En la Plaza de San Julián, triunfa una taberna atunera que es un homenaje al sur, a la tradición y a los 1.200 años de historia de Murcia
La taberna del jerezano Juan Manuel Vargas en Murcia es una apuesta por el atún de almadraba y los sabores del sur
En un pequeño local junto al Mercado de Verónicas, en la castiza Plaza de San Julián de Murcia, late el corazón de Cádiz. Tabanko825, una taberna atunera regentada por Juan Manuel Vargas Conde, hijo de los jerezanos, Margarita y Manuel, y enamorado del sur, ha sabido convertirse en un auténtico ‘trozito’ de Andalucía en pleno casco histórico murciano.
LasGastrocronicas.com realizó esta amplia galería fotográfica en su visita a Tabanko825:
Desde su apertura el 31 de agosto de 2022, este espacio, que combina el espíritu callejero de una taberna de barrio con la elegancia de una experiencia gourmet, ha conquistado paladares con su cocina sincera, intensa y profundamente arraigada en la cultura del atún y el vino de Jerez. Tabanko825 se ha convertido en un punto de referencia para los amantes de la cocina andaluza y, en especial, del atún de almadraba, el gran protagonista de su carta.
Con su lema, «Aportadores de felicidad», Juan Manuel y su equipo, formado por Alejandro, Adrián, Andrea, Nayua e Isa, se han propuesto ofrecer una experiencia que va más allá de lo culinario.
Un sur que se siente
Al entrar, la atmósfera transporta al sur. La decoración, con toques andaluces, está cuidadosamente pensada. El espacio, que se distribuye en una zona de barra y un salón interior, invita a la charla y el disfrute.
El lema del local, «El Sur se siente«, no es una frase hecha. Es una promesa que cumple desde el primer paso. La decoración, 100% andaluza, lo confirma: fotografías de Lola Flores, conocida como La Faraona, un rótulo cerámico de Sanlúcar de Barrameda, y una icónica imagen de Curro Romero entrando a matar, presiden un ambiente cálido, con veladores altos, taburetes de cuero marrón y soportales llenos de botellas de vino de Jeréz.
En la decoración interior hay algún guiño a la antigua mascota del local, la llamativa escultura de un gorila, a tamaño real, ubicada en la entrada, que llamó la atención hace unos meses a los amigos de lo ajeno y desapareció de su puerta.
Tras la barra, el salón interior, con capacidad para unos 35 comensales, respira a tradición. Y en la cocina, tras escenas a la vista, se cocina con el alma: «Cocina callejera con corazón», define Juanma, que lleva 16 años en Murcia, ciudad a la que llegó de paso y donde se formó en el Centro de Cualificación Turística (CCT) y en la Universidad Miguel Hernández.
El rey es el atún
Pero la cocina de Tabanko 825 no solo se basa en la técnica, sino también en el sentimiento. Como explica Vargas, es «una cocina de verdad, con corazón, con sentimiento, basada en nuestras madres».
En Tabanko825, el atún rojo es el protagonista absoluto. Cada parte del ejemplar tiene nombre, historia y elaboración propia. En la nueva carta, incluso se incluye una infografía del despiece del atún, una lección gastronómica que va desde el lomo negro hasta la ventresca, pasando por el tarantelo, el morrillo o la facera.
Entre los platos estrella destacan:
- Tortilla de camarones, crujiente y sabrosa.
- Croquetas de lomito y presa ibérica embuchada.
- Niguiri de toro con ventresca, soja casera, bonito deshidratado y wasabi natural.
- Tartar de tarantelo con salsa casera y bola de helado de wasabi.
- Usuzukuri de atún, una degustación en crudo de alta precisión.
Y por encargo, el mítico arroz meloso de morrillo de atún y carabinero, un plato que eleva la cocina del atún a la categoría de arte.
