del término, la transcribo sin alterar ni una coma:
“La gastronomía es la preferencia apasionada, racional y habitual de cuantos objetos lisonjean el gusto.
La gastronomía es enemiga de los excesos; todo hombre que tiene indigestión o borrachera, corre peligro de que lo borren de la lista de los expertos.
La gastronomía también comprende la golosina, que no es sino la misma preferencia aplicada a manjares ligeros, delicados, de pequeño volumen, a los dulces, pastas, etc. Es una modificación introducida para favorecer a las mujeres y los hombres que a ellas se parecen.
Sea cualquiera el punto de vista desde donde consideremos la gastronomía, elogio y estímulo únicamente merece.
Mirada desde el punto de vista físico, es resultante y prueba del estado sano y perfecto de los órganos destinados a la nutrición.
Considerada en el aspecto moral, es resignación implícita a las órdenes del Creador, que habiendo dispuesto que se coma para vivir, nos invita a cumplir con este deber por medio del apetito, nos sostiene en su realización con sabores agradables y nos recompensa por ello con placeres.”
Una vez leída la definición, bien podría el aspirante a gastrónomo sentirse con el poder de verse docto en el arte del buen comer, sin embargo el propio Brillat-Savarin en su meditación 12 advierte que “aún queriéndolo no se consigue ser gastrónomo” y diferencia dos tipos de minusválidos para el disfrute de la gastronomía, por un lado los que presentan alguna tara en sus papilas gustativas o en los nervios que trasmiten las sensaciones, de tal forma que no distinguirían una suela de zapato de un entrecot de buey del valle del Esla, madurado durante cuarenta días con sus noches. La segunda variedad de los ajenos a la gastronomía son aquellos tragaldabas, locuaces y aspaventeros que gozan en la comida más de lo que sale de su boca que lo entra, sin hacer aprecio alguno a los alimentos.
Les propongo el ejercicio de viajar a lomos de una cebolla por los mundos de la ciencia, el arte y lo metafísico en busca de la gastronomía. Sí, dije cebolla.
- VIAJAR A LOMOS DE UNA CEBOLLA
Probablemente no habrá definición más bonita de este bulbo que la que nos dejó para toda la eternidad Miguel Hernández al escribir que “la cebolla es escarcha cerrada y pobre: escarcha de tus días y de mis noches”.
Durante ese horror que fue la Guerra Civil, Miguel Hernández está preso en Toledo en la cárcel de Torrijos y su esposa Josefina Manresa, una joven costurera jienense con la que se casó tras rondarla tres años, le hace saber que no tiene más alimento que unas cebollas y está muy preocupada por la calidad de la leche con la que amamanta a su segundo hijo Manuel Miguel, el primogénito había muerto meses después de nacer. Miguel se siente libre tan sólo con saber que su hijo sonríe y así el poeta valiéndose de papel higiénico le escribió desde su celda una obra de arte, reproduzco aquí unos versos:
La cebolla es escarcha
cerrada y pobre:
escarcha de tus días
y de mis noches.
Hambre y cebolla:
hielo negro y escarcha
grande y redonda.
En la cuna del hambre
mi niño estaba.
Con sangre de cebolla
se amamantaba.
Pero tu sangre,
escarchada de azúcar,
cebolla y hambre.
Una mujer morena,
resuelta en luna,
se derrama hilo a hilo
sobre la cuna.
Ríete, niño,
que te tragas la luna
cuando es preciso.
Para mayor tranquilidad de la concurrencia les comparto que en el libro “La cocina de la salud” que firman Ferrán Adriá, Valentín Fuster y Josep Corbella, se deja claro que los alimentos que la creencia popular descarta durante la lactancia como la col, la cebolla y los espárragos no van a causar rechazo, a pripori, en el lactante.
Volviendo al poema, se trata de una bellísima obra que tiene de protagonista un alimento pero, ¿es gastronomía?
Sigamos.
Quizás en el otro lado del abanico de abordajes de nuestra cebolla está su estudio desde el punto de vista más científico:
Una planta herbácea que pertenece a la familia de las amarilidáceas, su nombre es allium cepa. Su origen data del año 6000 a.d.c y proviene de Asia, más concretamente de Pakistan y de Irán. Los egipcios la consumían en el 5000 a.d.c. En su composición tienen sobre todo abundante calcio y potasio, también vitamina C y B, y componentes sulfurados que son responsables del olor y sobre todo del efecto lacrimógeno que se produce cuando cortamos las hojas del bulbo. Me parece oportuno compartirles el remedio que Jeni Wright y Eric Treuillé sugieren en su libro “Guía completa de las técnicas culinarias” de Le Cordon Bleu, según los autores para evitar el efecto lacrimógeno hay que pelar las cebollas sumergidas en agua y dejar que el chorro del grifo corra mientras se trocea. Otro es dejar la raíz intacta mientras se corta. Y terminan aseverando que masticar un trozo de pan mientras se cortan o trocean también ayuda.
