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GASTROCRONICAS

Ababol, un canto a la Mancha que desafía los cánones: entre el secano y la estrella Michelin

LasGastrocronicas.com visita el restaurante de Juan Monteagudo, donde la tradición manchega se transforma en vanguardia sostenible


 

En un rincón aparentemente inesperado —en pleno corazón de Albacete—, nace una revolución gastronómica. Ababol (amapola), el restaurante del chef Juan Monteagudo, ubicado en la céntrica Calle Calderón de la Barca, 14, es hoy uno de los proyectos más disruptores, auténticos y comprometidos con la sostenibilidad de España.

LasGastrocronicas.com disfrutó de la gastronomía de Juan Monteagudo y realizó esta amplia galería fotográfica el día de su visita a Ababol:

Reconocido recientemente con su primera Estrella Michelin, apenas diez meses después de su inauguración en enero de 2022, Ababol no solo ha conquistado al exigente mundo de la alta cocina, sino que también ha saboreado otros hitos importantes: desde la Mejor Croqueta de España (2023) hasta el Premio Aquanaria a la Sostenibilidad en Madrid Fusión 2024. Además, Monteagudo fue seleccionado como uno de los tres cocineros más sostenibles de España.

Pero detrás de los premios y reconocimientos late una filosofía clara: honrar la tierra manchega con respeto, honestidad y creatividad, sin renunciar a las raíces manchegas y francesas del propio chef. Todo ello bajo el lema: “Trabajo, honestidad y compromiso”.

Un chef con alma de tierra

Juan Monteagudo, natural de Casas Ibáñez (Albacete), en 1991, tiene una historia personal profundamente ligada al campo. De raíces gallegas por parte de padre y manchegas por parte de madre, creció rodeado de cultivos, huertas y animales domésticos. Su padre, gran defensor del equilibrio natural, le transmitió valores fundamentales: el respeto por los animales, la importancia de los árboles para la biodiversidad y el control responsable de especies cinegéticas.

Esa herencia se refleja directamente en su propuesta culinaria: no hay caza deportiva en sus platos, ni ingredientes exóticos fuera de lugar. En Ababol, todo tiene sentido, todo viene de cerca y todo se respeta.

“No tiene sentido elaborar salmonetes en Albacete, ostras ni carabineros, pero sí escabeches, gazpachos versionados, conejo, liebre y perdiz ”, explica Juan con rotundidad. Y añade: “La vanguardia no son las esferificaciones, sino conjugar bien los sabores”.

Su familia posee dos huertos ancestrales en Tarazona de la Mancha, cultivados durante más de cuatro siglos: Casa Garrido y Casa Carrasco. Allí nacen muchas de las verduras que llegan a sus fogones. Además, en su finca de Fuentealbilla han plantado más de 3.000 árboles y mantienen un sistema de compostaje natural, evitando herbicidas y pesticidas químicos. “Ser sostenible no es solo poner lechuga en tu menú, son más cosas: es el aprovechamiento máximo del producto, la alimentación de los animales, fabricar compost…”, asegura.



Cocina honesta, sostenible y de temporada

El menú que pudimos degustar LasGastrocronicas.com pertenece a la carta de invierno de Ababol, una temporada clave para dar protagonismo a las legumbres y carnes de caza locales. Pero no solo eso: cada plato es una fusión entre técnicas francesas y sabores manchegos, reinterpretados con precisión quirúrgica.

Entre los platos más destacados:

  • Tendón de ciervo, vermut, hinojo y sauco.
  • Desmogue de ciervo : Tuétano a la brasa con yema de erizo de mar macerada en miel durante seis meses y bollito de caldereta con polvo de mantequilla.
  • Liebre manchega a la francesa.
  • Albóndigas de jabalí, endrinas y sardina ahumada.
  • Pato azulón con arroz de setas y molleja en escabeche de cacao.
  • Codorniz en crapaudine asada y crema de patata al carbón.

Y cómo olvidar la famosa croqueta de jamón ibérico, ganadora del campeonato a la Mejor Croqueta de España en 2023. Una pieza sublime, servida con una hidro-miel casera que invitaba a partirla en dos y comerla de golpe para no perder ni gota de su relleno líquido. Experiencia digna de crónica.

“Un plato que me define puede ser la coliflor, las endivias o el pato. Es una cocina llena de matices y texturas”, comenta el chef mientras nos enseña cómo prepara uno de sus platos con productos de su propia huerta.

El equipo humano: cercanía y pasión

El proyecto lo dirige junto a su esposa, Laura Caparrós Nicolás, sumiller y directora del local, originaria de Murcia. Entre ambos han construido un espacio donde el trato es cercano, la comunicación directa y el entusiasmo contagioso.

