Por María José Cavadas
El AVE y el espectáculo Puy du Fou de fou han sido los dos últimos empujones para revitalizar una ciudad que se “vende” por sí misma, pero que, como toda belleza, corre el riesgo de quedarse atrapada en una hermosura melancólica. Hollywood, el azar, y circunstancias menos esotéricas conspiran para colocar Toledo ante los ojos del mundo.
En una región donde en los hogares se levantan pochando ajo y tomate, donde todos los guisos arrancan del mismo modo que lo hacían hace dos mil años. Donde se venera la tradición y donde inventar cuesta Dios y ayuda, Adolfo Muñoz, ha declarado la guerra al sofrito.
En casa de Adolfo, o lo que es lo mismo, en su cadena de restaurantes, hoteles y Escuela de Hostelería, el sofrito es un proscrito.” Aceite y sal, fuera de la sartén”, es su proclama. Ahí se ha atrincherado. En lo más alto de Toledo. Y de ahí no se apea.
La trayectoria de este empresario está ligada al último medio siglo de la ciudad. Su primer restaurante, abierto en 1975, apenas era un local de 33 metros cuadrados donde “lo petó”, como se denomina ahora al éxito rotundo.
Pero la historia comenzó mucho antes. La culpa de que se dedicara a la hostelería la tuvo su abuelo. “Tenía trece años, camino de los catorce y tuve que ponerme a trabajar”. Primero de pinche. ”El primer día me pelé cuarenta kilos de gambas”. Después vino la panadería y otros oficios más o menos relacionados. Nunca abandonó Toledo, pese a tener representación en 38 países: dos restaurantes en Japón, colaboraciones, clases magistrales y acuerdos aquí y allá. De eso hace más de cincuenta años.
Siempre a contracorriente. Su comienzo, en un local de 33 metros cuadrados, supuso una ruptura con lo que se llevaba en la época. “En Toledo se come perdiz, conejo, cordero, carne, carne, así que pongamos un asador de besugos”, pensó. Tres veces en semana se iba a Mercamadrid , el mejor puerto pesquero de España, y traía besugo.
– Por qué te dio por el besugo?
-“Intuición”.
Con estas palabras comenzó una conversación con Adolfo Muñoz, “El mejor vendedor de Toledo”, según le define el alcalde Carlos Velázquez.” Toledo debe mucho a Adolfo”, coincide el presidente de la Comunidad Autónoma, Emiliano García Page. Ambos gobernantes, pertenecientes a partidos políticos de signo opuesto, reconocen el compromiso personal del chef con la ciudad.
Adolfo es uno de los protagonistas de esta gran conspiración. Pero hay más.
Según sales de la estación del AVE, la silueta de Toledo avisa de que no será fácil abordarla. Concebida como fortaleza defensiva, todavía hoy parece inexpugnable. Hasta el punto que no sabes cómo empezar a escribir sobre ella. Mejor en círculos concéntricos, como su trazado laberíntico.
Durante el recorrido por las callejuelas, Adolfo, habla de gastronomía, de sus manías, recetas, del legado que quiere dejar y sobre todo de qué impulsa a un empresario pasados los setenta que lo ha hecho todo, a seguir pidiendo créditos y lanzarse a nuevos proyectos.
-Por qué la guerra al sofrito?
-Porque el aceite forma una película alrededor que impide que los vegetales, el arroz, patatas, lo que estés guisando, se exprese.
Para demostrar el argumento unas horas más tarde se meterá en la cocina de su hotel, “Cigarral de Santa María”, y cocinará un arroz humedecido con infusión de azafrán y donde setas, pimiento, zanahoria y pollo caen a la sartén en estado virginal. Una vez en el plato se adereza con aceite extra virgen. “El aceite y la sal fuera de la sartén”, sentencia.
AVE y Puy du Fou
Cada mañana llega una horda de turistas dispuesta a asaltar la ciudad de Carlos V. Toledo es la ciudad con mayor número de visitantes en relación con los residentes. Una proporción que sólo se da en Hong Kong y Nueva York. Los 86.546 habitantes recibieron 348.584 viajeros en los seis primeros meses del año.
El Tren de Alta Velocidad la ha colocado a 25 minutos de Madrid. El parque temático Pou de Fou, suma tres millones de visitantes. En la catedral se dirime la Batalla de los Órganos (once ejemplares únicos albergan sus muros).