A partir de aquí podría tratar de asesinarles de tedio con tablas sobre su composición, los países de máxima producción, sobre su taxonomía en función de la morfología, pero todo esto acabaría con la misma reflexión que en el párrafo anterior ¿esto es gastronomía?
Sigamos un poco más.
Alrededor de la comida surgen anécdotas, leyendas, historias que presentan mayor o menor verdad, pero que dotan de una curiosa personalidad a los alimentos. Nuestra querida cebolla no podía ser menos…
Cuenta una leyenda que los dioses quisieron regalar al hombre un alimento que fuera la base que armonizara muchos de sus platos, sencilla de producir y accesible a todo el mundo. Así comenzaron a crecer unas cebollas enormes, compactas en su textura como melocotones, y deliciosas. Los hombres pronto empezaron a consumirlas sin control, despreciando sus ciclos de crecimiento y recolectando mucho más de lo que se podía consumir. Montañas de cebollas se pudrían al sol ante los ojos enfurecidos de los dioses. Tras una breve deliberación decidieron castigar al hombre sin cebolla, y así lo hicieron. La población pronto notó la ausencia de las cebollas y empezaron las plegarias. Los dioses mandaron entonces unas pocas cebollas muy pequeñitas al huerto del pueblo. Los lugareños al ver el tamaño, decidieron cuidarlas y esperar su crecimiento. A la mañana siguiente las cebollas habían desarrollado una capa más, aumentando así su volumen. Tras varios días y sucesivas capas, la cebolla llegó a su tamaño normal y fue recolectada. Pero eso no fue todo, cuando cortaron la cebolla para cocinarla las gentes notaron que una lágrima les recorría el rostro. De este modo las cebollas fueron dotadas de una sustancia que al hacer llorar a las personas, les recordaría el error por el que fueron castigados.
Se trata este relato de una leyenda en torno a un alimento, ¿es gastronomía?
Remontemos una vez más el vuelo cabalgando nuestra cebolla con un par de anécdotas, que tienen más de cierto que de invención.
Terminaba el año 1700 cuando era coronado en España por primera vez un rey de la casa real de Borbón, se trataba de Felipe V que tras la muerte sin descendencia de Carlos II accedió al trono de España. Contrajo nupcias en Figueras con su prima María Luisa Gabriela de Saboya y decidieron servir a continuación una cena con platos representativos de la gastronomía francesa y la española. Este contrapunto culinario no le sentó bien a algunos caballeros y damas españoles que decidieron boicotear las viandas francesas, de forma que los platos, unas veces por pesados, otros por calientes o por un simple tropezón no llegaron a la mesa. Casualmente sólo los platos españoles se salvaron de esos desafortunados incidentes.
¿Qué tiene esto que ver con nuestra cebolla? Ahora vamos.
La reina consorte era una devota de la sopa de cebolla y en la corte no conseguían cocinarla a su gusto, así que apoyada en su camarera mayor, la princesa de los Ursinos, bajaba a las cocinas a prepararla ella misma, cuando no se la hacía en la intimidad de su habitación de palacio.
Cuentan que la fama del guiso llegó a Paris y se hizo popular entre los trabajadores del mercado de Les Halles, y a tal punto llegó la trascendencia de nuestra cebolla vestida de sopa, que los nobles parisinos al volver de juerga a altas horas de la madrugada buscaban el arrullo de esta comida para reconfortar las carnes heladas por el relente del Sena. Aunque en Murcia hay una gran tradición de resucitar los cuerpos que desfilan de madrugada con un caldico con pelotas más que con nuestra protagonista, cuenta el gran cocinero murciano Raimundo González Frutos en el libro “De re Raimundo, la cocina de la Región de Murcia” que él muchas veces en banquetes que comenzaban tarde por la noche recurría a la sopa de cebolla como primer plato. También apunta, don Raimundo, que en Madrid era frecuente servirla en bares y tabernas, bien entrada la madrugada a los parroquianos que salían de teatros y otros espectáculos.
