Mañana miércoles, 14 de octubre, se celebra el Día de la Hostelería
La versatilidad de uso, sus propiedades funcionales y la aceptación de los consumidores hacen del huevo un alimento indispensable en las cocinas profesionales
En 2025, el Instituto de Estudios del Huevo (IEH) colaboró en la formación de 360 alumnos de cocina, repostería, servicio de sala y gestión de establecimientos hosteleros
En su 30º aniversario, el IEH publica El ABC de la cocina con huevos, una publicación práctica que amplía los recursos formativos y divulgativos desarrollados por el Instituto
El huevo es uno de los ingredientes más completos y versátiles de la cocina y es un básico en cualquier cocina profesional. Está presente en platos tradicionales en todo el mundo, y también en salsas, repostería y propuestas de vanguardia. Su capacidad para emulsionar, espesar, coagular, ligar o aportar volumen y textura lo convierte en un ingrediente presente en múltiples recetas.
Además, es uno de los alimentos mejor valorados y aceptados por los consumidores. Esto se refleja también en los hábitos alimentarios de los españoles, que no solo están aumentando su consumo en los hogares, también fuera del hogar. Según los últimos datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, en el primer trimestre de 2026 se registraron 99 millones de consumiciones de platos a base de huevo, un 5,9 % más que en el mismo periodo de 2025. Además, la media alcanzó las 6,27 consumiciones por consumidor, un 4,8 % más en términos interanuales.
Con motivo del Día de la Hostelería, el Instituto de Estudios del Huevo (IEH) destaca la importancia de la formación sobre este alimento a quienes trabajan en la restauración. Una de las tareas del Instituto desde su creación en 1996 es la divulgación rigurosa sobre el huevo. Entre las primeras publicaciones editadas por el Instituto está “Manejo de huevos y ovoproductos en la cocina”, enfocada al uso seguro del huevo y los ovoproductos (huevos procesados, muy utilizados en cocina profesional).
Cocineros, profesionales de la repostería, responsables de restauración colectiva y personal de sala desempeñan un papel fundamental no solo en la preparación y el servicio de los alimentos, sino en la transmisión de información rigurosa al consumidor sobre éstos.
Formación para las cocinas del futuro
El IEH colabora desde hace años con escuelas de hostelería en la formación sobre el huevo a los profesionales, estudiantes y docentes de centros educativos de distintos puntos de España.
En 2025 impartió seis charlas especializadas en cuatro centros, en las que participaron 360 alumnos de cocina, repostería, servicio de sala y gestión de establecimientos hosteleros.
Las sesiones abordaron el recorrido del huevo “de la granja a la mesa”, desde los sistemas de producción y los tipos de huevos comercializados hasta la trazabilidad, la sostenibilidad y la seguridad alimentaria. También profundizaron en su valor nutricional y gastronómico, sus aplicaciones en la cocina profesional y la correcta manipulación de huevos y ovoproductos. La formación se completó con un taller práctico sobre la estructura y la frescura del huevo.
“El huevo es un alimento esencial en la cocina y todo profesional de la restauración debería conocer su forma de producción en la Unión Europea, los tipos de huevos, factores que determinan la frescura, cómo manipularlos correctamente, su importancia nutricional y cómo aprovechar sus propiedades en la cocina, ya que le será útil a lo largo de su trayectoria profesional”, explica Mar Fernández Poza, directora del Instituto de Estudios del Huevo. Los materiales del Instituto son conocidos y valorados por los profesores de las escuelas de hostelería como apoyo o complemento en sus clases.
Una guía práctica para comprender y cocinar el huevo
Como continuación de esta labor formativa y coincidiendo con su 30º aniversario, el IEH publica El ABC de la cocina con huevos, que expone las principales técnicas culinarias y las propiedades tecnológicas y funcionales de la yema, la clara y el huevo entero, y su aplicación en varias preparaciones.
El libro reúne recetas saladas, salsas y elaboraciones de pastelería explicadas paso a paso. Sus autores son los profesores de cocina y pastelería Alberto Tabernero Martín, Vicente González Rueda, Raúl González Rollón y María Alcázar Rodríguez, del IES Hotel Escuela de la Comunidad de Madrid.
En palabras de Alberto Tabernero, autor del libro y profesor Técnico de Cocina y Pastelería “a menudo observamos el huevo como un alimento cotidiano, pero detrás de su aparente sencillez se esconde una auténtica maravilla técnica y gastronómica. Este libro no pretende ser solo un recetario más; nace de la necesidad real de unificar criterios, resolver dudas habituales y profundizar con rigor en las distintas técnicas culinarias, aplicaciones y propiedades funcionales que hacen del huevo un elemento único en los fogones y en el laboratorio culinario”.
Desde su fundación en 1996, el IEH trabaja para fomentar la investigación y divulgar información rigurosa sobre el valor nutricional, la seguridad alimentaria, la producción y las aplicaciones gastronómicas del huevo. Con esta nueva publicación, el Instituto amplía los materiales divulgativos a disposición de los interesados en este alimento. Todos los editados durante estas tres décadas pueden consultarse y descargarse gratuitamente en la página web https://www.institutohuevo.com/comunicacion/.
