Recuerdo cuando los viajes se realizaban en tren con una locomotora que te llenaba los ojos de carbonilla, y de cuando un avión surcando los cielos era motivo de atracción de todos los ciudadanos que terminaban admirando el espectáculo, o de cuando los abuelas que visitaban a los hijos y nietos llevaban el presente dinerario a buen recaudo entre los pechos con la esperanza de que a nadie se le ocurriría meter la mano en tan añorado lugar. Y también recuerdo cuando el jamón, pata negra o blanca, se consumía a tacos. Un chato de vino y una tapa de jamón en taco, una o dos pesetas, a veces menos.
Multitud de cosas más que muchos de los mortales actuales ya no conocerán, unas para bien y otras quedarán en el recuerdo de sus progenitores como beneficiosas pero poco necesarias en el momento actual. Hoy el jamón ya no va en tacos, y mucho menos a esos precios, antaño el jamón no salía de nuestras fronteras, sobre todo por cuestiones de sanidad animal, peste porcina, y hoy es uno de los productos más garantizados y seguros desde el punto de vista de la salud y la sanidad, en los tiempo pretéritos nadie le haría ascos al delicioso pernil por motivos de culto a la figura o al acúmulo de sal, colesterol o triglicéridos porque su vida no era sedentaria: los niños jugaban en la calle (la comba, el pillao, a la pelota, churro media manga, las chapas, la goma elástica, la cuerda y muchos juegos físicos más); los muchachos realizaban tareas donde predominaba el ejercicio físico y la mayoría de las personas acudían al trabajo andando; por no citar los habitantes de medio rural donde la brega con animales, labores agrarias, actividades fabriles y manufacturas requerían de una gran cantidad de energía que se iba quemando a lo largo del día y donde los derivados de la carne porcina eran el repuesto seguro y la gasolina para los motores de fuerza humana que durante siglos ha venido utilizándose. Tanto es así, que el jamón era considerado como comida para los señores de la ciudad, recopilados por los recoveros de la época que cambiaban los perniles por lardas de tocino, mucho más cotizadas estas últimas por su gran componente graso y calórico para resistir las tareas del campo. Sin embargo, hoy la sociedad tiene un grave problema de sobrepeso, obesidad y problemas cardiorespiratorios.
Que tiempos, quién les iba a decir a ellos que la cosa iba a cambiar tanto. Como iba a ser posible que el jamón se cortase en forma de virutas, cuanto más finas mejor. Incluso alguno las ponía como ejemplo de fraude culinario diciendo que eran tan finas que se podía ver a través de las lonchas, siendo su precio poco asumible para el consumo cotidiano, pasando a ser sustituido por otros derivados cárnicos poco acostumbrados para los españoles: salami, salchichas llegadas de países del norte, jamón de York, jamón cocido, mortadelas y otros, con precios más ajustados al bolsillo de las rentas bajas y medias. Pero quitando el problema del precio, el jamón sigue siendo muy demandado por los españoles, ya hoy lejos de tenerlo disponible como derivado de la matanza domiciliaria del gorrino, se tiene en cualquier lineal de grandes y pequeñas superficies en muy diversos formatos, de muy diversas categorías, con diferentes tiempos de curación, con una calidad inherente al producto más que conocida, con un reconocimiento público suficientemente aceptado por todos los consumidores y con precios asequibles a cada tipo de consumo.
Y esto es debido a que el consumidor ya es muy maduro a la hora de adquirir los bienes de consumo, informándose perfectamente de las características de lo que compra. Cuando se trata de un producto de precio elevado, el tiempo empleado en reflexionar sobre lo que pretende adquirir es muy alto y compara con otros productos, estudia sus cualidades, investiga sobre las ofertas y un largo etc. Dentro de estos productos se encuentran la adquisición de vivienda, un vehículo, un viaje en vacaciones o de bodas o los muebles para toda la vida del hogar.
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Cuando el precio es medio y el producto se consume más asiduamente, el tiempo empleado en la compra es menor pero con una cierta prudencia para conocer si lo que adquiere se adapta a sus expectativas, pero de todas formas se informa, compara y lee las etiquetas con atención, viendo si cumple la normativa que regula sus condiciones de venta. En este último caso están los productos alimenticios de alta calidad como los quesos madurados, los vinos envejecidos, la ropa de marca, la tecnología digital y el jamón Ibérico de Bellota, el de cerdo Chato Murciano o de Porco Celta, la Cecina, el Pate francés o el Caviar. Finalmente, el tiempo de reflexión empleado en la compra se rebaja ostensiblemente cuando se adquiere un producto de consumo cotidiano, que normalmente se suele conocer adecuadamente. Tiempo que en el último caso no parece que dispongamos de él, porque nuestra vida ya no es sedentaria sino muy activa, y toda la unidad familiar o la persona aislada se inserta en una actividad frenética que le impone una sociedad muy competitiva. De esta forma, las etiquetas sobre la composición nutricional del producto es poco leída por el consumidor, máxima cuando a la falta de tiempo se añade el tamaño tan reducido que aparece en el etiquetado, preferentemente colocado en la parte posterior del envase, a veces impreso sin color sobre las costuras de cierre.
