La raza bovina regional no vive precisamente sus mejores tiempos, aunque recientemente se han incorporado al escaso número de criadores nostálgicos de tiempos pasados, cuando se utilizaban estos animales para el trabajo de tareas agrícolas, pesqueras o transporte de mercancías, otros criadores de ganado bovino profesionales de la producción de terneros que aumentan el número de cabezas con genes de esta raza, criándolas en grandes extensiones del medio rural. Con lo que con la aportación de material genético procedente de los machos vivos puros de la raza, conseguirán aumentar el número de ejemplares en un intento de asegurar el futuro de esta valiosa compañera de trabajo, cuando el arado era su utilidad principal. Además, no solo disponen de los sementales vivos, sino también el banco de germoplasma del IMIDA tiene dosis seminales de toros murcianos, ya fallecidos, pero en cantidad suficiente para cubrir las necesidades seminales de las escasas cuarenta vacas que aún persisten en la geografía española.
Como en otras especies el IMIDA continua trabajando en la generación de utilidades de las razas en peligro de extinción, convencidos que la mejor forma de conservar los recursos genéticos es degustando los derivados cárnicos o lácteos o de cualquier otro tipo.
En el caso de la vaca Murciana los derivados son escasos, pero no por ello dejan de tener valor. La carne es muy suculenta, sobre todo si la alimentación de los animales se realiza con materias primas naturales y de calidad, aunque genéticamente el desarrollo de los Cherros (terneros) no es rápido, y cuando llegan a la edad de adulta presenta piezas cárnicas de bajo peso en las que tiene calidad, como son lomos y tercio posterior, y mayor tamaño en las piezas del tercio anterior, pecho y pescuezo, que es lo contrario a lo demandado por los consumidores.
También presenta otros problemas añadidos como una cabeza y cornamenta de buenas dimensiones y la piel de mucho peso debido a su grosor y amplia papada, lo que disminuye el rendimiento cárnico de los animales. A pesar de ello, sí que cumple con los estándares requeridos por las tendencias exigidas en los derivados ecológicos: producto cercano, criado bajo normas de bienestar animal, y de escasa incidencia medioambiental dado su crecimiento lento, alimentación fibrosa y menor aporte de minerales en el estiércol, lo que la hace muy apta para abonados orgánicos.
Otra de las utilidades que presenta esta raza es la producción de leche, dado que es muy normal la obtención de un parto al año, y por eso sus glándulas mamarias aportan la suficiente leche de calidad para criar el Cherro. La cantidad de leche producida es mayor que la consumida en el amamantamiento, por ello estos animales eran ordeñados para proporcionar leche suficiente para la familia, bien tomada en líquido, bien transformada en queso.
La transformación de leche en queso se conseguía con la participación de otro producto típico de la huerta y los campos de Murcia, el limón. La leche se ponía a calentar y justo antes de iniciar la cocción se añadía el zumo de dos limones, lo que producía un incremento de la acidez que junto con el calor hacía precipitar las proteínas, englobando gran parte de la materia grasa y algunos minerales, principalmente calcio, aunque en menor cantidad. El suero obtenido era escaso en proteínas y el calor al que se sometía la leche eliminaba las bacterias patógenas, dejaba muy pocos lactobacilos y prácticamente ninguna proteína.
En la actualidad, en las instalaciones del IMIDA, hemos procedido a la transformación en queso de leche de vaca Murciano Levantina, obtenida de dos vacas de la raza propiedad de don Manuel Martínez Ros, ubicadas en la finca el Mirador de la Vega del Segura. Estas donantes fueron destetadas de sus crías después de cinco meses de lactancia y ordeñadas los días posteriores.
Se obtuvieron un máximo de 1,5 litros de leche y un mínimo de tres cuartos de litro, lo que nos indicó la escasa producción láctea de estas hembras bovinas, utilizadas desde siempre a labores de trabajo.
Con la leche de tres días, pasteurizada a 63 ºC durante 30 minutos, se realizó una cuajada mediante añadido de cuajo vegetal, derivado del cardo (Cinara cardunculus) a una temperatura de 30º C. La coagulación se obtuvo en 15 minutos. Con una lira de corte para queso se realizaron cubos de medio centímetro aproximadamente y se desueró separando la cuajada del líquido exudado. Después de moldeado, el producto resultante en cuatro moldes se llevó a la prensa para terminar el desuerado y darle la forma requerida.
Después de un tiempo en la cámara de maduración se han degustado por nuestro panel de cata un producto de muy buena calidad y que será objeto de futuras innovaciones para su presentación en el mercado de la mano de los industriales que apoyen esta iniciativa.
El rendimiento en fresco del queso fue de 34,5% y el suero del 65,5%, aunque las mermas durante la conservación hacen que se espere un rendimiento menor.
De todas formas, y siguiendo con nuestro lema de “conservar es comer”, la producción de quesos de calidad es otra alternativa para la recuperación de nuestros recursos genéticos animales y vegetales, que pueden encontrar un sitio en el contexto de un mercado consumidor cada vez más exigente.
Autores: Ángel Poto, Begoña Peinado, Sonia Galián y Laura Almela.
Departamento de Acuicultura y Tecnología de la Producción Animal del IMIDA.
Proyecto financiado por Fondos FEDER.