El chef murciano presenta la quinta edición de su proyecto editorial con COPE: un recetario vivo donde lo ancestral se cocina con manos contemporáneas, ingredientes de proximidad y el convencimiento de que «la memoria se preserva en la olla». Una almojábana, una lengua y un gazpacho marinero a la vez
Más que un libro, «1.200 años de recetas» es un acto de resistencia culinaria. Con la presentación de su quinta edición, el chef Juan Antonio Pellicer reafirma su compromiso con la salvaguarda del patrimonio gastronómico murciano: un legado hecho de huerta, pimentón, vino de la tierra y recetas que, de no ser por él, habrían desaparecido entre los pliegues del tiempo.
Editado por la Cadena COPE, este recetario —que ya se ha convertido en un clásico navideño para muchas familias— no se limita a reproducir fórmulas antiguas. Es, ante todo, un puente entre generaciones, tejido con los recuerdos de tías abuelas, los sabores de la infancia en el campo y la mirada técnica de un profesional con décadas en cocinas de referencia.
Durante su intervención en Herrera en COPE Murcia, Pellicer insistió en un principio básico: «Tenemos que consumir productos de Murcia y platos murcianos, que no se pierdan». Y es que cada elaboración del libro parte de una premisa irrenunciable: la materia prima local. Pimentón de la Vera con DO Murcia, vinos de Jumilla y Bullas, verduras de la huerta regada por el Segura, frutas del valle del Guadalentín y, por supuesto, el icónico melocotón chato, elevado aquí a ingrediente estelar.
Pero lo que verdaderamente distingue esta edición es su labor de arqueología culinaria. Pellicer ha rescatado platos al borde del olvido: el morcón de gallina —un guiso lento que su tía abuela preparaba en días señalados—, la lengua de ternera en salsa, cuya técnica se va perdiendo incluso en los fogones familiares, o las almojábanas, esas esferas huecas de masa similar a los profiteroles, rellenas en esta versión con crema de limón y coronadas con miel de romero, un homenaje al dulce tradicional reinterpretado con elegancia y respeto.
También hay lugar para la creatividad con raíces: el gazpacho jumillano marinero, nacido de una necesidad —una comensal vegetariana en una cena de gala— y convertido en un plato de culto: gazpacho clásico, sí, pero con cardero (pez espada), gambas y aliño de aceite de oliva virgen extra, una fusión tierra-mar que el propio Pellicer sirvió hace años en El Corte Inglés de Cartagena.
Lejos de la complejidad innecesaria, el chef subraya que todas las recetas están pensadas para ser accesibles: con raciones claras, tiempos estimados y pasos detallados. «Son bastante fáciles de hacer», asegura, corroborado por testimonios de lectores que ya han preparado los tomates rellenos de mahonesa con anchoa y limón verde en Nochebuena —un aperitivo sencillo que, según cuentan, les hizo sentir «como auténticos chefs».
«La cocina es poner un poco de ganas y organizarte un poquito», dice Pellicer, con la humildad de quien sabe que el verdadero secreto no está en la técnica, sino en la intención: cocinar para recordar, para compartir, para que Murcia siga sabiendo —literalmente— a sí misma.
Porque, como resume el título, no se trata de 1.200 años de historia…
sino de 1.200 años que aún están por cocinarse.
- «1.200 años de recetas» (5ª edición), de Juan Antonio Pellicer, editado por Cadena COPE.