Estos hechos históricos en torno a la cebolla ¿son gastronomía?
En cualquier caso no vayan a cogerle mucho cariño a este bulbo que alimenta, da pena hasta provocar el llanto y que inspiró al mismísimo Miguel Hernández, porque detrás de sus pelitos despeinados y su aspecto orondo e inocente se esconde la cizaña que lleva siglos provocando discusiones entre los seres humanos: ¿la tortilla de patatas va con o sin cebolla?
La tortilla de patatas en sí misma presenta una serie de controversias que la hacen imprimir carácter. Está claro que las patatas provenían de ultramar y no sería posible tomarse un pincho de tortilla en el Reino de España hasta pasado el 1492.
Parece ser que las primeras patatas se cultivaron entre los años 8000 y 5000 antes de Cristo. Las laderas de los Andes del sur, por debajo de los 4000 metros, eran un terreno propicio. De los siete países que cruza la cordillera, Ecuador, Perú y Bolivia se pueden considerar la cuna del tubérculo. Tras su introducción en la vieja Europa, no fue hasta principios del siglo XVII cuando se comenzó a cultivar en Irlanda, todo ese tiempo había sido considerada una curiosa variedad botánica. Extrañamente la patata no caía en gracia en Europa y de todos es bien sabido hasta dónde tuvo que llegar Federico el Grande para que sus súbditos prusianos mostraran interés por el tubérculo en cuestión. Les recuerdo brevemente una de las mejores estrategias de marketing para introducir el producto en las casas del pueblo:
El rey Federico andaba preocupado por las hambrunas que azotaban a su pueblo y buscaba una alternativa al trigo que fuera un alimento estable y resistente y aportara los hidratos de carbono necesarios. Ofreció a sus granjeros que cultivaran patatas, pero no les gustaban y se negaron. El rey impuso su cultivo bajo amenaza de multas que serían ignoradas, cuentan que incluso algún granjero fue castigado con la pena de muerte por no acatar la orden real. Llegado este punto, el rey Federico, decidió cambiar la táctica y decretó a la patata “tubérculo real”, de tal forma que sólo el rey podía cultivarlas. Hábilmente plantó en los jardines de palacio el preciado alimento y le puso guardias de vigilancia día y noche. Pronto la nobleza y la población general comenzó a interesarse por la patata y a desearla.
Una vez sumada la patata a las alacenas, sólo faltaba que se produjera la exitosa mezcla que nos llevó a la tortilla, con o sin cebolla.
Miguel Ángel Almodóvar en su libro “Eso no estaba en mi libro de historia de la cocina española” relata que existe la creencia de que su origen fue un invento de la propietaria de un caserío por el que pasó el general carlista Tomás Zumalacárregui la primavera de 1835, y que al encontrar, la señora, su despensa muy escasa decidió matar el hambre del militar mezclando patatas, huevos y cebollas.
Aquí daríamos cuenta de que en su origen llevaba cebolla. No obstante el mismo autor explica que en una nota fechada en 1817 y dirigida a las cortes de Navarra se explica la tortilla, y esta vez sin cebolla.
Javier López Linaje, investigador del CSIC, en su libro “La Patata en España: historia y agroecología del tubérculo andino” atribuye su invención a Joseph de Tena Godoy y al marqués de Robledo en la localidad de Villanueva de la Serena en el año 1798. La citada localidad luce con orgullo un monumento a la tortilla de patatas, orgullosa de ser la cuna del emblemático plato.
Sabedor, Almodóvar, que aún no hemos dirimido la duda que enfrentará, hasta que se apague el sol, a “cebollistas” y “anticebollistas” en la tortilla, prosiguió su investigación:
Las primeras referencias relatan recetas sin nuestra amiga la cebolla, por ejemplo en 1854 José Luis López Camuñas destaca la tortilla en sus publicaciones, pero sin cebolla. En 1894 Ángel Muro se refiere a ella como “tortilla española” y una vez más la describe sin cebolla. Emilia Pardo Bazán, en 1913, en su obra “La cocina española antigua” vuelve a dejar a la cebolla fuera de la tortilla.
Por fin Miguel Ángel Almodóvar apunta que en 1935 el escritor y chef Teodoro Bardají en su libro “La cocina de ellas” introduce la cebolla en la tortilla de patatas.
Hemos disertado y seguiremos haciéndolo sobre lo oportuno o no de incluir un ingrediente en la receta de un plato… ¿es esto gastronomía?
