Tras casi una década de pionerismo culinario en Murcia, David López y su equipo inauguran una nueva etapa: sin manteles, sin corsés, sin precios prohibitivos… pero con más sabor, más verdad y la misma obsesión por el producto. El futuro de la alta cocina ya no se degusta en diez tiempos —se vive, se elige, se comparte
El aire en Local de Ensayo ya no es el mismo. No es solo cuestión de decoración —aunque sí: los manteles han desaparecido, las mesas de madera lucen desnudas, crudas, honestas, sujetando los cubiertos con tornillos y tuercas reales, como si el comensal fuera a montar su propia experiencia, pieza a pieza—. Tampoco es solo la música, suave, internacional, sin pretensiones de épica ni banda sonora impostada. Tampoco los nuevos cuadros, los rincones repensados, el espejo que sigue en su lugar —testigo silente de una revolución—, ni siquiera la presencia de Julithsa, joven colombiana de prácticas procedente de la Escuela de Hostelería de Cáritas Eh!, aprendiendo bajo la mirada atenta de Giovanni Moravito, encargado de sala y alma gemela de David López en este viaje de quince años.
LasGastrocronicas.com pudo degustar el nuevo menú de Local de Ensayo y realizar esta amplia galería fotográfica:
«Hemos sido de los primeros en implantar el menú degustación en Murcia, allá por 2016. Tras la pandemia, notamos que todo había cambiado. Mucha gente ya no puede, ni quiere, pagar 100 euros por una comida. Como mucho, están dispuestos a gastar 50 o 60… y nosotros hemos decidido ir más allá: nuestro menú democrático está en 25 euros con bebida, pan y café. No es una rebaja: es una reinvención».
Y es que, detrás de esa cifra simbólica, late una filosofía nueva: menos ritual, más relación. Menos estructura, más espontaneidad. Menos teatro, más cocina.
Desde julio, y de manera oficial a partir de enero de 2026, Local de Ensayo abre sus puertas de martes a viernes con un menú democrático, contundente, caliente, sabroso y rápido —porque, como subraya David—, «la gente ya no tiene tiempo ni ganas de estar tres horas sentada. Queremos que se sientan cómodos, que coman bien, que hablen, que rían… y que piensen: vuelvo la semana que viene».
Esa frase, «vuelvo la semana que viene», ha sido la brújula del cambio. Porque, admite con una sonrisa irónica, «aquí eso no pasaba. Venían para cumpleaños, aniversarios, ocasiones especiales… y luego desaparecían. Eso ya no me ilusiona. Me ilusiona más la fidelidad cotidiana que el aplauso de una sola noche».
Del ego al encuentro: una cocina que se despoja
El nuevo menú —que LasGastrocrónicas.com tuvo la oportunidad de degustar en una comida memorable— es una declaración de intenciones. No hay florituras innecesarias, ni técnicas por técnica. Hay cocina de verdad, de esas que calientan el alma y llenan la memoria:
Las sabrosísimas pelotas de carne de ternera madurada:
Champiñón relleno con bechamel de jamón ibérico y puré de tomate asado —una elegancia humilde, terrosa.
Zanahoria con comino, pistacho y hierbabuena —un guiño árabe, fresco y vibrante, que habla de la huerta y del Mediterráneo.
Pochas frescas con perdiz en escabeche —tradición revisada con precisión: el ave, caza local; las legumbres, de temporada; el escabeche, equilibrado, brillante.
Orly de bacalao con asadillo de pimientos y mayonesa de perejil —crisp, jugoso, marinero, con ese punto de salinidad que une tierra y mar.
Y los espectaculares callos a la madrileña —no una receta importada, sino una interpretación murciana: chorizo ahumado en casa, morros cocidos 12 horas, salsa con cuerpo, sin grasas innecesarias—, un acto de valentía en un restaurante que alguna vez soñó con una estrella.
De postre, torrija caramelizada con helado y polvo de galleta, y panacotta de limón con zumo de lima verde —dulzor contenido, acidez inteligente, frescura sin artificios.
Nada de esto está pensado para impresionar a un inspector. Está pensado para satisfacer a una persona.
