Cuatro barrios de bodegas conjunto histórico-artístico
Por Helena Molero
El Cerrato Palentino es una extensa comarca situada al sur de la provincia de Palencia. Está formada por 41 pueblos. Hay 4 barrios de bodega protegidas, consideradas conjunto histórico-artístico, tanto en Baltanás (374 bodegas en 6 niveles) como en Torquemada, con 465 bodegas censadas. Las bodegas del Cerrato Palentino son expresión del aprovechamiento de los recursos naturales y la arquitectura rural ligada a la conservación y elaboración de vino. Construcciones enraizadas en la tierra, que ya aparecen en escritos del siglo XVI, y que configuran un elemento de identidad que comparten casi todos los pueblos de la comarca.
Un “Ojo de gallo” de Cigales en Dueñas
La primera parada es en Dueñas, conocida no sólo por el monasterio trapense tan próximo, sino también por el chocolate que hace siglos los propios monjes elaboraban. En Dueñas se ubica la única bodega de Palencia que pertenece a la D.O Cigales, que es sinónimo de vinos rosados o claretes, aunque no hay que perderse de vista los tintos que son excelentes, aunque mucho menos conocidos. La bodega de Remigio de Salas es regentada por Amada, una mujer emprendedora que sigue la tradición de su familia desde hace cinco generaciones, mostrando siglos de historia en la forma en que elabora sus vinos. Tiene 87 Ha de viñedo propio, en su mayoría centenarios (80%). Variedades: garnacha, tempranillo, albillo y verdejo. Para los reservas, barricas nuevas de roble americano. Suelos franco-limosos y calizos añaden una singularidad más a estos vinos. Equilibrio entre historia e innovación.
Amada de Salas continúa con la gestión de la bodega y de los viñedos centenarios, produciendo vinos blancos, rosados y tintos comercializados bajo la marca “Las Luceras”, referente en el panorama nacional e internacional. Dispone de una variedad, Ojo de Gallo, producido con uvas multivarietales cultivadas en una misma parcela, que destacó cuando se exportaba vino a Francia, tras la crisis de la filoxera. Es entonces cuando se construyen bodegas más grandes, y próximas a los caminos, para trasladar la uva a Francia. El bisabuelo de Amada hizo el lagar de sillería con un sistema de prensa romana, que le fue muy útil para exportar vinos a Burdeos. El lagar, considerado uno de los mejores de España tiene 14 metros y la madera es de olmo. La bodega, excavada en la montaña, se encuentra entre 5 y 18 metros de profundidad.
Posteriormente, hay un salto cronológico en el tiempo en el uso de maquinaria. Se elaboran entre 200 mil y 250 mil botellas al año. Según explica, “en la elaboración del vino, hay una mínima intervención porque las condiciones naturales lo favorecen”.
En el siglo XX, Amada y su madre toman las riendas de la bodega y en 2005 consiguen, en su primera añada, el premio a un Reserva. Y hace unos años su vino Reserva 2014 fue galardonado como mejor vino de Cigales.
Baltanás, y su Museo del Cerrato Castellano
Baltanás tiene 374 bodegas, y su alcaldesa, también vicepresidenta de la diputación de Palencia, María José de la Fuente, explica que en esta localidad está “el conjunto excavado periférico más grande de Castilla y León”. Asimismo, se ha llevado a cabo la planimetría completa de las bodegas. El conjunto de Bodegas del municipio es Bien de Interés Cultural. Conforma un paisaje peculiar como consecuencia de la excavación de las bodegas en un mismo emplazamiento.
Y sigue un plan de construcción colectivo en el que se forman calles horizontales que discurren por la colina, llegando a alcanzar en algunas zonas cinco niveles de bodegas superpuestos. Destaca su buen estado de conservación, también su antigüedad y su característica estructura urbana y paisajística.
Visitamos el Museo del Cerrato Castellano, ubicado en Baltanás, dispone de sala accesible dedicada a los barrios de bodegas de la comarca, donde se detallan sus características y los procesos tradicionales de producción de vino. Este centro, con una viga de lagar de 11 metros, elabora vino a la manera tradicional cuando empieza la vendimia para que los visitantes observen todo el proceso de elaboración de la uva.
Las puertas de las bodegas son de enebro y no necesitan ningún tratamiento para su mantenimiento. La característica del denominado enebro de incienso es que, aunque se moje, los microorganismos no atacan.
