Alberto Requena y María Adela Díaz Párraga desvelan en un nuevo libro editado por la Universidad de Murcia los secretos técnicos, culturales y moleculares de los 100 platos más genuinos de la Región
Acaba de ver la luz Alétheia. Ciencia y técnica en la gastronomía de la Región de Murcia, una obra pionera publicada por Editum, la editorial de la Universidad de Murcia, que aborda la cocina murciana no solo como patrimonio cultural, sino como un campo de conocimiento donde convergen la química, la física, la historia y la antropología. Firmado por Alberto Requena Rodríguez, presidente de la Academia de Gastronomía de la Región de Murcia y catedrático emérito de Química Física, y María Adela Díaz Párraga, periodista, académica y reconocida divulgadora del patrimonio culinario regional, el libro se propone ir más allá del recetario tradicional para ofrecer una “radiografía íntima” de los manjares que definen la identidad gastronómica murciana.
El título, inspirado en el concepto griego de alétheia (ἀλήθεια) —que alude a la verdad como descubrimiento de lo oculto tras las apariencias—, refleja con precisión la intención de los autores: revelar la ciencia que subyace en cada preparación, desde las emulsiones estables del alioli hasta las transformaciones fisicoquímicas en la cocción del arroz, pasando por la conservación de verduras, la textura de los postres o la estabilidad de las masas horneadas.
“Se trata de descubrir lo que hay de ciencia y técnica en la gastronomía de la Región de Murcia”, explica Alberto Requena. “Analizamos los 100 platos más genuinos —desde entrantes y tapas hasta dulces, bebidas y repostería— no solo por su receta, sino por su perfil nutricional, sus procesos de elaboración, su montaje y su contexto cultural”.
Aunque el libro incluye numerosas recetas —“¡muchas!”, asegura Díaz Párraga—, no se trata de un manual al uso, sino de una obra híbrida que combina rigor científico, narrativa histórica y amor por lo local. “No es un recetario al uso, es algo diferente —aclara la autora—, pero estamos seguros de que les va a ser útil a los amantes de la cocina, tanto a los profesionales como a los curiosos de la ciencia detrás del fogón”.
La selección de platos abarca toda la geografía y diversidad culinaria de la Región: sopas y potajes tradicionales, arroces de mar y montaña, guisos de carne, pescados del Mar Menor, verduras de la huerta, hornazos, dulces conventuales y bebidas autóctonas. Cada uno es examinado con una mirada interdisciplinar que conecta la sabiduría popular con los avances de la ciencia moderna.
Esta publicación refuerza el compromiso de ambos autores con la defensa y difusión del patrimonio gastronómico murciano, labor que desarrollan desde hace años en la Academia de Gastronomía de la Región de Murcia. Requena, figura clave en la institución desde su fundación en 2011, aporta su vasta experiencia científica y su visión sistémica; Díaz Párraga, considerada una de las voces más autorizadas en la divulgación culinaria regional, aporta sensibilidad cultural y una profunda conexión con las raíces del territorio.
Alétheia no solo enriquece la bibliografía gastronómica murciana, sino que establece un nuevo estándar en la forma de entender la cocina: no como mera repetición de fórmulas, sino como un acto de conocimiento, creatividad y autenticidad. Porque, como sugiere su título, en cada plato murciano hay una verdad que merece ser descubierta.
