José María Alcaraz traslada el alma de Asturias a los fogones de El Algar con una fabada que sabe a hogar y un cachopo que honra la tradición
El restaurante Los Churrascos, templo de la cocina familiar en la pedanía cartagenera de El Algar desde 1977, se convertirá del 19 de febrero al 1 de marzo en embajada gastronómica de las montañas cantábricas. Su chef, José María Alcaraz, inaugura este jueves las Jornadas de la Cocina Asturiana con un menú degustación titulado «Terra d’Uro» —en homenaje al urogallo, ave emblema de los bosques asturianos— que por 59,90 euros transportará a los comensales desde las brañas hasta la mesa con la fidelidad de quien entiende que la gastronomía regional es patrimonio vivo, no folclore.
El recorrido comienza con cuatro entrantes que dialogan entre lo rústico y lo delicado: las crujientes patatas voladoras, la cecina de León con Denominación de Origen servida sobre mostaza y velo de parmesano, el chorizo salteado en sidra del Llagar de Trabancos y el pastel de cabracho coronado con crema de nécoras —guiño al mar que baña el Principado—.
El corazón del menú late en el primer plato: una fabada asturiana elaborada con la ortodoxia que exige el ritual, acompañada de su «compango» —el trío sagrado de chorizo, morcilla y tocino que da alma al guiso—, cocinada a fuego lento hasta que los fabes absorben el caldo con la paciencia de quien sabe que lo bueno no se apresura. El segundo acto corresponde al cachopo, ese bistec relleno de jamón y queso que, tras ser empanado y frito con maestría, se presenta con su guarnición tradicional como homenaje a la contundencia generosa de la cocina del norte. Cierra el viaje un arroz con leche caramelizado, postre que en Asturias se sirve con devoción doméstica, acompañado de sidra natural escanciada al estilo tradicional, agua y café.
«No por favor, sino por sabor», declaró Alcaraz al presentar las jornadas, con la pasión que le caracteriza. «No se pierdan estas jornadas gastronómicas que son tan apetecibles y, cómo no, que nos acompaña este tiempo tan maravilloso de frío, que hemos pedido el frío para poder hacer este menú. ¡Viva Asturias!». Su entusiasmo no es casual: el chef ha convertido Los Churrascos en un puente entre regiones, trasladando a tierras murcianas las esencias culinarias de España con una fidelidad que roza el respeto devocional. Hace apenas unas semanas concluyeron las XVIII Jornadas del Cochinillo Segoviano, donde el ritual del plato partido contra el suelo emocionó a decenas de comensales; ahora, con la misma meticulosidad, Alcaraz ha seleccionado proveedores asturianos y leoneses para garantizar la autenticidad de cada ingrediente, desde la faba blanca de la variedad «fabina» hasta la sidra elaborada en el llagar vallisoletano de Trabancos, cuya acidez equilibra a la perfección la contundencia de los platos.
Más allá del menú, estas jornadas reflejan una filosofía: en un panorama gastronómico dominado por la innovación efímera, Alcaraz apuesta por la memoria del gusto. Su restaurante, con sus mesas de madera y el aroma a leña que impregna sus paredes desde hace casi medio siglo, se erige como refugio para quienes buscan en la comida no solo nutrición, sino identidad. Mientras afuera el invierno mediterráneo acaricia suavemente las huertas de El Algar, dentro los fogones de Los Churrascos avivan el fuego que, desde Asturias hasta Murcia, mantiene viva una verdad elemental: que el mejor viaje no necesita pasaporte, sino un buen plato puesto delante. Las reservas pueden realizarse en el 968 13 60 28 o a través de www.loschurrascos.com.
