El trabajo liderado por Sonia Medina Escudero y Raúl Domínguez Perles identifica un nuevo mecanismo de síntesis natural durante la fermentación de esta bebida, con aplicaciones industriales en alimentos, cosmética y biotecnología
Un estudio liderado por Sonia Medina Escudero y Raúl Domínguez Perles, investigadores del LabFAS (Laboratorio de Fitoquímica y Alimentos Saludables) del CEBAS-CSIC, en colaboración con la Universidad Politécnica de Cartagena (UPCT) y el IATA-CSIC de Valencia, ha descubierto que el SCOBY (consorcio de bacterias y levaduras responsables de la fermentación de kombuchas) puede producir ácido gálico de manera natural a partir del azúcar, sin necesidad de matrices vegetales ni aditivos químicos. Los resultados de este estudio han sido publicados recientemente en la revista Scientific Reports de Nature.
El ácido gálico es un compuesto fenólico con reconocidas propiedades antioxidantes, antiinflamatorias y cardioprotectoras, ampliamente utilizado en las industrias alimentaria, cosmética, farmacéutica y biotecnológica por su capacidad para conservar, proteger y aportar valor funcional a los productos. Hasta ahora, su obtención dependía principalmente de fuentes vegetales o de procesos químicos complejos. Este estudio demuestra que el SCOBY puede generar ácido gálico de manera natural a partir del azúcar, actuando como una auténtica “fábrica microbiana”. Este hallazgo abre la puerta a una producción más sostenible, eficiente y económica de este valioso antioxidante natural.
Los investigadores señalan que este hallazgo no solo amplía el conocimiento sobre el metabolismo microbiano del SCOBY, sino que también podría aplicarse para desarrollar alimentos funcionales y productos con alto valor añadido. “Demostrar que el SCOBY puede generar ácido gálico a partir de azúcares supone un paso importante en la valorización de la fermentación de bebidas tipo kombucha”, destacan los autores del estudio.
A través de análisis metabolómicos y estudios fisicoquímicos, el equipo comprobó que la producción de ácido gálico aumenta de forma lineal durante la fermentación, dependiendo de la concentración de azúcar y de la duración del proceso. Esto sugiere que el sistema podría optimizarse para aplicaciones industriales de manera sostenible, abriendo también la posibilidad de elaborar bebidas con menor contenido en azúcar, alineándose con uno de los pilares prioritarios europeos para el desarrollo de alimentos más saludables y sostenibles.
Este avance posiciona a la kombucha como mucho más que una bebida de moda al tiempo que constituye una biofactoría natural con potencial para transformar la alimentación saludable y la innovación en ingredientes funcionales.
Programa AGROALNEXT
Programa AGROALNEXT financiado por el Ministerio de Ciencia e Innovación con fondos NextGenerationEU (PRTR-C17.I1) de la Unión Europea y por fondos de la Fundación de Ciencia y Tecnología de la Región de Murcia (CARM), Fundación Séneca. Igualmente, este trabajo fue financiado por el Ministerio de Ciencia, Innovación y Universidades y la Agencia Europea de Investigación (MICIU/AEI/ 10.13039/501100011033) a través del Proyecto FERMISANO (PID2023-148254OB-C21).
Referencia al artículo: Medina, S.; Medrano-Padial, C.; Guillén, S.; Pérez-Través, L.; Pérez-Novas, I.; Periago, P.; García-Viguera, C.; Domínguez-Perles, R. (2025). SCOBY-based, innovative, and sustainable production of gallic acid from sucrose towards multipurpose applications. Scientific Reports 15, 40536. https://doi.org/10.1038/s41598-025-24371-3
