Maestro de fogones en Arrocería Al Viento —en pleno puerto de Cartagena—, combina 18 años de oficio con una filosofía clara: el arroz no se improvisa, se hereda, se escucha y se reinventa con respeto. Entre capas finas, socarrats crujientes y marineras que cuentan historias, Madrid no solo prepara platos: teje identidad
Detrás del cristal de una cocina abierta —justo frente al muelle donde atracan cruceros y pasean turistas de medio mundo—, Fco. Javier Madrid, conocido en los fogones como “Chef Will”, remueve con calma el arroz en su caldero, como si estuviera deshaciendo nudos del tiempo. No es teatro: es ritual. Cada gesto —el corte del ajo, el dorado del conejo, el instante preciso en que se vierte el caldo— responde a una gramática aprendida en chiringuitos de La Manga, en fogones familiares del oeste cartagenero y, sobre todo, en la escucha atenta de quienes cocinaron antes que él.
Tras 18 años entregado al oficio —desde el deporte adaptado hasta el regalo promocional, antes de que la llama del fuego lo reclamara definitivamente—, Will ha encontrado en Arrocería Al Viento no solo un nuevo escenario, sino la culminación de una vocación: devolver al arroz su estatus de narrador colectivo.
Aquí, en el corazón de la Trimilenaria, donde antes reinaba el dulzor fugaz del helado, hoy se impone el aroma profundo del romero tostado, el chisporroteo del socarrat y el silencio reverencial que precede al primer bocado de un caldero bien logrado. Para él, cocinar en capa fina no es una moda técnica, sino una declaración ética: que el grano —arroz de Calasparra, siempre— sea el protagonista, que los ingredientes hablen sin gritar, que la innovación (como su arroz de secreto ibérico con boletus) nazca del encuentro, no de la ruptura.
Su carta es un mapa afectivo: desde el conejo y caracoles —herencia de domingos campesinos en Pinoso— hasta la marinera cartagenera, nacida en los bares cercanos a la base naval para agasajar a un marinero que llegó tarde… y que hoy, convertida en emblema, sigue siendo un acto de hospitalidad.
El chef Will no busca revoluciones estridentes, sino evoluciones silenciosas: un alioli hecho con ajo de la huerta, almendra tostada y aceite en frío; una tosta con nuevo garum que homenajea a Carthago Nova; o un arroz con costillejas, alcachofas y romero que sabe a infancia en Perín. Su obsesión no es la perfección, sino la presencia: estar, atento, frente al fuego —ese “ser vivo”, como lo llama—, para que cada plato transmita no solo sabor, sino memoria, territorio y pertenencia. Y aunque sueña con que Al Viento se consolide como referente del sureste, su verdadera ambición es más íntima y urgente: que, al levantar la tapa del caldero, nadie diga “es solo un arroz”, sino “esto es Cartagena, esto es casa”.
Entrevista con Fco. Javier Madrid García, “Chef Will”, maestro arrocero de Arrocería Al Viento (Cartagena)
—Usted trabaja en un espacio donde el comensal ve cómo se cocina: la cristalera convierte la cocina en escenario. ¿Cambia eso la forma en que elabora un arroz
—Al principio resulta impactante, sobre todo porque estamos junto al muelle de cruceros y la plaza del puerto de Cartagena. Los transeúntes —tanto extranjeros como españoles— no disimulan su sorpresa al ver cómo se elaboran los arroces. Con el tiempo, uno se acostumbra y aprende a abstraerse para centrarse en lo esencial: hacer un buen arroz… ¡con show incluido!
—¿Cree que el fuego de la paella, cuando se cocina “a la vista”, adquiere un carácter casi ritual —como si cada movimiento fuera parte de una coreografía heredada de generaciones?
—El fuego se convierte, sin duda, en un “ser vivo”, con sus miserias y sus virtudes. Su tipo —natural o artificial—, su intensidad, su cadencia… todo influye directamente en la elaboración. Conocer su comportamiento es imprescindible para dominar el arroz.
