Crónica de la nueva temporada de Wakamono: 52 niguiris de autor, producto de excelencia y la resiliencia de un «pequeño japonés» que conquista el paladar murciano a los pies de la Catedral
A tiro de piedra de la Catedral de Murcia, donde el bullicio del casco histórico se funde con la serenidad de las calles peatonales, Wakamono (que en japonés significa «pequeño japonés«) ha dejado de ser una promesa para consolidarse como un referente ineludible de la gastronomía nipona en la Región.
Este pasado viernes, 17 de septiembre de 2026, el equipo de LasGastrocrónicas.com tuvo el privilegio de sumergirse en la nueva temporada del restaurante de Roberto Gálvez, un chef que, a sus 26 años, demuestra que la grandeza no se mide en metros cuadrados, sino en la profundidad del compromiso con el producto.
Un refugio de 40 metros cuadrados con alma wabi-sabi
Desde que abriera sus puertas en la calle Barrionuevo, esquina con la Calle Radio Murcia, el 8 de agosto de 2024, el local ha mantenido su estructura original, un espacio íntimo de 40 metros cuadrados que alberga 16 comensales en mesas altas y taburetes, más una exclusiva zona de barra con cocina a la vista para 4 afortunados.
La decoración sigue cautivando desde el primer instante. El suelo amarillo, el color negro, la madera cálida y el acero evocan un wabi-sabi reinterpretado con sensibilidad mediterránea. Pero es la presencia de los grandes cuadros de coloridas y modernas calabazas de la pintora Yayoi Kusama, artista que falleció recientemente y cuyo legado de repetición y patrones psicodélicos marcó el arte contemporáneo, lo que otorga al espacio un carácter museístico y vanguardista.
El equipo y la evolución de un sueño
Roberto Gálvez, también conocido en los fogones como «Rufus«, no está solo en esta nueva etapa. En sala, la profesionalidad de Rocío García Celdrán garantiza que el servicio fluya con la misma precisión que los cortes de sashimi. Juntos han logrado un hito notable: en apenas dos años, la cuenta de Instagram de Wakamono ha alcanzado los 10.000 seguidores, un testimonio digital de la fidelidad de su clientela.
La trayectoria de Wakamono no ha estado exenta de desafíos. A principios de 2026, el ambicioso proyecto de abrir «Wakamono Beach» en el Puerto de Cabo de Palos, un homenaje póstumo a su madre, Aurora Moreno, fallecida en febrero de 2025, tuvo que frenarse por circunstancias ajenas a su voluntad. Sin embargo, lejos de desanimarse, Gálvez canalizó esa energía en el local de la capital. «Wakamono se ha hecho mayor, ha crecido, se ha equivocado, pero vamos creciendo», reflexiona el chef. «Hoy cada pieza lleva no solo técnica, sino intención».
Deleite sensorial: el menú degustado por LasGastrocrónicas.com
La experiencia gastronómica de la visita, con un precio aproximado de 60 euros por comensal, fue un recorrido magistral por la especialidad de la casa: los niguiris. En la gastronomía japonesa, el nigirizushi («sushi prensado a mano») es la máxima expresión de la simplicidad compleja, donde la pegajosidad y humedad del arroz avinagrado se funden con la guarnición en un equilibrio perfecto.
El menú disfrutado por nuestra redacción incluyó una selección que desafía lo convencional:
- Nigiri de Pez Mantequilla con trufata: Una explosión de untuosidad y aroma terroso.
- Nigiri de Atún con foie: La fusión clásica que nunca falla, elevada por la calidad del corte.
- Nigiri de Atún con trufa de temporada: Un guiño a la sofisticación europea en un formato japonés.
- Nigiri de Anguila Kabayaki: Filete deshuesado, asado a la parrilla y glaseado con la tradicional salsa tare dulce y salada.
- Nigiri de Hueva de Mújol con almendra Marcona: Un crujiente y salino que juega con las texturas de manera magistral.
- Futomaki de anguila asada, aguacate, almendra Marcona y cebollinos: Un cierre contundente y aromático.
Esta creatividad no tiene límites. Roberto Gálvez elabora actualmente 52 variedades de niguiris fuera de carta que irán cambiando semanalmente, garantizando que cada visita sea una experiencia única. Además, se adelanta que para la próxima campaña de Navidad, la carta se engalanará con ingredientes del Mediterráneo que prometen sorprender: quisquilla, cigalas y gamba roja. A partir de octubre, además, se estrenará una nueva carta de postres.
La clave del éxito: producto de primera y filosofía
«Disfruto con lo que hago. Mi éxito es que quien viene se marche flipando», confiesa Gálvez. Esta máxima se sustenta en el empleo de producto de excelencia, como el auténtico Wagyu A5 (el «ganado japonés» por antonomasia, sinónimo de armonía y terneza) o la exclusiva trufa fresca Laumont.
La oferta de maridaje es igualmente cuidada. Además de cervezas Kirin Ichi Ban (normal y 0,0) y Cruzcampo Especial, el restaurante cuenta con diferentes tipos de sake (como el frizzante Mio Sake) y una extensa carta de vinos que abarca blancos como el Lagar de Pintos Albariño, el Raúl Pérez Ultreia Godello o el biodinámico Salto del Usero, junto a tintos como el Remordimiento de Jumilla.
Información práctica para tu visita
Wakamono opera con total prioridad para quienes realizan reserva, una necesidad dada su capacidad limitada.
- Calle Barrionuevo, esquina con calle Radio Murcia
- Reservas: 691 076 438.
