La Capital Española de la Gastronomía (CEG) organizó esta pasada semana, concretamente el pasado jueves, una nueva jornada formativa organizada por el Centro de Cualificación Turística, CCT, y que estuvo dedicada a las posibilidades culinarias de productos locales y a la elaboración de un menú en vivo con ingredientes típicos.
En esta ocasión, la propuesta estuvo enmarcada en el ciclo ‘Gastrojueves’ y consistió en una dulce receta, que los asistentes pudieron seguir desde casa, del pastelero Andrés Mármol, de la Pastelería La Gloria de El Palmar, que elaboró una riquísima tarta de tres chocolates y cuya receta publicamos a continuación.
LasGastrocrónicas.com realizó un amplio reportaje fotográfico del evento:
Los Chefs invitados cada semana en los ‘Gastrojueves’ elaboran en tiempo real el menú, facilitando en cada caso las indicaciones sobre los pasos a seguir, cuándo se pueden interrumpir las elaboraciones, cómo conservarlas de la mejor manera posible, y también, poder terminarlas en el momento preciso de su consumo, ya sea para la cena o incluso la comida o cena del fin de semana.
El objetivo de estas propuestas es poner en valor y potenciar el conocimiento de la riqueza gastronómica de la Región y sus productos.
La Región de Murcia ha diseñado un programa con más de un centenar de actividades con motivo de la celebración en 2021 de la Capitalidad Española de la Gastronomía. Estas acciones tienen como fin contribuir a la recuperación del sector hostelero e impulsar la proyección de los productos, platos y profesionales de los 45 municipios.
Este ciclo, que ofrece cada jueves un taller dirigido por cocineros de prestigio de la Región, tiene como objetivo enseñar a los asistentes a preparar recetas típicas murcianas poniendo en valor los ‘1.001 sabores’ de la Región de Murcia, sus productos, sus profesionales y establecimientos. Las sesiones pueden seguirse en directo o de modo online.
La próxima cita será el 10 de junio, cuando impartirá el taller Firo Vázquez, del Restaurante El Olivar, de Moratalla.
El ciclo forma parte de la planificación de la Capital Española de la Gastronomía (CEG) 2021, en la que se incluyen más de un centenar de acciones diseñadas para impulsar la recuperación del sector hostelero y dar a conocer la riqueza gastronómica de la Región.
Sobre Andrés Mármol:
Andrés Mármol, pastelero de la confitería-pastelería La Gloria, lleva casi 30 años deslumbrando con sus creaciones de chocolate en su establecimiento de El Palmar, la pastelería La Gloria, al que sólo él sabe dar esos apuntes de vanguardia e innovación trasladados luego a sus creaciones.
Chocolate en forma de bombones, tartas, soufflés, esculturas, tabletas o sencillamente en taza que abre el apetito y el paladar de los más exquisitos, que no se pueden resistir a este pequeño ‘bocado-pecado’.
El maestro Mármol, que se inició en la pastelería y confitería con tan solo 13 años, ha logrado un gran reconocimiento a nivel nacional gracias a sus creaciones, entre ellos el primer premio al Mejor Pastel del World Chocolate Master con ‘Narancho’, una mousse de chocolate con leche al caramelo con sabor a naranja murciana, cremoso de chocolate negro al 70%, cremoso de gianduia y crujiente de chocolate y bizcocho brownie, todo ello bañado en capa espejo de chocolate.
Pero este no fue el único galardón a lo largo de su dilatada experiencia en el mundo de la pastelería, ya que también ganó el premio del postre en honor a la Infanta Leonor, ahora Princesa de Asturias.
Su confitería, fundada en 1991, tiene solera y ofrece todas las garantías para que sus clientes experimenten nuevas sensaciones con esos apetitosos sabores y texturas llenas del mejor de los chocolates.
También es impulsor del exitoso Panetone murciano, el Murciatone.
La web Pastelería.com escribía sobre el confitero murciano Andrés Mármol: «Con 10 Andrés Mármol repartidos estratégicamente por el país, nuestro sector sería bien distinto, enormemente más dinámico. En su persona confluyen diferentes talentos que lo llevan a ser un personaje que deja huella, que no pasa desapercibido. En primer lugar, resalta su simpatía y su gran capacidad para contagiar complicidades de todo tipo. En segundo lugar su pasión por el chocolate lo ha llevado a convertirse en un referente indiscutible de este producto, no sólo por sus tierras murcianas, sino también para el resto del país, con apariciones constantes en competiciones de las que casi siempre sale pisando podio. Finalmente, está su voluntad de despertar sinergias con otros colegas profesionales con el afán de dar más visibilidad social a la pastelería. (…)»
Por todo esto, es una figura que conviene tiene muy en consideración. No perdáis oportunidad de visitar su Confitería La Gloria en El Palmar (Murcia) siempre que tengáis oportunidad.