Hacer arroz tiene su propia parafernalia, su lenguaje propio, profundamente subjetivo y transmitido de generación en generación. El lugar donde se cocine —ya sea en el campo, en una cocina doméstica, en un restaurante o al aire libre— impone sus propios códigos.
Pero el alma sigue siendo la misma.—Al Viento apuesta por la “capa fina”, una técnica exigente que prioriza la textura y el punto exacto. En una época donde lo rápido domina… ¿es la capa fina una forma de resistencia?
Yo no la considero una resistencia, sino una técnica dentro de la gran familia arrocera. Lo que sí es cierto es que exige una atención mucho mayor: hay que estar encima del fuego, vigilar cada segundo. El protagonista absoluto es el grano de arroz —y su variedad—, mientras que los acompañamientos (verduras, carne, pescado o marisco) juegan un papel secundario, aunque esencial. No se trata de ocultar el arroz bajo montañas de ingredientes, como ocurre en muchas paellas populares.
—¿Una declaración de que el arroz no se apresura, así como tampoco lo hacen las historias que lleva dentro?
—Todos los arroces tienen su intrahistoria: su origen geográfico, su creador, el momento histórico en que nacieron…
Por ejemplo, el arroz de conejo y caracoles —típico de Pinoso, Novelda, Elda o Petrer— surgía en las casas de campo como motivo de reunión familiar los domingos, ante un fuego de sarmientos, en plena comarca vitivinícola del interior alicantino.
O el arroz del Senyoret, donde el marisco y el pescado iban completamente pelados, pensado para el disfrute cómodo de la burguesía valenciana y alicantina a mediados del siglo XX.
Y nuestro querido caldero, humilde plato de pescadores del Campo de Cartagena, Los Nietos, Los Alcázares, San Javier, San Pedro, Cabo de Palos o el Mar Menor… Hoy, esos mismos arroces son reclamados por los gourmets más exigentes.
La historia no se borra: se cocina de nuevo.
—El arroz de conejo y serranas que ofrecen se presenta como “el original”. ¿Qué significa “original” para usted en 2025? ¿Es fidelidad a una receta, a un territorio, a una memoria gustativa… o a una manera de entender la relación entre el campo de Cartagena y la mesa?
—Nuestro arroz de conejo y caracoles es, ante todo, de aquí —aunque también lo es de allí, y de cualquier rincón levantino. Lo elaboramos con respeto a su historia: los ingredientes principales son los mismos que en un arroz del Campo de Cartagena, de la Vega Baja o de Pinoso —con ligeras variaciones, sí, porque no somos dogmáticos. La cocina está viva: se mueve, evoluciona, y busca siempre la mejora del resultado final.
—El menú incluye un arroz de secreto ibérico con boletus: tierra y monte en un mismo grano. ¿Cómo decide hasta dónde puede ir la innovación sin que el arroz deje de sentirse de aquí?
—Para mí, la verdadera innovación no es aplicar técnicas moleculares o presentar arroces “a la luna” o “al cuadrado”. En nuestro caso, no innovamos por innovar: sumamos para compartir. Al secreto y su sofrito le añadimos boletus, foie, hierbas silvestres… ingredientes que aportan nuevos aromas, texturas y matices, sin romper la esencia.
Una arrocería debe ser, al mismo tiempo, de aquí y de allí. Ahí reside su riqueza.
—¿Dónde traza la línea entre evolución y traición a la esencia?
—Con respeto a la tradición, todo es posible. La evolución no debe ser un obstáculo, sino una oportunidad. Nunca hay que ser dogmáticos… Ni estridencias para el circo. Al menos, eso pienso yo.
—Antes de este proyecto, en ese mismo lugar había una heladería. Ahora, el aroma del arroz sustituye al del azúcar. ¿Siente que está participando en una “reconversión simbólica” del puerto —una vuelta a lo salado, a lo comunitario, a lo que se comparte en familia frente a lo individual y fugaz?
