Los mejores percebes son los percebes de uña, gordos y pequeños, que se crían al embate de las olas en la parte de roca más expuestas al sol.
En Galicia, las mujeres y hombres no cuecen estos percebes más que el tiempo necesario para rezar un Padrenuestro. Otros mariscos requieren una Salve, otros un Avemaría… Como simples medidas cronológicas, igual daría el que estás preces se recitarán con fé o sin ella, pero está demostrado que no hay cocineras como las devotas.
Algún influjo de orden espiritual deben, por lo tanto, ejercer las oraciones en el arte culinario. ( Algo que no contempla mi buen amigo, el cartagenero Joaquín Pérez Conesa en sus notables volúmenes de ‘Cocinar con una pizca de Ciencia’) y, desde luego, unos percebes cocidos al reloj no podrán servirse nunca más que en esas mesas heterodoxas de los bares de tercera.
Miguel López-Guzmán
Periodista, escritor y pintor