- EL VINO ES GASTRONOMÍA
Abandonemos a la cebolla, que nos ha ayudado a preguntarnos sobre lo que debe o puede englobar el término “gastronomía”, para afirmar tajantemente lo que sí es gastronomía: el vino.
No voy a entrar en debates estériles sobre si es o no un alimento, o sobre si son calorías vacías y otras erudiciones que no pueda percibir con mis sentidos, que es de lo que se trata. De hecho hay una simpática historia que Pamela Vandyke Price en su libro “No entiendo mucho de vinos… pero me gustan sus curiosidades” en la que se relata que Dionisos, dios del vino, invitó a los siete sentidos a una fiesta (vista, gusto, oído, olfato, vestibular o de movimiento, propiocepción e interocepción) y todos disfrutaban del vino: la vista en seguida notó sus efectos y con los ojitos rojos empezó a danzar feliz disfrutando de los colores del vino, el tacto gozaba dando sorbitos largos o cortos sintiendo el vino enjugar su boca, el gusto saboreaba y analizaba los matices de lo que bebía, el olfato ronroneaba satisfecho prediciendo al gusto los sabores que los aromas le anticipaban. Sin embargo el oído estaba muy enfadado y según se reproducía en el libro debieron tener un diálogo parecido a esto, mientras los dioses del olimpo aguardaban a la resolución del problema:
- ¡Sois unos cabrones! Siempre que hay fiesta disfrutáis del vino y yo no me entero, estoy hasta la coronilla, dijo el oído.
- Venga no seas “pringao”, te picas por nada. Anda vente a un lagar y escuchas los borboteos de la fermentación de la uva, le contestó Dionisos.
- Tócate los huevos, eso está muy bien, pero no es para disfrutarlo de fiesta, replicó el oído.
- ¡Baco, alcánzame dos copas de vino! Gritó el dios del vino.
Dionisos le dio una copa al oído y llamó la atención de todos los invitados.
- ¡A ver peña!, cada vez que vayáis a darle un sorbo al vino deberéis hacer esto con el colega que tengáis a vuestro lado para que el oído disfrute del encuentro y se integre en la juerga.
A continuación chocó su copa con la del oído y todos escucharon felices el famoso sonido acampanado del chinchín.
Este es el verdadero origen del brindis, creo.
Volvamos al vino. ¿Cuál es su origen?
De todas las hipótesis, la que me gusta es la siguiente:
Hace algunos siglos ya, un sultán expulsó de su harén a una zagala porque su anacarada palidez no le gustaba. La muchacha no se lo tomó bien y en vez de ponerse a estudiar y hacerse notaria se sintió muy deprimida y despechada. Anduvo por los montes sin rumbo fijo y encontró por azar un racimo de uvas que un pastor se había olvidado. Las uvas llevaban ya un tiempo y por efecto del sol habían fermentado. La chica pensó que con el mal aspecto que tenía aquello si se lo comía, moriría. Pero no sólo no feneció sino que disfrutó de ese zumo y acudió a su rostro un revitalizado rubor. Volvió a palacio y al verla el sultán tan rejuvenecida y vital la dejó volver a pasar. Debió ser algo así:
- ¡Mocica! ¿con qué te lavas la cara que tan rebonica estás?
- Me lavo con agua clara y Dios pone lo demás.
En este caso debió ser el dios Baco.
No es este texto el lugar adecuado para explicar la historia del vino, que se remonta a hace unos 6000 años, si me lo permiten les compartiré algunos datos curiosos sobre el vino, a modo de homenaje.
Hemos hablado de dioses del vino, griego y romano, pero la religión católica también cuenta con santos muy relacionados con esta maravillosa bebida.
San Martin de Tours (316-397) nació en la actual Hungría y tras comenzar sus días como militar, cambió la espada por los hábitos. Cuentan que reclutó a un grupo de monjes y se los llevó a lomos de sendos asnos a trabajar en unas viñas. Por la noche los animales se soltaron y dieron buena cuenta de las cepas. A pesar del disgusto, en la siguiente vendimia las uvas salieron más sabrosas y resistentes. El santo es muy popular en la Europa dedicada a la vinicultura, por ejemplo en Francia hay cinco mil iglesias con su nombre de las que 500 parroquias lo tienen como patrón. También hay iglesias en su honor en España, Alemania, Países Bajos e Italia.