—Formo parte de Espacio Alviento, un proyecto de ocio integral que combina restauración, entretenimiento, buena música y una terraza con vistas al que, sin duda, es el puerto más bonito de España —¡vistas que quitan el sentido!
Dentro de este espacio, Arrocería Al Viento aporta sabores y aromas de tierra y mar, y se convierte en refugio para encuentros: familiares, de amigos, de quienes quieren detenerse, compartir y disfrutar… frente a un buen arroz.
—En sus entrantes hay alioli casero, almendras tostadas, pan crujiente… elementos sencillos, pero cargados de identidad. Si tuviera que diseñar un “bocado de bienvenida” —una sola cucharada que resumiera el alma de Al Viento y de Cartagena—, ¿qué contendría y por qué?
—Serían varias opciones —porque Cartagena no cabe en una sola cucharada:
• La marinera cartagenera, símbolo de nuestra identidad gastronómica: ensaladilla (huerta), rosquilla tostada (pan) y anchoa (mar). Nació en los bares cercanos a la base naval, en los años 70 y 80, como gesto de hospitalidad para un marinero que llegó tarde. Hoy, es emblema de nuestra cocina popular.
• Los cogollos de lechuga con tomatico y encurtidos: frescura, sencillez, sabor a casa.
• Una tosta con nuevo garum: huevas en salazón ralladas, aceite de oliva virgen extra… homenaje a la antigua Carthago Nova.
• O, simplemente, una cucharada de nuestro alioli casero, con ajo de la huerta, almendra tostada y aceite de primera presión en frío. Porque a veces, lo más elemental es lo más profundo.
—¿Cómo nace Al Viento?
—Nace de la visión de Alfonso Torres Torres, un incansable y exitoso empresario cartagenero del ocio y la restauración, fundador hace 40 años de la mítica discoteca Trips en La Manga. Él ha capitaneado esta iniciativa, en colaboración con la Autoridad Portuaria de Cartagena, para ofrecer a la ciudad y a sus visitantes un espacio multiocio único, frente al mar —nuestro inseparable compañero.
—¿Por qué “en capa fina”?
—La capa fina permite que el grano se cocine de forma uniforme, quedando suelto, entero y con ese punto justo: firme, ligeramente tostado, y con un socarrat crujiente en el fondo, aunque, según el arroz, podemos matizar esa terminación. Al ser más delgada la capa, el arroz absorbe mejor los sabores, resulta más ligero y digestivo… y se saborea, realmente, el arroz.
—¿De dónde viene su obsesión por los entrantes caseros?
—No es obsesión: es reconocimiento. Un homenaje a la cocina tradicional, la de nuestros ancestros, donde la simplicidad y la calidad colmaban todas las expectativas. Es también, en cierto modo, una forma de economía circular: aprovechar lo que ofrece nuestro entorno y colaborar con los productores y comercios locales. Porque la buena mesa empieza mucho antes del fogón.
—¿Cuál es su arroz más personal?
—Es difícil elegir, porque intento volcar en cada elaboración mis recuerdos y sensaciones. Pero me decanto por los sabores de antaño: el arroz con costillejas y magra, ajos tiernos, alcachofas y pimientos, cocinado a la leña. Es el sabor del oeste de Cartagena: Perín, La Corona, Las Torres de Nicolás, Tallante… con aromas de romero y tomillo. Ese es, sin duda, mi arroz del alma.
—¿Y el más atrevido?
—No me considero especialmente audaz, pero me divierte probar combinaciones distintas. Por ejemplo, un arroz con manitas de cerdo, garbanzos o habichuelas, y hortalizas de temporada. Tiene fuerza, personalidad… y mucha historia detrás.
—¿Qué le diría a quien piensa que “un arroz es un arroz”?