Tarta tres chocolates
Ingredientes:
(12 comensales)
Para la mousse de chocolate 70%:
- 125 ml de nata 35 % MG
- 125 ml de leche entera
- 125 ml de yema pasteurizada
- 120 g de azúcar
- 450 g de cobertura de chocolate al 70 %
- 600 ml de nata semimontada
Para la mousse de chocolate con leche:
- 125 ml de nata 35 % MG
- 125 ml de leche entera 1
- 25 ml de yema pasteurizada
- 120 g de azúcar
- 400 g de cobertura de chocolate con leche
- 600 ml de nata semimontada
- 2 hojas de gelatina
Para la mousse de choclate blanco:
- 125 ml de nata 3
- 5 % MG 125 ml de leche entera
- 125 ml de yema pasteurizada
- 120 g de azúcar
- 400 g de cobertura de chocolate blanco
- 600 ml de nata semimontada
- 2 hojas de gelatina
Para el bizcocho:
- 6 uds de huevo
- 150 g de azúcar
- 150 g de harina
Elaboración:
Para mousse de chocolate 70%
Batimos las yemas con el azúcar, hasta que quede bien mezclado el azúcar con las yemas. Introducimos el bol o recipiente donde vallamos a batir la nata al frigorífico, para que esté bien frio. Mientras ponemos la cantidad de nata pequeña y la leche a calentar y derretimos el chocolate, con cuidado que no se nos queme, fuego suave para derretir la cobertura. Montamos la nata. Vamos incorporando lentamente la mezcla de leche, nata y cobertura, a las yemas con el azúcar, sin parar de batir para evitar que se nos cuaje la yema. Tampoco es necesario que la mezcla de leche, nata y cobertura esté caliente. Cuando todo este frío, le agregamos la nata montada de poco a poco y vamos mezclando con movimientos envolventes para evitar que se baje la nata. Cuando lo tengamos, podemos introducir en una manga o dejar la mezcla en el bol, pero es más cómodo una manga.
Para mousse de chocolate con leche:
Lo primero que hacemos es poner las gelatinas a hidratar. Batimos las yemas con el azúcar, hasta que quede bien mezclado el azúcar con las yemas. Introducimos el bol o recipiente donde vallamos a batir la nata al frigorífico, para que esté bien frio. Mientras ponemos la cantidad de nata pequeña y la leche a calentar y derretimos el chocolate, con cuidado que no se nos queme, fuego suave para derretir la cobertura. Montamos la nata. Vamos incorporando lentamente la mezcla de leche, nata y cobertura, a las yemas con el azúcar, sin parar de batir para evitar que se nos cuaje la yema. Tampoco es necesario que la mezcla de leche, nata y cobertura esté caliente. Cuando todo este frío, le agregamos la nata montada de poco a poco y vamos mezclando con movimientos envolventes para evitar que se baje la nata. Cuando lo tengamos, podemos introducir en una manga o dejar la mezcla en el bol, pero es más cómodo una manga.
Para mousse de chocolate blanco:
Lo primero que hacemos es poner las gelatinas a hidratar. Batimos las yemas con el azúcar, hasta que quede bien mezclado el azúcar con las yemas. Introducimos el bol o recipiente donde vallamos a batir la nata al frigorífico, para que esté bien frio. Mientras ponemos la cantidad de nata pequeña y la leche a calentar y derretimos el chocolate, con cuidado que no se nos queme, fuego suave para derretir la cobertura. Montamos la nata. Vamos incorporando lentamente la mezcla de leche, nata y cobertura, a las yemas con el azúcar, sin parar de batir para evitar que se nos cuaje la yema. Tampoco es necesario que la mezcla de leche, nata y cobertura esté caliente. Cuando todo este frío, le agregamos la nata montada de poco a poco y vamos mezclando con movimientos envolventes para evitar que se baje la nata. Cuando lo tengamos, podemos introducir en una manga o dejar la mezcla en el bol, pero es más cómodo una manga.
Para el bizcocho plancha:
Separamos las claras de las yemas, llevando cuidado de que no caiga yema dentro de las claras, si no estas no montarán. Montamos las claras a punto de nieve con un poco de azúcar. Cogemos un poco de las claras montadas y mezclamos con las yemas, previamente batidas, para igualar texturas y mezclamos con el resto de ingredientes. Mezclar con movimientos envolventes para que no se bajen las claras. Añadimos la harina tamizada y mezclamos suavemente e introducimos en una manga pastelera. Escudillar en una placa o bandeja de horno con papel de horno y horneamos durante 4 minutos a 210 °C. Cuando esté horneado, dejamos reposar hasta que el bizcocho esté frío para poder cortarlo. Utilizaremos un aro de para tatas de unos 20 cm más menos. El bizcoho podemos bañarlo con un almíbar que hagamos, se nos quedará más jugosos.
Para el montaje:
Colocamos el bizcocho como base de la tarta, dentro del aro de tartas. Y vamos poniendo las diferentes mousses, según nuestros gustos o según lo haga nuestro pastelero Andrés Mármol.