Desde 2015, la UNESCO reconoce las parcelas de viñedo borgoñés como un paisaje cultural excepcional
Pinot Noir y Chardonnay: variedades emblemáticas de la región
La Ciudad Internacional de la Gastronomía y el Vino, en Dijon, un espacio con bares, restaurantes y tiendas especializadas
Por Helena Molero
Llega el momento de la vendimia, el paisaje atrapa al viajero y le invita a visitar La Borgoña. Un paisaje envuelto en brumas y viñedos milenarios. Su sector vinícola, uno de los mayores de Francia, es Patrimonio de la Humanidad. También la puerta de entrada a uno de los más prestigiosos viñedos franceses: La Côte de Nuits, al norte de Dijon.
Desde Cluny, epicentro del Románico europeo, hasta Dijon, capital del vino borgoñón, esta región francesa cautiva con su arquitectura, sus vinos excepcionales y su gastronomía. Una excursión de siete días para visitar abadías e iglesias, pero también viñedos y la Ciudad Internacional de la Gastronomía y el Vino en Dijon.
Los denominados climats de Borgoña, parcelas de viñedo con características únicas de suelo y clima, en 2015 fueron inscritos en la Lista de Patrimonio Mundial de la UNESCO. Se reconoce así un paisaje cultural excepcional, el patrimonio arquitectónico y un saber hacer vitivinícola desde hace siglos. En el origen de la palabra Climats está el trabajo de los monjes benedictinos y cistercienses que construyeron cercados de piedra seca para delimitar parcelas de viñas; una especie de microterruños que después se han identificado con el vino producido.
Dijon, capital del vino de Borgoña
En la ciudad de Dijon, capital del vino de Borgoña, se ha ubicado recientemente la OIV (Organización Internacional de la Viña y el Vino), considerada la ONU del vino. La OIV proporciona información a los países productores y consumidores de uva y vino para desarrollar reglamentaciones, minimizar las barreras al comercio, promover la producción sostenible y proteger a los consumidores.
Se ocupa de los aspectos técnicos y científicos de la viticultura. Tiene 51 estados miembros. Cuenta con 4 comisiones: Viticultura y uvas de mesas, Enología y métodos de análisis, Economía y Derecho, y Salud y Seguridad.
Pinot Noir y Chardonnay, uvas características los vinos de Borgoña
Con la variedad de uva Chardonnay, que representa el 46% de la cosecha anual, se elaboran grandes blancos de la Côte de Beaune, la Côte Challonais, el Mâconnais y el Chablis. En tierras donde no son muy favorables para la Chardonnay, el Aligotê, con un 6% de la cosecha anual; un tipo de uva muy vieja presenta una buena alternativa y produce vinos de alta calidad. Este vino se llama Bourgogne Aligoté. Entre las variedades blancas que ofrece la región, que se caracterizan por su frescura, destacan el Meursault, el Chablis y el Montagny.
El Pinot Noir y el Gamay para los tintos son las variedades de uva más importantes de la Borgoña. Se incluyen vinos como el Mercurey, el Chambolle-Musigny, el Bourgogne Hautes-Côtes, el Pommard y el Ivany.
El Pinot Noir, con el 36% de la cosecha anual, es considerado un vino muy popular para la producción de tintos. Y desde los comienzos de la viticultura de Borgoña ha producido grandes tintos. Son conocidos como borgoñones azules y destacan por su aroma y su elegancia.
Ciudad Internacional de la Gastronomía y el Vino
En Dijon se encuentra también la Ciudad Internacional de la Gastronomía y el Vino, que abrió sus puertas en 2022. Se trata de un amplio pabellón que cuenta con La Cave de la Cité, un extraordinario bar con 3.000 referencias y 250 vinos que se pueden probar por copas, incluidos los grands crus excepcionales. En este gran bar de vinos, nos encontramos con el vino “Pícaro del Águila”, un Ribera del Duero, ecológico de Viñas Viejas. Otra representación española fue Bodegas Toro Albalá, que elabora vinos desde 1922.
En el corazón de la Cité hay una gran librería con amplia gama de libros de gastronomía y enología, 8 tiendas para degustar y comprar productos de los mejores productores locales. Hay también un bar de mostaza, producto típico de la zona, donde se pueden probar sus distintas variedades.
