El barrio de Santa Eulalia de Murcia cuenta con Antonio Reyes y Javier Cadario, del restaurante Cucü, uno de los máximos exponentes en nuestro país de la elaboración de esta ancestral receta
En Gastronomía resulta casi increíble constatar cómo varía el sabor de determinados productos y alimentos según el método de elaboración empleado en su cocinado y son muchos los productos que cuentan con esta característica, especialmente los que forman parte de la ancestral receta de la Tortilla de Patatas, o Tortilla Española, como queramos llamarla. Estamos hablando especialmente de sus dos principales ingredientes: de las patatas y del huevo, cuyo sabor nada tiene que ver si se cocinan fritos, asados, cocidos, hervidos o con cualquier otro tipo de elaboración; eso sí, siempre a partir del mágico fuego transmutador.
Magia y Química
Esa cualidad, que casi parece cosa mágica, más que magia es química; aunque yo diría que es la mezcla de ambas disciplinas, la Magia y la Química, que dio lugar a la Alquimia: “doctrina y estudio experimental de los fenómenos químicos que se desarrolló desde la Antigüedad y a lo largo de la época medieval y que pretendía descubrir los elementos constitutivos del universo, la transmutación de los metales, el elixir de la vida y hasta encontrar la piedra filosofal que convirtiese en oro todos los metales”. Ahí la primera coincidencia entre la Tortilla de Patatas y el barrio murciano de Santa Eulalia, el medievo, la época de mayor crecimiento del histórico barrio.
La segunda coincidencia, el origen de la palabra ‘alquimia’, al igual que el origen de Murcia, es árabe. Fueron los filósofos árabes los primeros en intentar buscar la piedra filosofal, a la que llamaron “kimiya”, y anteponiéndole su artículo ‘Al’ la nombraban como Al-Kimiya (الخيمياء – al-khīmiyā), de donde procede el término ‘Alquimia’ y dicha palabra hace referencia a la mezcla de líquidos, esto junto con la combinación de los alimentos es uno de los secretos de la correcta alimentación… En este sentido, se habla de comer conscientemente, buscando una especie de transformación con la energía de los alimentos.
El color dorado de los alimentos cocinados
Y, de esta forma surge la tercera y más mágica coincidencia, entre la alquimia y la receta de la Tortilla de Patatas, que encontramos en la búsqueda de la piedra filosofal, con la que pretendía conseguir tanto la vida eterna como la transmutación de cualquier metal en oro. Aquí hablamos de ese tercer ingrediente de la Tortilla de Patatas, el aceite, mediante el cual se consiguió el indiscutible color de oro de nuestra alquímica Tortilla Española. El color dorado de los alimentos cocinados, provocado por la Reacción de Maillard, les aporta un atractivo especial, no sólo por el aspecto que adoptan, sino porque aumenta intensamente su sabor.
Y es que este ancestral plato insigne de la gastronomía española, sin entrar en el debate de si con cebolla o sin cebolla o de si más o menos cuajado el huevo, es un auténtico compendio de la innegable unión entre la Gastronomía y la Alquimia, como explica Mauricio José Schwarz en sus artículos sobre “La alquimia de la cocina”: “Tres son los cambios esenciales que se producen en un alimento al cocinarlo y que lo convierten en una fuente de nutrición mejor para el ser humano.
En primer lugar, descompone las moléculas de almidón en fragmentos más digeribles. El almidón es el carbohidrato más común de la dieta humana, aunque solemos pensar en él principalmente asociado a la patata, que tiene un contenido especialmente alto en almidón (…) Las enzimas digestivas tienen problemas para digerir las estructuras cristalinas, entre ellas la del almidón. Al cocinar los almidones, se aumenta su facilidad de digestión (…) En segundo lugar, el calor desnaturaliza las moléculas de las proteínas (…) lo cual facilita la acción de las enzimas digestivas, que así pueden descomponer las proteínas en aminoácidos que nuestro cuerpo utiliza para construir sus propias proteínas.