Tabanko825: donde el atún rojo se sirve en todas sus formas y el sur se siente en cada bocado
El restaurante Tabanko825, en la Plaza de San Julián de Murcia, no solo sirve comida: ofrece una experiencia gastronómica profundamente arraigada en la cultura andaluza, con un alma gaditana que late fuerte. Su carta, dividida en capítulos poéticos como «Crujientes Gaditanos», «Delicioso e Incorrecto» o «Todo al Rojo», es un viaje sensorial a través de los sabores del sur, con el atún rojo como protagonista indiscutible.
En la sección «Crujientes Gaditanos«, los comensales encuentran clásicos de la fritura andaluza: la tortilla de camarones, crujiente por fuera y tierna por dentro; el cazón en adobo, marinado con especias y frito a la perfección; y la croqueta de mi mare, una receta familiar que evoca hogar y tradición.
El apartado «Delicioso e Incorrecto» desafía las reglas con propuestas audaces, como la burrata tuneá, una fusión de lo cremoso y lo intenso, y las almejas de la sierra de Grazalema, un guiño a los productos del interior andaluz, servidas con maestría.
Pero es en «Todo al Rojo» donde el restaurante muestra su verdadera esencia: una celebración del atún rojo en todas sus piezas. Aquí se puede degustar el tartar de tarantelo, el solomillo de atún, el contramormo o el morrillo de Conil, una selección que demuestra el profundo conocimiento de la almadraba. También destacan la parpatana de atún, conocida como «el chuletón del mar», y el usuzukuri de atún, una preparación japonesa que realza la calidad del producto.
Para cerrar, el «Zitio pal postre» ofrece tentaciones como «Estás como una cabra», un postre de queso de cabra con toques dulces y ácidos, y la zancahoria canalla, una reinterpretación moderna del clásico bizcocho.
Con una cocina que fusiona lo tradicional y lo innovador, Tabanko825 no solo honra sus raíces: las reinventa con pasión, técnica y corazón.
Cocina japo-flamenca y más de 200 vinos de Jerez
Juanma define su cocina como «japo-flamenca«: una fusión donde el sashimi de atún dialoga con el fino de Jerez, y el foie sopleteado se une a la reducción de oloroso. Es una cocina gitana, de barrio, de los tiempos de almadraba y de los nuevos tiempos del sabor.
Y si el atún reina, el vino de Jerez es su corte. Con más de 200 referencias, el 70% de origen andaluz, la carta incluye manzanilla, amontillado, palo cortado y olorosos, con precios contenidos y alma de tabanco. «El mejor vinico de Jerez, especialidad de la casa», aseguran.
Un nombre con historia
El nombre Tabanko825 también tiene significado. Tabanko era un despacho de vinos a granel, un lugar humilde donde «un camarero con hambre servía alegría». El 825 es un homenaje al año de la fundación de Madina Mursiya, que este 2025 celebra sus 1.200 años de historia.
Y muy pronto, el proyecto crecerá: en unas semanas, Juanma abrirá su segundo local en Murcia, Soleá, justo enfrente de Tabanko, en la Plaza San Julián, un espacio dedicado a las costumbres flamencas, el mar, la montaña y los sabores de siempre.
El nuevo proyecto promete ser un nuevo punto de encuentro para los amantes de la cultura flamenca y los sabores del mar y la montaña, una propuesta que Juanma define «como ver una imagen de Lola Flores con un vestido de volantes y tachuelas». Sin duda, un nuevo capítulo en la historia de este jerezano que, con su particular visión, ha sabido conquistar el paladar murciano.
Con cada bocado de atún y cada copa de fino, Tabanko825 no solo sirve comida: sirve memoria, identidad y pasión por lo auténtico.
Datos destacados:
- Restaurante: Tabanko825.
- Ubicación: Plaza de San Julián, 4, Murcia.
- Teléfono: 670 204 663.
- Horario: Martes a sábado, 12:30 – 16:30 h y 20:30 – 23:30 h.
- Precio medio: 45-50 €.
- Propietario: Juan Manuel Vargas Conde.
- Especialidades: Atún rojo, cocina japo-flamenca, vinos de Jerez.
#Tabanko825 #CocinaAndaluza #AtúnRojo #VinosDeJerez #MurciaGastronómica #LasGastrocrónicas #Murcia1200Años
