El interés por su cocina imprime un fuerte estirón al turismo
Por María José Cavadas
Un periodista no debe ponerse trascendente, pero si atraviesas el stand de Murcia en la Feria Madrid Fusion, te entran ganas. La verdad.
El espíritu que allí se respira hace pensar en que el mundo es mejor de lo que aparenta. “Aquí hay grandes profesionales, pero mejores personas”, suelta Inma Úbeda, estudiante en el Centro de Cualificación Turística, dependiente del Instituto de Turismo murciano. La frase le sale como un suspiro. Sentada junto a sus compañeros de estudios asiste a una demostración de cocina tradicional. En este caso el chef Cayetano Gómez, “uno de los mejores, experto en cocina Andalusí”, prepara a la vista del público un Qunnabitiya (lámina de cordero con coliflor), receta rescatada del siglo XIII.
Inma recomienda volver a las raíces para ser los mejores. Hoy asiste en calidad de estudiante, pero cuenta con un largo historial profesional, “Cuando intentas copiar, la cosa no funciona”.” Hay que volver al lugar donde has sido feliz”. Ese lugar está muy próximo a la infancia donde se gestan los sabores y olores que nos acompañarán siempre.
La autenticidad de lo local constituye un santo y seña para los murcianos congregados en la gran Feria Gastronómica.
Mil kilos de mural
¿Qué regalarías a un marciano para que recuerde siempre a Murcia? Ángel, 23 años, también estudiante de Hostelería, le daría un limón. Juan Antonio García Gil, veterano chef de “El Churra”, restaurante emblemático de la zona, una alcachofa.” Es autóctona de aquí, solo espiga en verano por el calor. Pero en invierno, con el frio, se cierra y se hace una bola dura”. Lo expresa con tanto entusiasmo que entran ganas de abrazarle.
La pasión es contagiosa y parece haberse adueñado de cuantos han llegado a Madrid para lucir lo mejor de su despensa. El estand está presidido por un mural vegetal donde más de mil kilos de alcachofas, apio, pimientos, calabacines, limones y todo lo que da la huerta forman una muralla. Un enorme estandarte vegetal, obra de Fernando Hijo, reconocida firma de decoración, también responsable del diseño de las mesas con caminos vegetales incrustados en la madera.
El Chef Gómez interpreta algunas de las cuatrocientas recetas escritas Ibn Razin Al-Tuyibi, murciano, musulmán del siglo XIII. En ‘Relieves de las mesas, acerca de las delicias de la comida y los diferentes platos”, la única obra que nos ha llegado del gastrónomo musulmán, están recogidos los menús que comemos a diario. Albóndigas en salsa, pescado a la sal, por ejemplo, vienen de entonces, aunque popularmente el pasado morisco se reconoce mejor en la pastelería. La almojábana es el “antepasado del donut actual”, explica Pachi Larrosa, crítico gastronómico.
Los musulmanes utilizaron la gastronomía para esquivar a los perseguidores. ”La morcilla de verano es un trampantojo”. ”Hecha con berenjenas y un montón de especias, se utilizaba para demostrar que se habían convertido al cristianismo y comían carne de cerdo”, añade.
Espacio abierto
El stand, concebido como un espacio abierto, un ágora acogedora, tiene algo de cruce de caminos donde cada quien está deseoso de contar su mejor historia. “Murcia me enamoró nada más llegar: sientes que te abriga”, confiesa Beatriz Bonilla, venezolana. Llegó en 2009 y se sintió en casa. Por dos veces probó a mudarse a Alicante, pero se dio la vuelta con las maletas hechas. Nunca se planteó qué haría ni qué no haría. Pero una mañana, mientras lavaba platos en el restaurante donde trabajaba, sintió el tirón de la cocina. ” Este es mi camino”.
Tampoco Ángel tenía previsto el futuro. Su familia regenta el restaurante “Por herencia” y se lo aplicó. Madrid Fusion ha sido su debut como conferenciante, nervioso al principio. Pese a su juventud no siente la presión de estar rodeado de grandes figuras. ”No me comparo. Son un referente. Nada más”.
Aquí todo el mundo parece tenerlo claro. A la pregunta del marciano, Inma saca su vena científica”. Por seguridad Alimentaria le preguntaría en cuanto tiempo piensa comer los que se lleva de la Tierra”. Fernando Canovas, se permite una segunda vida estudiando Dirección y Producción de Cocina, después de haber tenido varios restaurantes en Teruel”. Ya no necesito nada, lo hago por placer”.
Juan Antonio descuelga con toda naturalidad unas habas del mural para montar el plato demostración que prepara ante un auditorio tranquilo, ordenado, pese al ajetreo circundante. ¿Lo mejor de la Feria? Que nos encontramos con peruanos, franceses, de todos los lugares. Eso es importante”.
En este cruce de caminos, uno tiene la impresión de que las historias se conectan. El chef Cayetano Gómez rememora a un gastrónomo musulmán que vivió y amó Murcia hace setecientos años, Juan Antonio García Gil celebra el creciente interés por la región “Debido en buena parte a su gastronomía”. Inma predica que “uno debe volver al sitio donde fue feliz” y así uno tras otro.
Un periodista no puede ponerse trascendente, pero entran ganas.