Es de agradecer que este método de información se simplifique en beneficio del que tiene que adaptarse a los nuevos tiempos. La información tipo cromática que se ha impuesto en algunos países de la Unión europea (UE) de tal manera que de un simple vistazo en el frontal de envase se obtiene una información nutricional que nos proporcionará más libertad para elegir. Pero lo simple no siempre nos deja contentos a todos, resultando que para los países del norte, acostumbrados a dietas alimenticias diferentes ya ha implantado lo que se conoce como Semáforo Verde, sistema Nutriscore de valoración de alimentos. Francia y Bélgica ya han decidido usarlo, la UE deja libertad a los estados miembros para la adopción del método pero aconseja la utilización de un modelo lo más simple posible.
El Semáforo Verde clasifica los alimentos en colores y cinco letras, verde oscuro, letra A, para los más saludables, donde se encuentran las frutas y verduras, ricos en fibra, entre los más saludables; verde pálido, letra B, para los que presentan algún tipo de grasa y algo energético, dentro de los que se encuentra la leche; el amarillo, letra C, en productos donde se encuentra azucares y energía, compensado con algo de fibra, como es el caso de los cereales con muesli, muy utilizados en desayunos; y en la zona roja naranja, letra D, y rojo más intenso, letra E, los alimentos más ricos en calorías, grasas, azúcares o sal. Todo ello calculado por un algoritmo que ensalza los alimentos con fibra nutricional y penaliza los muy energéticos con presencia de sal y azúcares y puedan dar problemas de tensión arterial, diabetes, y obesidad, tanto infantil como en adultos. En principio es un sistema muy simple, pero también entendemos que muchos productos se encuentran infravalorados en este sistema. Además, algunos productos no tienen clasificación, encontrándose en el listado los productos frescos: carne, pescados, verduras y frutas; los productos con un solo ingrediente como miel y vinagre; las infusiones: café, té e infusiones de frutas y otras; los productos de pequeño formato envueltos con menos de 25 centímetros cuadrados, como las chocolatinas; los productos preparados recientemente en el local.
Desde hace miles de años (pregúntese a los antiguos romanos), los perniles han sido valorados, con el único algoritmo de la degustación y el efecto posterior causado, como un producto de calidad suprema y las madres, uno de los técnicos naturales en nutrición, siempre han tenido al jamón como pieza insustituible para la recuperación de los jóvenes, y para los momentos más importantes de la vida familiar, no paso a comentar el tapeo con jamón que ha hecho de la tapa una insignia de la Marca España. La gran mayoría de los turistas que acuden a nuestro país demanda el jamón, el pernil, el pata negra, cuando se deciden a conocer en profundidad nuestra cultura y nuestras tradiciones.
Hasta el gazpacho se adereza con tropezones de jamón. Bueno, pues resulta que a esta reliquia culinaria irrepetible, a esta calidad sublime, a este conjunto de apellidos de España que pueden darse a la pata de cerdo (muchos más de ocho: bueno, bonito, jugoso, sabroso, apetitoso, con chorreras, infiltrado, delicioso, mantecoso, añejo, curado, dulce, etc, etc), me lo coloca el dichoso algoritmo en el último lugar de la tabla Nutriscore. ¿No es para echarse a llorar?.
Y es que no siempre los cálculos matemáticos y filosóficos representan toda la verdad de las cosas, y en el caso del jamón, hay muchas situaciones estadísticas que perjudican la verdad de lo que ocurre en la vida, y muchas bondades se conocen que existen gracias a la experiencia acumulada desde hace siglos. Además, todo ha sido corroborado por la ciencia, recuérdese la residencia de ancianos de Badajoz donde con la supervisión de investigadores de la salud se alimentó a los residentes con jamón ibérico durante un periodo de tiempo, en todos se encontró una disminución sistemática de los niveles de colesterol (del malo y del bueno). Pero además, la composición en ácidos grasos del jamón tiene cantidad de insaturados, muchos de ellos beneficiosos a la salud, pero de ellos comenta poco el dichoso algoritmo.
A todo lo anterior hemos de añadir el excelente valor biológico y nutricional de las proteínas y vitaminas de la carne, lo que hace a este producto elevarse a la categoría de “Top level”. Como ejemplo y volviendo a las madres, siempre aconsejan a los muchachos cuando dejan la casa para iniciar su vida en sociedad, que cuando enfermen los antibióticos pocos, sólo los que prescriba el médico, pero JAMÓN, MUCHO JAMÓN.
Bueno, como dice mi amigo Adolfo Fernández, gran divulgador y degustador de jamón, yo voy a seguir comiendo pernil, tenga la etiqueta el color que quieran ponerle. A lo mejor, lo que pretenden los del Semáforo Verde es que sólo puedan comer jamón ellos, que para eso lo han inventado. En este sentido estamos entre la espada y la pared, de todos los jamones que se producen en España el 30% se venden fuera de nuestras fronteras, y por ello, tarde o temprano tendrán que ponerle en el frontal la letra con el color correspondiente, de lo contrario estaremos matando la gallina de los huevos de oro, en este caso los jamones de oro. Y como aquí todos tenemos propuestas, ahí va la mía: añadir un color azul con un asterisco, a la izquierda del verde, indicativo de calidad suprema de los productos de reconocido prestigio. Con ello no aclararíamos mucho el sistema, ya oscuro de antemano, pero por lo menos no castigaríamos la cultura y las tradiciones.