El ejemplo más conocido de este proceso es el que podemos ver al freír un huevo. Las proteínas que conforman la clara de huevo tienen forma globular, como un papel arrugado. Al calentarlas, las proteínas chocan entre sí y con otros elementos (como el aceite) desdoblándose y creando una red de cadenas de proteínas que capturan el agua del huevo, cambiando además su aspecto de transparente a blanco. El aparato digestivo digiere mucho mejor el huevo cocido que el huevo crudo”.
Origen de la Tortilla de Patatas
La Tortilla de Patatas o Tortilla Española es sin duda uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía española y murciana, un hito de nuestra cocina a partir de batir un huevo, cortar unas patatas, añadirle sal y cocinar en una sartén con aceite de oliva.
No está claro cual fue el origen de la primigenia Tortilla de Patatas ya que su nacimiento se funde en multitud de leyendas y en antiguos recetarios de cocina. Uno de sus orígenes más aplaudidos nos lleva a la leyenda del general Tomás de Zumalacárregui, durante las guerras carlistas, ya que según cuenta la historia fue el inventor de este plato en 1835 como una manera rápida de alimentar a sus tropas… una leyenda, en absoluto verificada. Otra posible explicación nos lleva a Villanueva de la Serena, en Badajoz, ya que según Javier López Linaje, en su libro ‘La patata en España. Historia y Agroecología del Tubérculo Andino’, publicado en el año 2008, fecha en esa localidad la invención de la receta, en el año 1798. Se trataba de un ‘pan o tortitas hechas con patatas’, una receta ideada por el ilustrado D. José de Tea Godoy y Malfeito, cuando buscaba un alimento nutritivo y barato en tiempos de hambruna. Otras fuentes señalan su origen unos años antes, concretamente en 1767 y ya en 1515 parece existir registro de recetas con platos a base de “tortillas de huevos de distintas aves”.
De esta manera, lo más sensato sería considerar que la receta de la Tortilla de Patatas no tuvo lugar en un solo momento sino que surgieron múltiples recetas en distintos momentos y distintas ubicaciones.
Definiciones
En la actualidad, el Diccionario de la Real Academia de la Lengua recoge el término tortilla como “alimento preparado con huevo batido, cuajado con aceite en la sartén y de forma redonda o alargada, al que a veces se añaden otros ingredientes”. Y puntualiza como “española” aquella “en la que se cuajan huevos con patatas previamente fritas”.
Por otra parte, el ‘Diccionario de Gastronomía’ -proyecto de LID Editorial y la Academia Iberoamericana de Gastronomía (AIBG)- completa la descripción de la RAE y define la tortilla de patatas o española como “plato emblemático elaborado con patatas pochadas en aceite y, generalmente, cebolla. Cuando se elabora con pimiento u otros ingredientes se denomina paisana. Las patatas se fríen cortadas en rodajas, se escurren, se mezclan con huevo batido y se cuajan a fuego lento en la sartén, dándoles vueltas para que no queden secas por dentro. El resultado es una masa consistente, de color amarillento, con forma de disco circular, de base y superficie planas, y de unos 5 cm de grosor. Debido a su popularidad, se celebran numerosos concursos de tortillas cada año en toda España”.
La tortilla de Cucü
Uno de los concursos más emblemáticos de cuantos se celebran en nuestro país es el Campeonato de España de Tortilla de Patatas. Trofeo Tescoma, que celebró este pasado año en Alicante su décimo cuarta edición dentro de las actividades programadas con motivo de la feria Alicante Gastronómica 2021 y que contó con la participación de los chefs de Cucü, Javier Cadario y Antonio Reyes, en representación de la Región de Murcia.
Los ingredientes de la Tortilla Española, del mismo modo que sucede con el tándem de cocineros de Cucü, aúnan en ambos casos dos continentes: España, con Antonio Reyes, nacido en Mula (Murcia) y el huevo, la cebolla y el aceite y América, con Javier Cadario, nacido en Santa Cruz (Bolivia), al igual que las patatas, que completan la receta.