- Horario: De martes a jueves, solo noche (un turno a las 21:00h). Sábados y domingos, mañana y noche (turnos a las 14:00h y 21:30h; a partir de las 22:00h se atiende por orden de llegada).
- Precio medio: 50 euros.
Un proyecto en marcha
El desembarco en Cabo de Palos se quedó en la orilla, pero la historia de Wakamono en la calle Barrionuevo demuestra que la resiliencia tiene sabor a mar, a huerta y a arroz templado. Roberto Gálvez ha logrado transformar un local de street food en un templo del sushi de autor maduro, donde cada pieza cuenta una historia de superación, respeto por la tradición y una inquebrantable vocación de servicio. Wakamono ya no es solo un «pequeño japonés»; es un gigante en la escena gastronómica murciana.
Un puerto sin desembarco: cuando las mareas frenaron el sueño de Wakamono en Cabo de Palos
El ambicioso proyecto de Roberto Gálvez Moreno para abrir un espacio exclusivo de sushi de autor en el litoral murciano no llegó a materializarse. Sin embargo, la esencia de su propuesta sigue latiendo con fuerza en el corazón de la capital.
A principios de 2026, el panorama gastronómico de la Región de Murcia se agitaba con una noticia que prometía redefinir el lujo silencioso del litoral: Roberto Gálvez Moreno, el joven chef murciano de 26 años al frente de Wakamono, había firmado un contrato de diez años para transformar un rincón escondido del Puerto de Cabo de Palos en un templo exclusivo del sushi de autor. Bajo el nombre de Wakamono Beach, el establecimiento iba a inaugurar sus puertas el 19 de junio con una propuesta donde el erizo local dialogaría con el colágeno del atún y el wagyu A5. Sin embargo, finalmente no pudo ser. Diversas circunstancias ajenas a la voluntad del equipo frenaron el proyecto, dejando el sueño de aquel local íntimo y deliberadamente oculto en el ámbito de lo que pudo haber sido.
La visión original era tan ambiciosa como poética. Pensado para un aforo limitado a 30 comensales por turno y con horario exclusivamente nocturno, el espacio operaría bajo un riguroso sistema de reservas por WhatsApp Business, donde la puntualidad no sería una cortesía, sino una condición indispensable para respetar el ritmo de la cocina y la experiencia del cliente. La carta, concebida como una ampliación evolutiva del local de la calle Barrionuevo, iba a integrar los tesoros del Mediterráneo recién descargados en el muelle: salmonetes, doradas, lubinas, erizo de mar y pulpo de roca. Todo ello entrelazado con conceptos japoneses como el nakaochi, en colaboración con Ricardo Fuentes y Nicolás & Valero, y productos de lujo como el caviar Oscetra o el wasabi natural de invernadero.
Más allá de la expansión comercial, el proyecto en Cabo de Palos cargaba con un profundo peso emocional. Para Gálvez, aquel local representaba un compromiso a largo plazo y un homenaje póstumo a su madre, Aurora Moreno, fallecida en febrero de 2025, quien siempre creyó en sus sueños. La idea era sentar las bases para que, al cumplir los 36 años, el chef pudiera dedicarse a cocinar en exclusividad para sus amigos más cercanos en una cocina profesional instalada en la que fue la casa materna. Un plan de vida que, por ahora, queda en pausa, al menos hasta el próximo verano.
No obstante, si una puerta se cerró en el litoral, otra permanece firmemente abierta en el casco histórico de Murcia. Lejos del rumor de las embarcaciones de Cabo de Palos, el Wakamono original sigue respirando con la cadencia de quien ha dejado atrás la prisa por la perfección. A escasos metros de la Catedral y junto al emblemático edificio de Radio Murcia, la propuesta gastronómica se ha depurado aún más, consolidando su evolución desde el street food de sus inicios en el Mercado de Correos hacia un sushi de autor maduro y con intención.
La experiencia en la capital mantiene su rigor sensorial. Comienza con la frescura equilibrada de la Ensalada Wakamono y la intensidad del Tataki de Atún Ahumado, preludio de una sección de nigiris que viaja desde la esencia vegetal del Shiitake hasta la fusión audaz del Atún con Foie, coronada por la untuosidad del Wagyu Japonés A5. Los sashimis apuestan por la pureza del corte, mientras que los uramakis despliegan la imaginación más vibrante de la cocina de Gálvez: desde el vegano Wegano hasta el Diablo Kemado, su pieza estrella, que combina chutoro flambeado con salsa Nikkiri en un equilibrio magistral entre fuego y delicadeza.
La estética minimalista y cálida del local murciano, con su suelo amarillo, madera y acero, sigue evocando un wabi-sabi reinterpretado con sensibilidad mediterránea. Y aunque el servicio delivering premium a villas y yates del litoral se reconvirtió, la filosofía de base permanece intacta: «Wakamono significa pequeño japonés, pero ya nos vamos haciendo un poco mayores», reflexiona el chef. «Hemos aprendido de errores y hoy cada pieza lleva no solo técnica, sino intención».
El desembarco en Cabo de Palos se ha quedado en la orilla, pero la historia de Wakamono demuestra que la grandeza no reside necesariamente en la expansión geográfica o en el tamaño del local, sino en la profundidad del compromiso con el producto y el respeto al ritual. Mientras el mar espera su próxima oportunidad, la barra de Murcia sigue contando historias sobre arroz templado, con un sabor inconfundible a mar, a huerta y, sobre todo, a resiliencia.