Recambio generacional en Alba de Cerrato
El Centro Enoturístico La Zarcera ha sido recientemente el mejor establecimiento enoturístico de España. Aquí catamos el vino Carreprado, procedente de una bodega de Alba de Cerrato, que dirige Álvaro, un joven informático que ha decidido cambiar la profesión para emprender la aventura apasionante del vino. “En junio de 2024 empezamos nuestra experiencia de enoturismo; tenemos la bodega más pequeña y más joven de Alba de Cerrato”.
El proceso de elaboración de Carreprado comienza en la vendimia, en la que no interviene maquinaria y cada racimo es cortado a mano. De esta forma, el proceso de selección de uvas comienza en el terreno. En las instalaciones, el vino se conserva en depósitos de acero inoxidable y en barricas de roble. Uva 100% tempranillo para rosados, joven, roble y crianza. Estas cepas de más de 20 años, con 3 hectáreas, se extienden en la confluencia de las D.O Ribera, Arlanza y Cigales. El vino está dentro de la Denominación Tierras de Castilla León.
La zarcera, un seguro de vida para el bodeguero
La zarcera es un agujero que comunica el interior con el exterior de la bodega. Nos explican que la chimenea, el agujero de la zarcera y las puertas de la bodega, con una temperatura estable de 14 grados, dan las claves en la elaboración del vino en parte de la comarca. En concreto, la zarcera era fundamental para comprobar si era o no peligroso bajar a la bodega durante el proceso de fermentación del vino. “Si la zarza se apagaba, es que había tufo¸ y no se podía bajar”.
Tierras del Duque de Osuna
También pudimos conocer vino de las Bodegas Pagos de Negredo, (D.O. Arlanza) cuyos viñedos se ubican entre roquedales y encinares, sobre el espectacular valle de Arlanza. Se encuentra en la localidad de Palenzuela. La bodega nace en 1997 y crea un vino referente de la D.O Arlanza. La familia Primo Cavía, adquiere 22 Ha para recuperar la tradición de un viñedo centenario, que ya en el siglo XIX consiguió importantes premios internacionales. Según nos explican, Marcial de la Cámara en tiempos anteriores compró estas tierras al Duque de Osuna.
La finca tiene un microclima y el viñedo dispone de un tapial vegetal que para la corriente de clima continental; hay también mucha radiación solar, está ubicada a 750 metros de altitud, y la niebla que aparece no se queda. “Con el cambio climático, buscamos frescura y mineralidad”. “En 1996 compramos la propiedad y en 2007 se elabora el primer vino. 150.000 kg de uva”.
Torquemada, un nombre histórico
Torquemada tuvo un pasado vitícola importante, con casi 500 bodegas, aunque ahora apenas llegan a 30. Todas disponen de lagares y pozos. Es un terreno llano y se divide por calles y barrios.
Bodegas Valdesneros (D.O Arlanza) tiene vinos tintos de crianza, roble, y crianza selección con numerosos reconocimientos. Con uva 100% tempranillo, se elaboran rosados (por medio de sangrado), roble, tempranillo, crianza selección. Blanco (albillo y viura). La bodega nace en 1997 por la iniciativa de un grupo de amigos que deciden iniciar los pasos para recuperar el antiguo esplendor vitivinícola del Cerrato Palentino. Rubén nos explica que la bodega tiene capacidad para la elaboración de 150.000 kilos de uva, y 100 barricas bordelesas de roble francés y americana, donde reposan sus caldos. La vendimia se realiza seleccionando los mejores racimos de forma manual, en cajas con capacidad para 18 kilos de uva, lo que se garantiza el perfecto estado de ésta hasta su procesado.
Después del despalillado, la pasta de las uvas se somete en el depósito a una maceración prefermentativa en frío al menos durante 5 días, prolongándose la fermentación alcohólica durante más de 15 días en vinos tintos. La fermentación maloláctica se realiza en depósitos de acero inoxidable. Una vez finalizada esta segunda fermentación, los vinos se trasiegan a las barricas hasta completar el tiempo de crianza determinada para cada una de las elaboraciones. Posteriormente, se afina en botella.
La joya de la corona es Amantia, vino elaborado a partir de la uva de hielo. Es fruto de una vendimia tardía dejando madurar la uva en la vid hasta las primeras heladas del invierno. La vendimia se realiza de noche, a bajas temperaturas. Uva, tempranillo 100%. 4 meses.
Rubén se ocupa también de los diseños de las etiquetas, y desprende energía e ilusión cuando nos cuenta las peripecias de sus vinos.
Helena Molero es periodista