Javier Cadario y Antonio Reyes dejaron muy alto el pabellón murciano en el Campeonato de España en el que compitieron junto a otros nueve cocineros, de Betanzos, La Coruña, Palencia, Valencia, Madrid, Orduña (Vizcaya), Logroño, Santander, Zaragoza y Alicante.
La vencedora, del certamen, por cuarto año consecutivo, fue la cocinera palentina Ciri González, del restaurante La Encina, que sumó su décimo cuarta participación en el campeonato que le ha valido el apelativo de ‘Reina de la Tortilla de Patatas’. Este año el primer premio fue compartido también con los santanderinos, del restaurante Cañadío, Teresa Monteoliva y Pedro José Román.
Con la participación de Javier Cadario y Antonio Reyes, los murcianos podemos estar muy orgullosos por contar con una de las diez mejores Tortillas de Patatas de toda España en el Restaurante Cucü Food Experience del castizo barrio de Santa Eulalia de Murcia.
Antonio Reyes y Javier Cadario, los cocineros y socios del restaurante Cucü hicieron de las tortillas su especialidad, desde su apertura el 8 de noviembre de 2019 ya que incluyen en su carta más de una decena de diferentes variedades de este delicioso manjar e incluso, siempre y cuando la pandemia lo ha permitido, incluyen todos los meses una receta de autor elaborada por los más prestigiosos chefs murcianos.
Antonio y Javier no cesan de inventar tras su vuelta a los fogones y el pasado mes de junio dieron un giro de tuerca y mejoraron su aplaudida receta de la tortilla de patatas con cebolla. Se trata de una espectacular, y enorme ración, de su plato más emblemático cuya cebolla, según nos cuentan, ha estado pochando en aceite de oliva virgen durante más de tres horas. De esta forma obtienen la textura tan especial y diferente que les ha dado fama desde sus inicios.
Con o sin cebolla
La de Javier y Antonio, es por supuesto con cebolla y según una encuesta, casi el 60% de los españoles prefieren la tortilla con cebolla mientras que casi el 20% se inclinan por la versión sin cebolla. Otro porcentaje cercano al 20% afirmó que le gustaban ambas, y el 0,7% contestó que ninguna de las dos.
El estudio ratificó que la tortilla de patatas es el plato favorito de los españoles. La eligen el 47,5%. Le siguen de cerca la paella con un 27,8%, el cocido madrileño con un 10,7%, el gazpacho andaluz, un 7,8% y otros como las lentejas fueron elegidos por un 6,1%).
El día Internacional de la Tortilla de Patatas se celebra el 9 de marzo en todo el mundo, aunque en unos sitios se celebra el domingo antes de Domingo de Ramos, en otros cerca del carnaval o el Jueves Lardero. Según la zona de España, se celebra en una fecha u otra. Pero por lo general, la celebración más asentada es la del 9 de marzo.
Cucü Food Experience
- Lugar: Calle Marengo, 6. Santa Eulalia (Murcia).
- Web: https://www.cucubar.es
- Teléfono: 868 911 078 y 656 875 116 (Whatsapp).
La Tortilla de Patatas del restaurante Cucü
Ingredientes:
- 350 gr. de patata murciana
- 4 huevos enteros L
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal fina (al gusto)
- Cebolla Pochada 30gr.
Elaboración:
- Pelar las patatas y cortar en panadera, de unos 2 mm.
- Pochar en aceite de oliva desde frío sin que el aceite llegue a hervir muy fuerte. Una vez están blandas retirar del fuego.
- Batir los huevos sin que llegue a espumar, incorporar la patata pochada y escurrida previamente, la cebolla y la sal. Mezclar.
- Calentar bien fuerte la sartén con un poco de aceite y verter la mezcla anterior. Bajar el fuego y dar la vuelta a la tortilla con una tapadera o un plato.
- Antes de volver a poner el otro lado de la tortilla, añadir un poco de aceite y calentar fuerte. Incorporar el otro lado de la tortilla y cuajar al gusto a fuego lento.