Con un equipo de 7 personas (4 en cocina y 3 en sala), el servicio es profesional, atento y familiar. Durante nuestra visita, compartimos mesa con Ina, Rosa y Ainhoa, parte del equipo, y vivimos de primera mano el ambiente que respira este templo culinario.

Además, pudimos disfrutar del momento sagrado del almuerzo del equipo, siempre a las 12:30 horas, donde todos comparten comida y anécdotas. “Aquí comemos igual que vosotros, porque si no, ¿cómo vamos a saber si está bueno?”, dice Juan con una media sonrisa «aunque yo nunca pruebo los platos cuando los elaboro».

Un concepto único: de la tierra a la mesa, sin intermediarios

Ababol no solo es un restaurante: es una extensión de su filosofía de vida. Trabajan exclusivamente con proveedores locales, priorizando la trazabilidad absoluta de cada ingrediente. No hay huevas de trucha, ni caviar, ni quisquillas; en cambio, hay lentejas castellanas, garbanzos pedrosillanos, almendras, aceite virgen extra propio y uvas de viñedos centenarios.

La idea es simple: revalorizar lo cotidiano, lo que la tierra ofrece con paciencia y trabajo. Porque, como dice Laura, su favorita es “las judías verdes con crema de coliflor y chocolate blanco y el caldo de manitas”. Dos platos que representan fielmente el espíritu de Ababol: sencillos, sinceros y sorprendentes.

Un espacio minimalista, pero cargado de significado

El local, decorado en tonos neutros y naturales, destaca por su cocina a la vista, tras una barra central que permite seguir el ritmo de los fogones. El techo blanco, con pequeñas hendiduras rectangulares, y el suelo de madera aportan calidez a un ambiente sobrio y elegante.

Los comensales pueden elegir entre mesas redondas y cuadradas, con manteles blancos y butacas tapizadas en terciopelo marrón. La iluminación cenital crea ambientes íntimos, mientras que la vitrina de vajilla y el cava de vinos completan una ambientación cuidada al detalle.

Aunque el aforo oficial es de 49 personas, actualmente solo admiten 16 comensales por servicio, buscando ofrecer una experiencia más tranquila, personalizada y centrada en la atención individual. “Hemos reducido el aforo porque preferimos hacer menos cantidad, pero mejor”, afirma Juan, quien asegura que su cocina tendría capacidad para servir hasta a 35 o 40 comensales por turno.

Temporalidad y emoción en cada plato

Ababol vive al ritmo de las estaciones. Cada cambio de temporada trae consigo una renovación de la carta. “Así no nos aburrimos”, comenta divertido Juan. En otoño, por ejemplo, los guisos y platos de caza toman protagonismo, como el conejo o la perdiz , fieles compañeros de la memoria gastronómica local.

“Mi cocina es intensa como yo”, reconoce Monteagudo. Y no le falta razón. Cada bocado parece haber sido pensado, probado y perfeccionado mil veces antes de llegar a la mesa. Ni un solo elemento está de adorno. Todo tiene propósito.

Reconocimientos y proyección internacional

Desde su apertura, Ababol ha ido cosechando prestigio dentro y fuera de las fronteras regionales. Algunos de los sellos y distinciones que avalan su propuesta:

  • Estrella Michelin (2025)
  • Sol Repsol (2024)
  • Premio Aquanaria a la Sostenibilidad (Madrid Fusión 2024)
  • We’re Smart Restaurant by Guía Repsol (2024)

Además, el restaurante forma parte de la red «Smart Gourmon Experience», un sello otorgado a aquellos restaurantes que apuestan por la innovación sostenible y la excelencia técnica.

Una apuesta por el futuro en tierra manchega

A pesar de su éxito y de tener ofertas para trabajar en grandes capitales como París o Londres, Juan asegura que su presente y futuro están en Madrid o Murcia, ciudades que considera puertas hacia el mundo. Pero su corazón sigue en Albacete, en esa Mancha tan seca, tan austera, pero tan rica en identidad.

Ababol no es solo un restaurante: es un proyecto vital, un homenaje a la tierra, al trabajo rural y a la responsabilidad medioambiental. Es una casa donde el cordero de pasto, la perdiz de monte y las lentejas castellanas se elevan a la categoría de arte, sin necesidad de estridencias ni efectismos.

Una visita a Ababol no solo es una experiencia gastronómica. Es una lección de humildad, de conexión con la tierra y de orgullo manchego.

Ababol: donde la tierra habla, el fuego canta y el sabor viaja en el tiempo

Ababol sigue consolidándose como un referente de la alta cocina sostenible en la región. Con una propuesta que fusiona con maestría las raíces manchegas con técnicas internacionales, el local ofrece unos menús únicos, cambiantes según la temporada y siempre centrados en los productos autóctonos y en pequeños productores locales que trabajan con respeto y pasión.

