Por Pascual Fernández Espín
Hablar de gastronomía en días próximos a Navidad es muy fácil, ya que las comidas, las de alto costo y plato pequeño, se multiplican por mil. Encabezando el ranking de tan sabrosos eventos las famosas comidas de empresa… Todo el año tocándote las pelotas el jefe y ese día, sonrisa Profiden en ristre, terminas abrazado a sus pechos, diciendo que es tu amigo del alma y cantando «Asturias Patria Querida».
Luego están las comidas con viejos coleguitas de soltería y consolación digital. Mas de los mismo. Las comidas de separados y noches en vela al no haber podido llevarte algo caliente a la piltra. También están las inacabables comidas de los yayos. Ya saben, “Centros de la Tercera Edad”, también adjetivados, por los que se la cogen con papel de fumar, como centros de historia acumulada. Se bajan doscientos yayos de los autobuses, y antes de empezar con las cervezas SIN, las olivas y las patatas de bolsa, echan mano al pastillero y, con la mano abierta, se van tragando hasta cinco pastillas de colores. Aunque al final, ya puestos…un día es un día, con la juerga entre la artrosis, (reuma, se dice en los lares de la huerta), la presión arterial y la hipertensión al galope, se bailan dos rumbas, una cuantas cumbias y El Coyote, mientras van tomando manzanilla (las que se tercien) con chorritos de quisqui DIC. Así, a quema ropa, a lo machote, sin escatimar ni un céntimo. Puñeta, que se note la subida de tres euros en la paga del mes. Sin bien, amigas y amigos, también da mucho pedigrí, sobre todo en la escalera de vecinos, salir a comer con la pareja después de bajarte del andamio, dar el callo en la oficina, u algo similar, vestirte con ropa comparada en el Black Friday del Corte Inglés y, ¡hala!, al restaurante de moda del cual te hablaron, a dejarte la paga extraordinaria, y algo más, en cuatro platos de fusión de los que te vas a quedar con más hambre que cuando llegaste.
Sin embargo, por si ustedes no lo sabían, hay otras posibilidades de comidas para estas fiestas navideñas, y para ello sería bueno hacer un recorrido por la despensa de la huerta murciana, ya verán cómo, por cuatro perras, como se decía no hace tanto, se puede conseguir un atronador logro gastronómico. Sobre todo, para llenar la barriga sin que te atraquen escandalosamente el bolsillo.
La gastronomía murciana no se entiende sin la huerta, sin el pescado humilde que llegaba salado del Mar Menor, o en salazón, los cuales, siendo platos de subsistencia durante mucho tiempo, hoy casi han desaparecido. Y, créanme, era una cocina sin alardes, hecha a fuego lento y con lo que había a mano, donde la verdura mandaba y el aceite de oliva ponía el carácter.
Entre esos platos, que hoy apenas se ven, y muchos de ustedes no los han probado, se encuentra el Rin-Ran. Un ejemplo perfecto de cómo con cuatro ingredientes normalitos se puede fabricar un manjar.
El Rin-ran auténtico se elaboraba con patatas asadas en las brasas, peladas y cortadas en dados irregulares, de los que no salen de una fábrica. A ellas, se les añadía bacalao. también asado a las brasas, bien desmigado con los dedos, cebolla cruda en julianas, olívicas negras, pimiento asado y un buen chorro de oro verde; es decir; aceite de oliva. Lo que en el restaurante de moda, para quedar como novio el día de la boda, llaman AOVE. Y nada más. Ni falta que hacía. No es un plato de cuchara larga y plateada, sino de tenedor corto, suficiente como para mojar pan y sacar entre sus migas ese sabor ahumado que solo dan las brasas y el tiempo.
Jallullo
Otro plato casi olvidado es el: “Jallullo, o Hallullo”, en muchos lugares, fuera del Noroeste Murciano, conocido como Ajo harina.
Un plato humilde de la huerta, de cuchara… o de pan a lo grande, como mandan los cánones. Sustancioso, sabroso y con ese punto de desorden glorioso que acababa salpicando la camisa.
Ingredientes (4 personas)
- 1 litro aprox. de agua.
- 5–6 cucharadas colmadas de harina de trigo.
- 5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Ya saben, AOVE.
- 3–4 dientes de ajo.
- Cuatro morcillas secas.
- Panceta y salchicha fresca de cerdo.
- ¡Ah! y unos trozos de chistorra, ahora que está tan de moda por otras razones. La sal, que sea al gusto.
Elaboración
Sofríe los tropezones. En una sartén o perol amplio, pon el aceite, dora la panceta, la morcilla seca, la salchicha troceada y la chistorra. Cuando estén bien hechas, retíralas y resérvalas. Ahora dorar los ajos. En ese mismo aceite, añade los ajos pelados y laminados. Déjalos dorar sin que se quemen, para ello baje el fuego y añada la harina poco a poco, removiendo sin parar para que se cocine y no quede cruda. Debe tomar un color ligeramente tostado.
El agua y el meneo. Incorporar el agua caliente despacio, sin dejar de remover, hasta obtener una masa espesa pero blanda, sin grumos. Probar como va de sal, y si, te gusta, añade ahora un par de cucharadas de pimentón dulce.
Vuelven los tropezones. Devuelve al perol las carnes y los ajos reservados y mezcla bien. Cocina a fuego suave unos minutos más, siempre meneando, hasta que el Jallullo quede ligado y brillante.
Y ahora viene el momento cumbre, cómo se debe de comer el Jallullo tipo huertano. Amigos y amigas, el Jallullo se debe de comer de forma distinta, pero clásica; es decir, con trozos de pan, a pellizcos y generosos haciendo de cuchara, aceptando que algún goterón, esa masa espesa pero blanda, te caiga en la solapa como se prenden las medallas de la Orden al Mérito Civil, por el riesgo acometido. También existe la alternativa formal, comer con cuchara, pero les advierto que los huertanos diría que usted está comiendo como un churubito, un virutilla sin gracia alguna.
Como ustedes habrán podido observar, dos platos de los de antes: sencillos, potentes y con memoria de cocina baja y brasas cerca.
Que les aproveche.
Y como no podía ser de otra manera. ¡¡¡Felices Fiestas Navideñas!!!
A primeros de enero prometo ir al gimnasio empezar a comer verduritas.
Pascual Fernández Espín es escritor y tertuliano en radio y televisión