Y precisamente por eso, cuando se le pregunta por la Guía Michelin, David responde sin titubeos:
«Nada que hablar. Que sigan su camino… yo seguiré el mío. Admiro el trabajo que hacen, pero sé que mi propuesta no les convence. Y ya no lucho por algo que ni me ilusiona ni me define».
Es un adiós sereno al sueño de la Estrella —no por derrota, sino por madurez. Como dice él mismo:
«Quizá nuestro principal defecto fue haber sido demasiado cambiantes. Menús cada cuatro meses, giros, experimentos… y eso no encaja en un sistema que busca consistencia, repetibilidad, firma reconocible. Pero nosotros no somos una marca. Somos un lugar vivo».
Un restaurante que se abre como una bodega
La transformación no se limita al plato. En Local de Ensayo ahora cada cliente puede traer su vino, y dejarlo almacenado en una bodega colectiva dentro del propio local. David lo guarda, lo cuida, lo etiqueta… y solo cobra el descorche.
«Tenemos clientes que vienen todas las semanas. Dejan sus botellas, eligen, comparten… Y eso crea una complicidad que ningún menú cerrado puede generar. Esto ya no es solo mi restaurante: es nuestro local».
Esta apertura se complementa con una carta rotativa, que cambiará según el producto que llegue cada mañana de los huertos, los montes o la lonja. Nada de congeladores repletos, nada de planificación rígida con meses de antelación.
«Queremos una mayor rotación de stock. Cocinar con lo que hay hoy, no con lo que planeamos ayer. Eso nos da libertad. Y eso… es creatividad real».
Y porque la vida no es solo sabor, también habrá acciones mensuales: jueves con música en directo, noches temáticas, colaboraciones con artistas locales, maridajes espontáneos. El objetivo: que el local no sea un templo de paso, sino un espacio de pertenencia.
Una tendencia global, con sabor murciano
Este cambio no ocurre en el vacío. Como señala el propio restaurante en su comunicado, París, Copenhague, Londres o Nueva York ya viven esta transformación: Septime (París) ha reducido drásticamente sus menús largos; Lyle’s (Londres) trabaja solo a la carta, con lo que hay ese día; y en Copenhague, exalumnos de Noma lideran propuestas libres, vegetales, anti-formales.
Pero Local de Ensayo no imita: traduce.
Con sus cuatro rábanos en la guía We’re Smart Green —que reconoce su compromiso con el mundo vegetal—, con su apuesta por verduras de temporada, setas silvestres, trufa local, caza ética y pescado de lonja, el restaurante ya estaba preparado para este giro. Solo faltaba el coraje para desnudar el concepto.
«No es el fin del fine dining —aclara David—. Es su evolución. El comensal actual no quiere ser espectador. Quiere ser protagonista. Quiere elegir. Quiere sentirse en casa. Y eso… eso es mucho más difícil que hacer un menú de diez tiempos».
Diez años. Una nueva primera página.
En enero de 2026, Local de Ensayo cumplirá una década. Diez años de innovación, de riesgos, de platos memorables y de aprendizajes silenciosos. Diez años en los que Murcia lo ha visto crecer, arriesgar, brillar… y ahora, reinventarse.
El nuevo local, sin manteles, con sus tornillos a la vista y sus cuadros renovados, es la metáfora perfecta: una cocina que ya no se esconde, que no se disfraza, que no pide permiso. Que apuesta por lo esencial: el producto, el encuentro, el placer cotidiano.
Y para cerrar la velada, como broche dorado, LasGastrocrónicas.com pudo degustar el cóctel del Local, incluido recientemente en el libro 43 Carajillos editado por Licor 43 —una creación de Giovanni Moravito, equilibrada, cítrica, con un toque ahumado y una elegancia despojada… como todo lo que ahora ocurre aquí.
Porque Local de Ensayo ya no ensaya.
Ahora, simplemente, cocina.
«Cambiar el rumbo no es cosa de un día. Es romper con todo… y empezar de nuevo, con más alma que nunca».
— David López, diciembre de 2025.
- 📍 Local de Ensayo — Calle Fuensanta, 4, Murcia
- 📅 Menú Democrático: martes a viernes (mediodía y noche)
- 💶 25 € (entrada + plato principal + postre + bebida + pan + café)
- 📞 Reservas a partir de enero 2026
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