—Le diría que, si cree que es una elaboración simple, no ha probado —ni entendido— un verdadero arroz. Porque entre un grano bien cocido y uno pasado hay un universo. Y entre un caldero de pescadores y un arroz de fogón doméstico, una vida entera.
—¿Qué sueña para Arrocería Al Viento?
—Soñar es gratis… y por eso sueño alto: que se convierta, con el tiempo, en una arrocería de referencia en el sureste, un referente que perdure, evolucione y contribuya a que Cartagena —ciudad que tanto ha dado— vuelva a brillar, también, en su cocina.
—Hábleme de su trayectoria profesional… ¿Cómo fue su llegada a Cartagena?
—He sido una persona inquieta y polifacética. He trabajado como comercial, delegado de una fundación benéfico-asistencial —orgulloso de haber impulsado el deporte adaptado: vela, buceo, respiro familiar para personas con discapacidad—, y en el sector del regalo promocional.
Pero hace 18 años, la cocina me conquistó. Fui maestro arrocero en el chiringuito La Casa de Will (8 años) y en el Hotel Doblemar (4 años), ambos en La Manga; después en el Mesón Restaurante El Yunque (3 años)… Y ahora, en este ilusionante proyecto: Arrocería Al Viento, en mi ciudad. Cartagena.
Al Viento sopla con fuerza en Cartagena: una arrocería que eleva el caldero a rito contemporáneo
En pleno corazón de la Trimilenaria, este rincón gastronómico —recomendado en el programa ‘El Rompeolas’ de Onda Regional— reivindica la tradición arrocera con entrantes artesanos, arroces en capa fina y un toque de innovación sin traicionar la esencia del Mediterráneo
La cocina de fuego lento y marisma vuelve a brillar con intensidad en Cartagena gracias a Arrocería Al Viento, un referente emergente que ha captado la atención de los amantes del arroz —y de la buena mesa— en la región. Recientemente destacado por Tomás Martínez Pagán en el programa ‘El Rompeolas’ de Onda Regional Murcia, este establecimiento se erige como un homenaje vivo a la cultura arrocera del sureste, reinterpretada con rigor, sabor y una pizca de vanguardia accesible.
Ubicado en la histórica Trimilenaria, Al Viento apuesta por una experiencia gastronómica estructurada pero cálida, donde el ritual comienza con una cuidada selección de entrantes artesanos: alioli casero acompañado de almendras tostadas y pan crujiente, marineras recién hechas, y croquetas de elaboración propia —todas ellas concebidas para abrir boca sin robar protagonismo al plato estrella.
Y es que aquí, el arroz no es un simple plato: es el centro de una narrativa culinaria. La casa lo sirve en capa fina, técnica que exige precisión, dominio del fuego y respeto por los tiempos de cocción. Entre sus propuestas destacan el arroz de conejo y serranas, homenaje a lo más autóctono; el arroz de verduras a la cartagenera, vibrante y aromático; el del señorito, con marisco pelado y elegancia marinera; el negro con sepia, intenso y visualmente impactante; o el de secreto ibérico con boletus, una fusión tierra-mar que sorprende por su equilibrio. Para los amantes de lo clásico con toque festivo, el arroz de bogavante y el caldero —plato bandera de la huerta costera— cierran el abanico con solvencia.
El broche final lo pone un postre que rompe moldes sin renunciar a la artesanía: la tarta Red Velvet, elaborada en casa, cremosa, equilibrada en dulzor y con ese toque visual que invita a compartir —y a repetir.
Más que un restaurante, Al Viento se presenta como un espacio de encuentro donde la tradición se respira, se saborea y se reinventa con humildad. Un lugar donde, como bien dice su nombre, el viento del Mediterráneo sigue soplando… pero esta vez, sobre un caldero humeante y una mesa llena de historias por contar.
Fco. Javier Madrid García
“Chef Will”
Maestro arrocero
Reservas:
🌐 www.espacioalviento.com
📞 968 08 50 00
