Durante dos noches, el espacio de Jan Santos en la calle Juan de Borbón dejó de ser un taller de cocina para convertirse en un escenario de historias. Con el chef conquense Jesús Segura y el sumiller Fran Saura como guionistas, la alta gastronomía se desnudó para narrar el paisaje, el secano y la emoción
Hay proyectos que nacen con el único propósito de llenar aforos y vender entradas, y hay otros que germinan en la paciencia de los sueños, madurando en silencio hasta que el tiempo les otorga la razón exacta. Durante la noche del martes 9 y el miércoles 10 de junio, la avenida Juan de Borbón, 22 de Murcia dejó de ser una dirección postal para convertirse en un ejercicio de nostalgia y vanguardia.
Espacio Umami, el santuario gastronómico del chef brasileño Jan Santos, cumplió por fin el sueño que comenzó a fraguar hace seis años: dar vida a ClanDestino, un ciclo de encuentros donde la gastronomía deja de ser un acto de consumo para transformarse en un relato de rostro, voz e historia.
LasGastrocronicas.com asistió a la segunda jornada de ClanDestino para realizar esta amplia galería fotográfica del evento:
La premisa era tan ambiciosa como poética: que los cocineros no solo vinieran a cocinar, sino a contar de dónde vienen, qué les duele y qué recuerdos esconden detrás de cada emplatado. Y para inaugurar este teatro de los sabores, no podía haber un protagonista más idóneo que Jesús Segura. El chef de Casas Colgadas (Cuenca), poseedor de una Estrella Michelin y dos Soles Repsol —distinciones que el destino, caprichoso y cinematográfico, quiso entregarle en Murcia y Cartagena en 2025—, tomó los fogones para «cocinar Cuenca«.
La cocina de secano como acto de resistencia
Ante una audiencia íntima de unos 30 comensales en cada jornada, mayoritariamente femenina y cómplice, Segura desplegó su particular filosofía. La suya es una cocina de secano, nacida de la austeridad convertida en lujo, de la agricultura que sabe esperar y de la memoria colectiva. Influenciado por mentores de la talla de Ricard Camarena y Manolo de la Ossa, Segura demostró por qué está a punto de regresar a sus orígenes en Casas Colgadas: su cocina es un paisaje comestible.
El menú fue una sucesión de capítulos donde cada plato era una forma de entender la vida. La tradición de la conservación abrió el telón con un trío de Pisto, Orza y Pastrami de Jabalí, para dar paso a la brisa de los ríos conquenses con una Caballa con escabeche de lombarda. El monte y la caza se adueñaron de la sala con las Colmenillas con jugo de pichón y unos profundos Callos de bacalao.
Pero fue en el homenaje a la matanza y la huerta donde la narrativa alcanzó su cenit: la Morcilla de liebre con judía Carilla y las Albóndigas de ciervo con parmentier trufada hablaron de la tierra y el frío. El broche de oro, digno de una obra de arte conceptual, llegó con los postres. Viñedo (la vid, el tiempo y el fruto) y Algarrobo (descrito por el propio chef como «memoria del hambre y dulzura del monte«) cerraron la velada, demostrando que, como reza el manifiesto de Umami, la mejor gastronomía no es la que impresiona, sino la que emociona antes del primer bocado.
El hilo líquido que une dos tierras
Toda gran obra teatral requiere una banda sonora, y en este caso, el guion líquido corrió a cargo de Francisco Javier Saura Ruiz (Fran). Director de Restauración de Pepe Tomás y presidente de la Asociación de Sumilleres de la Región de Murcia, Saura ejerció de puente entre Cuenca y Murcia. Su selección de vinos de la D.O. La Manchuela —Orovello de Albilla 2020, LNDC Garnacha Fina, Rubatos 2021, Ildania 2019 Bobal Indígena y el dulce Finca Antigua— no solo maridó los platos, sino que elevó el papel de la Región como motor de innovación y coordinación en la sumillería nacional.
El reconocimiento a un espacio que hace cultura
La velada no solo fue un triunfo para el chef invitado, sino la consolidación de un proyecto murciano que ya es referente. Jan Santos, anfitrión y visionario de este espacio que aúna diseño, cultura y gastronomía, vivía una semana histórica. Precisamente la noche de este jueves, Santos recogerá en el Teatro Circo el Premio Raimundo González Frutos a la Mejor Experiencia Gastronómica. A esto se suma el reciente distintivo SICTED a la excelencia turística y el reconocimiento de la Comunidad Autónoma como ejemplo de innovación y dinamización.
Cuando las luces de Espacio Umami se atenuaron tras la sobremesa del 10 de junio, quedó la certeza de que Murcia no solo importa en el mapa gastronómico por sus productos, sino por su capacidad para tejer redes, acoger talento intergeneracional y crear espacios donde la memoria se sirve en el plato.
ClanDestino ya tiene nombre, y su primer acto ha dejado una huella imborrable. Como sentenció Segura ante los asistentes, enamorado confeso de la ciudad de Murcia: cocinar el entorno es un privilegio, pero compartirlo en un espacio que late con tanta verdad, es pura magia.