La Table des Climats: es un restaurante gastronómico con maridaje perfecto entre comida y vino. Le Comptoir de la Cité: restaurante bistronómico con clásicos de la cocina borgoñona.
Ubicada en una capilla renacentista, La Chapelle des climats et des terroir, muestra con detalle todo lo relacionado con la cultura del vino de Borgoña.
Vichy: una ciudad termal, origen de un tejido y de una sopa fría de puerro
El primer día de la excursión, cuando se pasa la frontera camino de Francia, el viajero empieza a observar no sólo la diferencia de paisaje; también la manera de entender el mundo a la hora de organizar la naturaleza; grandes balsas de agua a lo largo de la carretera, la disposición de la ganadería en sus pastos, o la curiosa protesta de los campesinos franceses: en la carretera ponen el rótulo de su localidad al revés para visibilizar los desafíos a los que se enfrentan.
Todo viaje es también interior. Y a medida que se recorre, el territorio va dejando un poso de asombro, melancolía, o cierto mal de Stendhal una vez contemplada tanta belleza de abadías, basílicas y monasterios.
Volcanes en el horizonte, profundos valles y la frondosidad de árboles centenarios que conviven con sus alevines, recién plantados. Llegamos a Vichy. Paradójica ciudad que pasó de ser un tranquilo lugar de balneario desde el siglo XVIII, a convertirse en la capital francesa durante la ocupación alemana, entre 1940 y 1944. Antes, fue un lugar tranquilo donde la aristocracia y los intelectuales europeos se congregaban para sanar de sus afecciones digestivas o reumáticas.
También conocida como la “reina de las ciudades de agua”, fue inscrita en la lista del Patrimonio Mundial por la UNESCO en 2021, como parte de las once principales ciudades balnearias europeas. La ciudad conserva su arquitectura de finales del siglo XVIII y principios del XX, con edificios históricos como el Hall des Sources, centro de la cultura termal.
A esta ciudad se debe el estampado Vichy, que se popularizó en el siglo XVII. Originalmente usado en manteles y servilletas, el estampado refleja la estética rústica de la región.
La famosa sopa fría de puerros, Vichyssoise, se dice que procede de esta ciudad, aunque, al parecer, fue inventada por un cocinero vasco, que decidió refinar un plato tradicional vasco, la porrusalda. Fue durante su estancia en Vichy para atender a los comensales de la representación diplomática en la embajada de España, ante el gobierno colaboracionista del mariscal Petain.
Hay otra versión que sitúa la paternidad de esta sopa en Louis Diat, del hotel Ritz de Nueva York. Recordó una sopa de puerros que elaboraba su madre y decidió bautizarla con el nombre de Vichyssoise para dar un reconocimiento universal a su plato con el nombre de una ciudad próxima a su pueblo de origen.
Cluny: punto cero del Románico
El punto cero del Románico, en Cluny, aunque sólo pueda verse parte de lo que fue este colosal enclave de los monjes, da una idea de cómo fue evolucionando este estilo medieval a medida que recorría Europa. Por primera vez, la cultura cristiana se identifica con un estilo arquitectónico: el románico. ¿Qué aportaron los monjes del Cluny? Nada menos que cuatro Papas. Y organizaron las Cruzadas. Eso da una idea del poderío de todo tipo que adquirió esta orden.
Para contemplar bien el románico hace falta tener bien las cervicales. Y así fijarse en los detalles de capiteles repletos de figuras mitológicas, misterio y didáctica medieval. Todo un universo que atrapa. Quienes me acompañaban en la excursión, la Asociación de Amigos del Románico (que surgió en 2024 y se ha consolidado como referente en la protección, conocimiento y divulgación del Románico), aseguran que es un arte que engancha. Y doy fe que algo pasa. Es como si las claves que encierran estas piedras animasen a continuar un rastreo infinito, atar cabos de un pasado espléndido lleno de secretos en su belleza escultórica, tan espiritual como terrenal, a veces. Bernardo de Clairvaux llamó a la segunda cruzada durante un sermón en la Basílica de Vézelay, una de las más hermosas iglesias románicas de Francia, e importante lugar de la peregrinación a Santiago de Compostela.
Helena Molero es periodista