Durante la reciente visita de LasGastrocronicas.com, el equipo del medio digital pudo disfrutar en primera persona de la esencia culinaria de Ababol, en una experiencia gastronómica que mezcló tradición, innovación y una conexión casi mística con el producto.

Dos menús, una filosofía

El restaurante presenta dos opciones principales:

  • El Menú Tierra (107 €), compuesto por 6 pases y un postre, junto con petit four incluido, ideal para quienes buscan una experiencia más contenida pero igualmente intensa.
  • El Menú Ababol (135 €), más completo, con 10 pases y dos postres, diseñado para sumergirse plenamente en la identidad del lugar.

Ambos menús se renuevan diariamente en función de la disponibilidad estacional y la inspiración del momento, garantizando frescura, creatividad y sorpresa. Las opciones de maridaje también son cuidadas al detalle:

  • Armonía Tierra (55 €) acompaña al Menú Tierra.
  • Armonía Ababol (75 €) eleva aún más la experiencia sensorial del menú principal.

Además, el servicio comienza con un acorde inicial irresistible: pan hecho con harina de trigo autóctono, acompañado de aceite virgen extra procedente de su finca en Tarazona (coupage de Arbequina y Cornicabra) y mantequilla con ajo morado y piel de retama, todo elaborado con ingredientes producidos o inspirados por su propia huerta ecológica.

Un menú único para una visita inolvidable

El día de nuestra visita, el menú ofrecido por Juan Monteagudo y su equipo fue toda una lección magistral de cómo transformar lo cotidiano en sublime. Entre los platos destacaron:

Ensalada de método de conservación: Tomates novasal en salmuera, pepino, manzana, chiles verdes, hierbas aromáticas y cítricos, una apertura llena de texturas y sabores que ya anuncia el estilo del cocinero: “sabores sencillos que no te esperas ”.

Mousse de bonito salado ahumado con gelatura de pieles y flores, una entrada delicada y profundamente mediterránea.

Tatín de tomate asado, plato presentado como novedad absoluta. Con gelatina de agua de tomate, aquarel de bloody Mary y gel de albahaca, rematada con emulsión de anchoa. Como explicaba el propio chef: “Es un plato que surge del aprovechamiento del tomate de la huerta, de su parte más noble”.

 

Judías verdes escaldadas y mantecadas, combinadas con crema de queso de la Dehesa de los Llanos —galardonado con medalla de oro en 2012—, praliné de almendra salada, granizado de pepino y comino. Un bocado cargado de contrastes y matices.

Endivia de Motilla del Palancar, tratada con salmuera de garum de anchoa, yuzu y kimchi, y terminada a la llama, servida con salsa tártara de manzana ácida y encurtidos de cebolla IGP.

Vieira curada en salmuera, alga kombu y sake, cocinada al natural sobre la llama, con una potente salsa XO japonesa hecha con camarón, coral de vieira, soja, jengibre y jamón ibérico, y un gazpachuelo bilbaíno elaborado con chacolí, lima y jugo de limón.

Guisantes de la huerta con caballa, en una secuencia de hígado de caballa, guisantes a la llama, carne ahumada y consomé hecho con cabezas, pieles y espinas, con un toque de jengibre. Fresco, profundo y muy evocador.

Coliflor a la brasa, uno de los platos estrella del chef: crema de coliflor, emulsión de mantequilla avellanada, grasa de jamón atomizada, coliflor frita y encurtida. Sencillamente memorable.

Perdiz en escabeche, con flor de nabo a la sal, pechuga curada, consomé de perdiz elaborado durante seis días y pochas emulsionadas con escabeche. Este plato es pura esencia rural reinterpretada con alma contemporánea.

Hinojo, yogur y wasabi, primer postre de la velada, con bizcocho de yogur y almendra, crema pastelera de pistacho ecológico de Fuente Albilla y bombones de chocolate blanco con wasabi y helado de hinojo.

Cereza con vermú blanco y helado de shiso, segundo postre, equilibrado entre lo dulce, lo floral y lo herbal.

Y como despedida, petit four compuesto por mini lemon pie, merengue de hierba Luisa y canelé francés de vainilla y mantequilla, cerrando la experiencia con elegancia y nostalgia. Todo esto, maridado con un Macabeo de Bodegas El Molar (Manchuela) , vino blanco que supo adaptarse perfectamente a la riqueza y complejidad de cada plato.