El alcalde, Carlos Velázquez, ha impuesto una tasa a los autobuses que descargan a diario oleadas de turistas. Desde el pasado marzo ha recaudado dos millones de euros. Para garantizar un turismo sostenible que no dañe el día a día de los residentes, ha reducido a treinta personas el tránsito por algunas calles. “Hay sitios donde los vecinos no podían pasar con las bolsas de la compra”. La vivienda turística regulada y la reducción de bolsas de basura en las calles forman parte de esa conspiración por “vender” la ciudad. “Yo también soy un comercial”, declara este abogado.
El presidente del gobierno regional, Emiliano Garcia Page, confía en que Sigüenza, situada a una hora de Toledo y segunda ciudad más visitada de Castilla la Mancha, sea reconocida como Patrimonio de la Humanidad. Lo cual redondearía el atractivo de la región.
Resulta curioso que una ciudad pensada para que “no entre nadie”, se esfuerce tanto por abrirse al mundo.
En este contexto alguien se atreve a poner en duda el sofrito.
De camino a uno de los setecientos patios repartidos por la ciudad, “ Toledo es cerrada y los patios actúan como respiraderos”, Adolfo recuerda que la misma intuición que le llevó a implantar el besugo al lado de la catedral y perdíz en Japón, le dictó los primeros pasos en eso que ahora se conoce como la cocina del kilómetro cero.
Sus restaurantes se suministran de los ajos, cebollas, aloe vera, judías verdes plantados a doscientos metros de sus fogones en una parcela de cien mil metros cuadrados de terreno declarado Patrimonio Histórico.
Recorremos el huerto, me da a probar una baya minúscula repleta diminutas esferas con sabor a lima limón.
-“Caviar de limón”, aclara.
Me entran ganas de arrodillarme.
En este territorio sagrado crecen viñas de variedad cencibel, syrah, pinot noir, cabernet Sauvignon y merlot. Dos riegos al año. Evitar el calor del verano y que las raíces se congelen en invierno. De ahí salen las marcas “Pago de Ama y Adolfo”. Los viñedos no se aran, las hierbas crecen a su aire, los insectos se convierten en compost y la naturaleza completa su ciclo bajo el tañido de las campanas y el circular de las procesiones.
La conversación con el empresario nacido en Belvis de la Jara , que a los 13 años llegó a Toledo bajo la tutela de unas tías, se prolonga por el subsuelo. Una casa judía del siglo IX convertida en bodega en 1980 abastece sus restaurantes.45.000 botellas, 2.500 referencias, viven en oscuridad y silencio, al lado de la catedral.
Para Javier Muñoz, segundo hijo de Adolfo, esta cava es el paraíso. Estudió enología, viajó, entró en el negocio familiar sin mucho entusiasmo, hasta que un día su padre le envió a la bodega. Probó un Viña El Pisón que le robó el corazón para siempre. ” Aquello era otra cosa”. “Aunque seas vegetariano, aunque odies el cordero, te rindes cuando estás antes un buen vino”.
-Ha alcanzado la Gastronomía la madurez?
-Hasta que no comprendamos que una manzana con gusano es algo natural, no habremos dado el salto
No sé qué significa eso , pero si lo dice alguien que lleva 60 años dándole vueltas al tema, que ha recibido todos los reconocimientos habidos y por haber, el último concedió por la Federación Mundial de Periodistas de Turismo (Fijet) como Mejor Empresario de 2025, algo significará.
Cigarrales y espadas
Hasta ahora para mí Toledo era el Greco, un pasado imperial, la ciudad donde un musulmán planificaba un palacio, lo construía un judío y acababa rezando un cristiano, una ciudad que suma declaraciones de Patrimonio de la Humanidad y espadas, que hoy venden tiendas de chinos.
Tierra de cigarrales, residencias solariegas para familias pudientes construidas alrededor del Tajo. El término cigarral tuvo otro origen. Según el Archivo de Indias, viene de tiempos de Carlos I de España y V de Alemania, de los secaderos de tabaco instalados en la zona.
– En esta zona y en Talavera corría un aire que no veas. Perfecto para secar.
Después el tabaco se extendió a Extremadura y el norte de España. Toledo se quedó con los cigarrales, el Conde de Orgaz y su historia.
Adolfo Muñoz ha inaugurado una saga familiar a la que ha inoculado la pasión por el emprendimiento. Por llevar la hostelería más allá de los límites de lo que significa el comer. La Escuela forma parte del gran proyecto donde los puntos se conectan. Javier Muñoz, su hijo, se encarga de que el centenar de alumnos encuentren un camino profesional. Verónica se ocupa del hotel El Cigarral de Santa María.
-Emprender a los 72 años?
-Mi aspiración es que dentro de treinta vengas a este hotel y te sientas en casa.
A punto de despedirnos, sale a relucir la socarronería manchega, otro estandarte de la tierra. Me cuenta que después de una noche de copas, Harrison Ford le preguntó si le importaba hacerse una foto con él.
