El chef alicantino regresa al callejón de Puigcerdà, 25 años después, con un proyecto que fusiona el recetario tradicional, la brasa como lenguaje y el alma de un autor que convirtió Odiseo en hito culinario nacional. En Árdia, todo arde: el producto, la memoria… y la pasión
Cuando Nazario Cano entró por primera vez en el número 4B del callejón de Puigcerdà, en el corazón de Madrid, lo hizo como un joven cocinero asumiendo su primera jefatura de cocina en el ya desaparecido Amparo. Hoy, veinticinco años después, vuelve —mismo callejón, mismo número, nueva historia— no como promesa, sino como autor consolidado: con una Estrella Michelin en su currículo (Odiseo, Murcia), dos Soles Repsol, y una trayectoria que ha transitado entre la vanguardia y la memoria, el Mediterráneo y la meseta, el fuego y la emoción contenida en cada plato.
Galería fotográfica del nuevo Árdia:
Su regreso a la capital se materializa en Árdia, un nombre que no es casual: proviene de arder, del latín ardēre, y simboliza esa llama interior que impulsa la gastronomía española desde sus orígenes más íntimos. Pero Árdia no es solo un restaurante: es un manifiesto. Un acto de fe en la tradición, sí —pero también de reinvención. Una apuesta por lo auténtico que no teme ser sofisticado; por lo clásico que se atreve a ser contemporáneo.
“Este proyecto nace del fuego interior: técnica, intuición y un profundo respeto por el producto español”, afirma Cano, que reúne bajo su dirección a un equipo de lujo: Víctor Vila, su segundo al mando tras nueve años de caminos separados; João Silva, maître y sommelier con una bodega de más de cien etiquetas nacionales; y Alonso Serrano, head mixologist que convierte el ático en ÂM-BAR, un cocktail floor lírico y geográfico, un viaje líquido por siete regiones de España —de Madrid a Canarias— en forma de cóctel.
De Murcia a Madrid: una Estrella como brújula
No se puede entender el regreso de Nazario Cano a Madrid sin evocar su paso por Murcia, una etapa decisiva en su carrera y en la historia reciente de la alta cocina española. En Odiseo, el chef alicantino —radicado entonces en la Región de Murcia— logró lo que pocos consiguen: una Estrella Michelin en un entorno alejado de los focos tradicionales de la crítica gastronómica, demostrando que la excelencia puede florecer donde hay talento, rigor y respeto por el territorio.
Bajo su mando, Odiseo se convirtió en referente nacional: un espacio donde la cocina levantina dialogaba con técnicas depuradas, donde los productos murcianos —el tomate pera, el arroz de Calasparra, las verduras del huerto, el atún de almadraba— se elevaban sin perder su esencia campesina. Fue allí, entre fogones y silencios creativos, donde Cano forjó su identidad: una cocina con alma, como él mismo la define, donde el sabor no es espectáculo, sino memoria con sabor.
Esa experiencia se traslada ahora a Árdia, pero con una evolución natural: si Odiseo fue la exploración de la alta cocina mediterránea, Árdia es su síntesis con el alma de toda España. Aquí, la brasa —ese fuego primordial— se erige como eje central, revelando la esencia de cada ingrediente: un pichón, un rape, un puerro asado. Al lado, guisos, arroces melosos y secos, platos de cuchara —algunos con claros ecos levantinos— y una apuesta rotunda por el fuera de carta, siempre dictado por la temporada y la calidad del producto que llega esa mañana.
Un viaje por tres pisos: vermut, mesa y cóctel
El local, distribuido en tres niveles, ofrece una experiencia escalonada y total:
En planta baja, un homenaje a la vermutería madrileña: barra de tapas clásicas —gildas, anchoas, quesos curados— junto a propuestas más audaces (ostras con caviar, Yayito reinterpretado) y cocina ininterrumpida de mediodía a medianoche. Una terraza a pie de calle permite disfrutar del bullicio del barrio de Salamanca con un vaso en la mano y el Mediterráneo en el paladar.
En primera planta, el comedor principal: cálido, sereno, con una puesta en escena que privilegia al plato y al comensal. Aquí se degustan los platos estrella: un arroz de bogavante con toque de carbón, un rabo de toro en costra de especias y brasa suave, un garbanzo con berenjena ahumada y romero silvestre…
En el ático, ÂM-BAR: un espacio nocturno donde la coctelería se convierte en narrativa. Alonso Serrano —con alma madrileña y técnica internacional— diseña tragos que hablan de lugar: el Gallego (orujo, miel de brezo, humo de roble); el Alicantino (ron de caña, horchata fermentada, cáscara de naranja amarga); el Canario (ron añejo, gofio tostado, flor de sal del Atlántico). De miércoles a sábado, un DJ en directo anima la noche, cerrando el círculo: gastronomía, líquido y música como un solo ritual.
Un equipo que cocina con propósito
Árdia es obra colectiva, y cada figura en ella responde a una filosofía compartida:
Víctor Vila, head chef, aporta firmeza y pulso: “Lidera el ritmo del fuego y la precisión del pase”, describe el equipo, destacando su entrega “absoluta al producto”.
João Silva, con su servicio “sereno pero con carácter”, construye una bodega que prioriza lo español —Ribera, Priorat, Ribeira Sacra, Jumilla, Rueda— sin cerrar puertas al mundo (Borgoña, Chile, Portugal). Para él, el vino no acompaña: conversa.
Y Nazario Cano, en plenitud creativa, se presenta como “el poeta del plato”, tal como lo llamó Las Gastrocrónicas.com al entregarle el Premio Gastro Cinema 2025 —galardón que celebró en su Alicante natal, Capital Española de la Gastronomía 2025—. “Cocinar no es arte… es memoria con sabor”, dijo entonces. Hoy, en Madrid, esa memoria se sirve en tres actos: Terra. Ritual. Nazario Cano.
Un regreso, no una repetición
Este no es un comeback nostálgico. Es un renacimiento. Cano vuelve a Madrid no para repetir el pasado, sino para ofrecer lo que solo la madurez puede dar: una cocina que ha pasado por la vanguardia, la crítica, el éxito y el repliegue íntimo —como su actual etapa en Ritual de Terra Moraira, donde dirige su restaurante homónimo frente al Mediterráneo— y que ahora, con serenidad y fuerza, se entrega a lo esencial.
“La verdadera sofisticación no está en los efectismos. Está en la precisión. En el respeto al producto. En saber contar historias… con sabor”, repite como mantra. Y en Árdia, cada plato lo hace: un arroz es un recuerdo de la abuela; una brasa, un homenaje al fogón familiar; un cóctel, un viaje a casa.
Árdia abre sus puertas el 16 de diciembre de 2025. Las reservas ya están abiertas en ardiarestaurante.com.
Porque, como reza su lema:
Donde el fuego nunca se apaga.
Árdia
- 📍 Calle de Jorge Juan, 4B (callejón de Puigcerdà), 28001 Madrid
- 📅 Abre: 16 de diciembre de 2025
- 📞 Reservas: 639 790 373 | reservas@ardia.com
- 🌐 ardiarestaurante.com
- 📸 @ardia_madrid | #Árdia #NazarioCano #FuegoInterior #GastronomíaConAlma