Cocina honesta, trabajo responsable

La oferta de Ababol no solo enamora por su precisión técnica y profundidad de sabores, sino por su compromiso ético y ecológico. Todo proviene de sus huertas ancestrales en Tarazona de la Mancha, de pequeños productores de la región y de proveedores que priorizan el bienestar animal y la trazabilidad absoluta. No hay lujo ostentoso, ni ingredientes foráneos innecesarios. Solo honestidad, trabajo y respeto por el producto.

Como decía el chef durante la comida: «No tiene sentido hacer salmonetes en Albacete, pero sí escabeches, gazapachos versionados, conejo, liebre y perdiz. La vanguardia está en conjugar bien los sabores, no en las esferificaciones».

Con una carta que respira tradición y audacia, Ababol no solo deleita el paladar, sino que transporta al comensal hacia el corazón de la tierra manchega. Cada plato es una historia contada con humildad y pasión, y cada bocado, una lección de geografía, historia y sabor.

Ababol descorcha una carta de vinos que recorre las mejores bodegas del país y más allá

El restaurante Ababol ha consolidado su propuesta gastronómica con una carta de vinos que va mucho más allá de lo convencional. Dirigida con mimo por su sumiller, Laura Caparrós, la selección no solo abarca las denominaciones de origen más reconocidas de España, sino que también rescata proyectos singulares, pequeños productores y variedades autóctonas recuperadas del olvido.

Cuentan con unas 250 referencias de vinos, que van variando. Entre su oferta de vinos murcianos destacan los de Casa Castillo, y los de Bodegas Cerrón, que están en el límite provincial entre Murcia y Albacete.

Bajo el lema de conectar cada plato con el alma del territorio, Ababol ofrece una experiencia enológica que viaja desde los tintos más estructurados hasta blancos minerales, pasando por espumosos artesanales, vinos dulces y generosos que sorprenden por su personalidad. Todo ello en un equilibrio perfecto con la cocina mediterránea y de mercado que firma el restaurante.

La carta se estructura por regiones, permitiendo al comensal hacer un recorrido sensorial por toda la geografía vinícola española, sin olvidar algunas joyas internacionales. En Castilla-La Mancha, se destacan etiquetas que apuestan por el Bobal en sus versiones más modernas y complejas. En Murcia, se dan cita referencias de Monastrell que reflejan la esencia del clima semidesértico de la zona.

En Galicia, el Godello y el Albariño aportan frescor y salinidad; en Castilla y León, la Mencía cobra protagonismo con matices terrosos y elegancia. Las opciones de La Rioja van desde crianzas clásicas hasta reservas que cuentan historias centenarias de viñedos singulares. También hay espacio para el Syrah y Garnacha aragonesa, o el Tempranillo de Toro y Ribera del Duero.

Entre las rarezas incluidas, se encuentran vinos elaborados con uvas históricas casi extintas, fruto de iniciativas de recuperación vitivinícola. Proyectos como Gratias, Cerrón, Casas Ibáñez, Ledaña o Telmo Rodríguez tienen presencia destacada, ofreciendo perfiles aromáticos únicos y sabores profundos que acompañan con maestría cada creación culinaria del local.

A nivel internacional, la carta también brinda con burdeleses de renombre, Borgoñas franceses, espumosos de Champagne y vinos húngaros de postre, ampliando el abanico de sabores y texturas disponibles para maridar con cualquier plato.

Con una horquilla que oscila desde los 24 euros hasta los 600 euros, la carta de vinos de Ababol es tanto un homenaje a los terruños más representativos como una herramienta para descubrir nuevas sensaciones. Cada botella, cuidadosamente seleccionada, refleja el compromiso del restaurante con la calidad, la sostenibilidad y la defensa de la viticultura artesanal y de proximidad.

Una carta pensada tanto para el experto como para el curioso, donde el vino no es un complemento… es parte activa de la experiencia culinaria.

Datos prácticos:

  • Nombre: Ababol
  • Dirección: Calle Calderón de la Barca, 14. Albacete
  • Web: www.restauranteababol.es
  • Teléfono: 967 020 882
  • Horario:
    Comidas: miércoles a domingo, de 13:45 a 17:00 h
    Cenas: viernes y sábado, de 20:45 a 23:30 h
    Cierra una semana después de la Feria de Albacete (septiembre)
  • Menús:
    Menú Tierra: 107 €
    Menú Ababol: 132 €
    Menú Cuchareo (inv.) – 50 € (dos entrantes + plato principal)
  • Precio medio: 60/70 € (sin bebida)
  • Equipo: Juan Monteagudo (chef), Laura Caparrós (sumiller y directora) y un equipo de 5 personas más
  • Reconocimientos:
    Estrella Michelin (2025)
    Sol Repsol (2024)



 


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