-Me apetece, le contestó a Indiana Jones.
El mejor aceite del mundo
Enrique García-Tenorio, otro de los conspiradores, vigila que los aceites de la Denominación de Origen Montes de Toledo cumplan con las normas de calidad. Treinta almazaras producen el oro líquido que prestigia una zona consagrada a la variedad cornicabra. Garcia-Tenorio sabe de los controles rigurosos que debe pasar el aceite para recibir el marchamo de extra virgen.
Este ingeniero técnico agrícola enseña en dos minutos cómo detectar si es un AVOE de verdad. Para ello aplasta con los dedos una aceituna, la huele; después huele el aceite. El perfume a hierba fresca recién cortada es un buen indicador de que estamos ante el auténtico zumo de fruta.
Para quien no haya vivido una cata de aceite, la experiencia puede resultar un poco frustrante por la concentración que exige y el volumen de información a procesar. “El aroma, el sabor, depende de la variedad y del estado de maduración”, resume para los novatos. Luego te das cuenta que intervienen muchos más factores.
Toledo atesora un título universal. Dehesa El Molinillo de Coratina, monovarietal producido en el término de Retuerta del Bullaque, entre Toledo y Ciudad Real, se alzó con el prestigioso Evooleum Awards de 2024, considerados “Los oscar del acete de oliva”. A qué sabe? A monte bajo, tomatera, hierba verde, desgrana el experto.
El 70 por ciento de la producción DEO Montes de Toledo se consume en España. El resto se exporta: primero a la Unión Europea, después Estados Unidos y en tercer lugar a Japón.
García-Tenorio defiende el aceite de cooperativa como Tesoro de Guarrazar, por poner un ejemplo, a la que encuentra recuerdos de hojas de olivo y amargor de rúcula.
Qué elementos pueden confundir al profano? El amargor y el picante. ”Cuanto más picante, más polifenoles, compuestos antioxidantes beneficiosos para la salud. A más polifenoles, más durabilidad”.
Para quienes no hemos alcanzado ese grado de virtuosismo nos basta con saber que para detectar un extra virgen nos tiene que oler y saber a la aceituna. Para ello hay que concentrarse mucho. Como una oración.
Vino de película
Qué ocurre si una botella de vino, producido en Toledo, aparece en una película protagonizado por Leonardo DiCaprio? Por lo pronto, sorpresa, porque no sabes cómo “Los conejos malditos” se coló en una de las escenas de “Una batalla tras otra”, último estreno del actor. Margarita Madrigal, enóloga y socia de Mas Que Vinos, lo atribuye al azar.
Si la historia es de película, aún más el nombre del vino. ”Los conejos malditos” nace de la rabia. De la desesperación de ver cómo la población de roedores se comen las cepas, la uvas y lo que pillen a su paso. Había que contar esa historia y para ello se buscó al ilustrador Dustin Harbin, colaborador de New York Times.
Más Que Vinos, acogida en la Indicación Geográfica Protegida (IGP), elabora vinos de autor, entre otros, Ercavio, los Conejos Malditos y la Plazuela, a la que consideran el “top” de la bodega, un coupage de cencibel y garnacha que ha logrado romper la barrera establecida por Parker a los vinos del sur de Rioja. Solo se elabora en cosechas excepcionales. De hecho, de los 26 años de vida de la bodega, solo se han producido once ediciones.
Más que vinos produce también historias bonitas. La Plazuela toma el nombre de la placita que había junto a la iglesia. Además han recuperado la uva malvar, un varietal en extinción que, mira por dónde, fue el primer vino que bebió el que sería emperador Carlos V cuando, huyendo de una tormenta, desembarcó, en Tazones en 151. Malvar y percebes.
Situada en Cabañas de Yepes, en la meseta de Ocaña donde “el cielo es infinito”, y la tierra caliza, elaboran vinos modernos con las variedades autóctonas; airén garnacha y cencibel, tal y como se conoce en la zona al tempranillo.
“Esto es un planicie con un cielo infinito”, describe Madrigal, impulsora, fundadora del proyecto de viticultura sostenible, al que se suma su hijo Alonso Rodríguez, heredero del gen de la pasión por la tierra. “Existo gracias al vino”, declara. Después lo explica: sus padres son enólogos.
María José Cavadas es periodista
Doctora en Ciencias de la Información por la Universidad Complutense de Madrid.
Formadora en Habilidades de Comunicación y Liderazgo.
Miembro de la Federación de Asociaciones de Periodistas de Turismo (Fijet)
Otro artículo de María José Cavadas:
