San Sebastián Gastronomika – Euskadi Basque Country continúa esta mañana con la tercera jornada de su XXII edición con temas tan llamativos como La Nueva Cocina Africana y la cocina colombiana, También realizarán un viaje a las entrañas de Azurmendi de la mano de Eneko Atxa, o conoceremos todos los secretos del atún rojo en la alta gastronomía, con Martín Berasategui. Durante la jornada de la mañana, Juan Mari y Elena Arzak han dado una lección magistral de alta cocina. San Sabastián Gastronomika se prolongará hasta el 9 de octubre, con la participación de los chefs murcianos con Estrella Michelin, Pablo González-Conejero de La Cabaña Buenavista y María Gómez, del restaurante Magoga de Cartagena.
Hoy miércoles, los protagonistas serán Juan Mari y Elena Arzak, Chef de Arzak*** (San Sebastián, España); Josean Alija, Chef en Nerua* (Bilbao, España); Selassie Atadika, Chef en Midunu (Accra, Ghana); Eneko Atxa, Chef en Azurmendi*** (Larrabetzu, España); Jesús Sanz, Copropietario de Quesos Campoveja; Juanjo Losada, Chef en Restaurante Pablo* (León, España); Maura de Caldas, Los Secretos del Mar (Colombia); JJ Johnson, Chef de Fieldtrip (Nueva York, Estados Unidos); Martín Berasategui, Restaurante Martín Berasategui*** (Lasarte); Mario Sandoval, Restaurante Coque** (Madrid); Hideki Matsuhisa, Restaurante Koy Shunka* (Barcelona) y Alberto Durá, Restaurante ANGLE** (Barcelona).
La nueva convocatoria del evento gastronómico se ha redimensionado en 2020 bajo el título Caminos-Bideak-Pathways. Un congreso virtual estructurado en cinco grandes tendencias que conforman a su vez una oportunidad única para descubrir la variedad de la gastronomía mundial. Cinco días, setenta ponentes, más de cincuenta sesiones y actividades con un ambicioso programa internacional con los mejores cocineros del mundo como ponentes y con más de cuarenta horas de emisión. Este es el programa de hoy miércoles 7 de octubre:
Miércoles, 7 de octubre
10:30 h. El resurgir de la cocina
Juan Mari y Elena Arzak, Chef de Arzak*** (San Sebastián, España)
Después de los momentos vividos, y que aún estamos viviendo, debemos de reflexionar. Es momento de parar y pensare en el modelo de cocina que queremos. En Arzak esta reflexión les lleva a reafirmarse en su historia, a seguir alimentándose del propio entorno natural y social para crear.
Hay futuro para la gastronomía, para la cocina con sentimiento. Cabe parar y reflexionar. Aprenderemos de Arzak.
11:15 h. Umami vasco, el sabor del entorno
Josean Alija, Chef en Nerua* (Bilbao, España)
La tradición y la creatividad se conectan y se vuelven fértiles en contacto con el producto. El chef de Nerua reflexiona sobre este proceso en el que una y otra acaban dándose la mano para luego dejarse ir.
Con una mirada dirigida al pasado, pero abierta al futuro, Alija volverá a ilustrarnos sobre gastronomía con sabor a territorio. En este caso, vasco.
12:45 h. La última frontera culinaria: Nueva cocina de África
Selassie Atadika, Chef en Midunu (Accra, Ghana)
La cocina africana se abre paso reivindicando su herencia y variedad cultural.
Selassie Atadika nos acerca el bagaje de la cultura gastronómica africana a través de un mensaje extremadamente actual: la cocina africana nos liga a un territorio, a un producto local, a una dieta basada en vegetales y con poca proteína animal. África cocina sostenible y cocina con sabor.
Su propuesta de cocina nómada y su reivindicación de un consumo local y variado, en contra de los monocultivos, nos acerca una cocina rica en color y aroma que no solo es paladar sino también una experiencia vital.
13:30 h. Un viaje a las entrañas de Azurmendi
Eneko Atxa, Chef en Azurmendi*** (Larrabetzu, España)
Sólo ver la cocina de Eneko fuera de servicio ya constituye un espectáculo. Verla en acción se intuye un “thriller” gastronómico de alta tensión y emoción. La gestión en vivo de su servicio de comida, algo nunca antes visto, nos dará una lección única de cómo se traslada el entorno a los fogones, y como éstos recrean la fantasía de Eneko camino al comedor. Sin trampa ni cartón.
16:10 h. Vertientes culinarias del Queso Castellano
Jesús Sanz, Copropietario de Quesos Campoveja; Juanjo Losada, Chef en Restaurante Pablo* (León, España)
Suaves o potentes, con menor o mayor curación, los quesos castellanos regalan en cocina los colores y matices de su tierra, la del Sabor.
Quien haya visitado y disfrutado los quietos paisajes infinitos de Castilla y León sabrá que de sus paisajes remotos brotan productos únicos, trabajados desde la excelencia de unas tradiciones que se pierden en el tiempo por sus productores. Los quesos castellanos, los de la Tierra de Sabor, son unas de sus joyas más preciadas.
Desde Campoveja, descubriremos sus características singulares, fruto de una sabiduría inmemorial; y desde el reconocido restaurante Pablo, como incorporarlos, trabajarlos y exaltarlos en cocina, buscando todas sus grandezas organolépticas y aplicándolas a la gastronomía contemporánea salada y dulce.
16:30 h. Cocina de mano negra y raíces ancestrales del Pacífico colombiano
Maura de Caldas, Los Secretos del Mar (Colombia)
Con una historia milenaria, la gastronomía colombiana habla ahora con lenguaje universal, pero sin olvidar sus raíces. Raíces éstas negras, profundas, manifestadas de diferente forma por sus diversas regiones, unidas en un todo de que el colombiano está orgulloso.
Con 82 años, Maura de Caldas recoge todo ese acervo y lo muestra sin pudor, confiada y reconocida tras una vida de servicio a la gastronomía tradicional. Pocas personas como ella para explicar la influencia negra en el resurgir culinario de una nación que mira a Perú o a México de tú a tú.
18:00 h. La migración del arroz a través de la perspectiva de los esclavos africanos
JJ Johnson, Chef de Fieldtrip (Nueva York, Estados Unidos)
El Oryza glaberrima, normalmente conocido como arroz africano, se empezó a cultivar en el Delta interior del Río Níger Superior, cuando el Sahara se estaba secando. Con el Comercio Transatlántico de Esclavos, los africanos llevaron consigo ese conocimiento al oeste y el arroz dominó los Estados Unidos, en particular Carolina del Sur, durante doscientos años. Cuando la cultura negra emigró al norte, Harlem se convirtió en su capital. Una meca donde se podían preservar las tradiciones y defender los derechos humanos.
Con JJ Johnson aprenderemos cómo la cultura del arroz ha impactado en la cultura negra mientras rastreamos sus raíces desde África y el Caribe hasta el sur de América.
18:45 h. El atún rojo en la alta gastronomía. Cuatro visiones
Martín Berasategui, Restaurante Martín Berasategui*** (Lasarte); Mario Sandoval, Restaurante Coque** (Madrid); Hideki Matsuhisa, Restaurante Koy Shunka* (Barcelona); Alberto Durá, Restaurante ANGLE** (Barcelona)
Cuatro referentes de la alta gastronomía de nuestro país descubrirán sus visiones personales de la cocina con uno de los productos gastronómicos más valorados en el mundo: el atún rojo Balfegó. Una oportunidad única para conocer en directo las diferentes partes del mejor atún rojo del mundo tratado con las manos y la creatividad de cuatro de los mejores chefs de nuestro país.
Martín Berasategui. La experiencia, elegancia y técnica del único chef en España con doce estrellas Michelin.
Mario Sandoval. La creatividad, tenacidad y sutilidad del chef que ha conquistado Madrid con el Restaurante Coque** junto a sus dos hermanos.
Alberto Durá. La expresión mediterránea, original y refrescante del restaurante ANGLE** (Barcelona)
Hideki Matsuhisa. Desde Koy Shunka*, referente de la cocina japonesa y único japonés con una estrella Michelin en nuestro país.
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