San Benedicto en su día fue persuadido de que el que el vino no era conveniente para los monjes, a lo que contestó que como ya no era posible dar marcha a atrás al menos se podía beber sin excesos y anunció jovialmente: “Creemos que una pinta de vino al día es suficiente”. Para el que no esté familiarizado con esta medida sepa que una pinta es medio litro.
Por otro lado no vayan ustedes a pensar que aunque algunas religiones no ven con buenos ojos la ingesta de alcohol, no disfrutan del vino. Por ejemplo, si bien es verdad que los musulmanes no cultivaban cepas para vino ni lo producían, sí lo disfrutaban, aunque de forma discreta. Crearon las “dâr al-sarâb” o “casas de bebida” que eran habitaciones para poder degustar bebidas alcohólicas de forma íntima.
“Al-Mansur” fue un caudillo musulmán, más conocido por los cristianos como Almanzor. Se convirtió en un azote para los visigodos y además efectuó hasta 56 campañas en tierras cristianas, entre las que destaca la derrota que infligió en las batallas de Gormaz al ejercito formado por la coalición de Ramiro III de León, García Fernández de Castilla y Sancho II de Navarra.
Almanzor se caracterizaba por ser un fiel defensor del Islam y se jactaba de haber copiado a mano el Corán y de destruir los símbolos cristianos. A mediados del año 997, atacó y devastó Santiago de Compostela. Arrasó todo aquello que representara al cristianismo, curiosamente respetó la tumba del apóstol Santiago, pero cuentan que se llevó las campanas del templo hasta Córdoba para usarlas como lámparas en la Mezquita. Mire usted por dónde a pesar de su fervor islamista abusaba del vino a tal punto que en agosto de 1002 acabó sus días en Medinaceli afecto de cirrosis hepática, a pesar de que sus médicos no paraban de aconsejarle que redujera la ingesta de alcohol.
El vino ha acompañado a la humanidad sin distinguir razas, religiones o regiones y ha evolucionado en su elaboración y distribución dando consigo mejoras en nuevos sabores y matices.
Las cepas crecerán y se comportarán de modo diferente en función del tipo de tierra sobre la que reposan, la altitud, si están en la ladera de un monte o en llano, si les despierta el sol o les despide el ocaso, y todo esto traerá consigo diferentes vinos en una misma región, llegándose a clasificar por pagos o incluso parcelas.
El vino no es amigo del ruido, los cambios de temperatura y la agitación. Después de haber reposado más o menos meses en maderas nobles, en cemento o en cristal debe ser tratado con el mimo de un ser vivo, aunque como curiosidad les comparto una excepción de cómo un vino aguantó el maltrato:
Napoleón Bonaparte era famoso por su indiferencia a la comida y su tosquedad de formas en la mesa. Marie-Antoine Carême fue un reconocido chef francés y gran gastrónomo, que opinaba del gran Napoleón que era “marranete” en la mesa y que comía agarrado al plato y con la cabeza metida en él. Deglutía a tal velocidad que a veces sus invitados venían cenados de casa a compartir mesa con semejante personaje. Sin embargo a Napoleón le gustaba el tinto de Borgoña y sometió al vino a un maltrato brutal ya que decidió llevárselo consigo en la campaña de Egipto. Embarcaron en la localidad francesa de Fréjus y tras una travesía de 2843 km por el Mediterráneo (imaginen los meneos que sufrió la bebida) arribaron a las costas egipcias. Una vez allí subió las cajas en camellos y los paseó bajo el sol. A pesar de todo, el secretario de Napoleón dejó constancia de que el vino que habían llevado para los oficiales no había sufrido alteración alguna.
Sobre el vino podríamos estar escribiendo hasta que se secara la tinta de las impresoras, así que sólo destacaré algunas citas históricas relevantes:
“In vino veritas” Plinio (el viejo).
“Hay más filosofía y sabiduría en una botella de vino, que en todos los libros” Louis Pasteur
“El vino es la luz del sol, unida con el agua” Galileo Galilei
- DESPEDIDA Y CIERRE
Para terminar, quiero agradecer una vez más a la Academia de Gastronomía de la Región de Murcia que haya tenido la deferencia de concederme este honor. Espero poder colaborar y seguir trabajando para hacer aún más grande a la gastronomía murciana. No quiero concluir sin homenajear a los hosteleros, cocineros, camareros y demás profesionales de la restauración murcianos que nos cuidan y miman desde el alba a la madrugada.
Como lo prometido es deuda, concluyo como prometí: gracias.
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