San Sebastián Gastronomika – Euskadi Basque Country continúa esta mañana con la cuarta jornada de su XXII edición con el tema central de la situación de la hostelería tras la pandemia de COVID-19, con la interesantísima ponencia de Clare Smyth sobre ‘El futuro de la industria de la restauración en un escenario post COVID’; los nuevos canales para la experiencia gastronómica en Reino Unido, a cargo de Marcos Fernández o ‘La experiencia COVID y como ganarla y superarla’ Por Juanjo Pérez y Yolanda León, chefs en Cocinandos, de León. En la sesión de tarde se hará un guiño al día de la Hispanidad con la ponencia: Andalucía, Origen & Destino. Sabores de Ida y vuelta. 500 Aniversario. El viaje de Magallanes y Elkano. Una jornada, la de hoy, en la que también ha participado en el Aula de Makro el chef murciano Firo Vázquez, de El Olivar de Moratalla.
San Sebastián Gastronomika se prolongará hasta mañana viernes 9 de octubre, con la participación de los chefs murcianos con Estrella Michelin, Pablo González-Conejero de La Cabaña Buenavista y María Gómez, del restaurante Magoga de Cartagena.
Hoy jueves, los protagonistas serán Clare Smyth, Chef de Core by Clare Smyth** (Londres, Reino Unido); Diego Schattenhofer, Chef en Taste 1973 (Arona- Tenerife, España); Marcos Fernández, Director general de Ibérica Restaurants y Arros QD (Londres, Reino Unido); Matías Perdomo, Chef en Contraste* (Milán, Italia); Miguel Ángel de la Cruz, Chef en La Botica* (Matapozuelos, España); Luis Arrufat, Chef coordinador del departamento de másteres y cursos del BCC; Alfredo Taboada, Profesor titular del máster en cocina, técnica, producto y creatividad del BCC; Rebeca Barainka, Chef en Galerna Jan Edan (San Sebastián, España); Andreu Genestra, Chef de Andreu Genestra* (Capdepera, Mallorca); Juanjo Pérez / Yolanda León, Chefs en Cocinandos* (León, España); Miguel Warren, Chef en Barcal (Medellín, Colombia); Albert Raurich, Chef de Dos Palillos* (Barcelona, España); Mariano García Romero, Gerente de Cafetería Donald (Sevilla, España); Amaiur Martínez Ortuzar, Chef en Ganbara (San Sebastián, España); Pedro Miguel Schiaffino, Chef en ámaZ (Lima, Perú); Andrea Ortiz de Zevallos, Directora Ejecutiva de Despensa Amazónica; Chele González, Chef en Gallery By Chele (Manila, Filipinas); José Fuentes, Chef en KultO y TrasteO (Madrid y Zahara de los Atunes, España) y Antonio Sánchez de Mora, Técnico Superior de de Archivos del cuerpo de Archiveros, Bibliotecarios y Arqueólogos Archivo General de Indias.
La nueva convocatoria del evento gastronómico se ha redimensionado en 2020 bajo el título Caminos-Bideak-Pathways. Un congreso virtual estructurado en cinco grandes tendencias que conforman a su vez una oportunidad única para descubrir la variedad de la gastronomía mundial. Cinco días, setenta ponentes, más de cincuenta sesiones y actividades con un ambicioso programa internacional con los mejores cocineros del mundo como ponentes y con más de cuarenta horas de emisión. Este es el programa de hoy jueves 8 de octubre:
Jueves, 8 de octubre
10:00 h. El futuro de la industria de la restauración en un escenario post Covid
Clare Smyth, Chef de Core by Clare Smyth** (Londres, Reino Unido)
La crisis del Covid-19 ha dañado a la gastronomía como a pocos sectores. La peor pandemia de los últimos cien años ha conseguido cerrar locales, borrar clientes y hacer temblar los cimientos de un negocio también cultural que mueve cientos de millones por todo el mundo.
La primera tres estrellas de Reino Unido aporta su punto de vista para el futuro de la gastronomía, que debe ir emparejada a un cierto cambio de estilo. ¿Aguantará la alta gastronomía? ¿Cuánto habrá de virar?
10:45 h. Recuperación de faunas atlánticas y gel gastronómico protector en tiempos de Covid
Diego Schattenhofer, Chef en Taste 1973 (Arona- Tenerife, España)
Diego Schattenhofer es ya casi más canario que argentino. Con casi 20 años afincado en las islas, pero sobre todo con un gran interés por conocer los platos, ingredientes y productos de la cocina ancestral canaria, este chef se ha convertido en todo un experto en la materia. Sus investigaciones le han llevado a colaborar estrechamente con historiadores y antropólogos, lo que le ha permitido recuperar sabores que en muchas zonas eran ya solo cosas del recuerdo.
De sus redescubrimientos, sobretodo centrados en el mar (pescados y mariscos), conoceremos más en San Sebastian Gastronomika- Euskadi Basque Country durante una ponencia a su cargo y patrocinada por el Cabildo de Tenerife.
Asimismo, asistiremos a una presentación singular en tiempos de Covid: un gel gastronómico protector.
11:30 h. Post Covid. Nuevos canales para la experiencia gastronómica en Reino Unido
Marcos Fernández, Director general de Ibérica Restaurants y Arros QD (Londres, Reino Unido)
Desde la experiencia y perspectiva que ofrece ser el director general uno de los principales grupos de comida española de alta gama en el Reino Unido, Marcos Fernández desgranará cuáles son los nuevos canales para llegar al público en un marco post-covid.
El virus pasará, pero algunas de las modalidades de negocio que se han explorado con su llegada pueden convivir con las tradicionales o con otras aún por definir. ¿Cuáles será estas nuevas oportunidades que se abren en el negocio de la restauración? Ahondaremos en ello desde uno de los países con mayor impacto de la Covid-19 pero también con mayor aceptación a los cambios de consumo, Reino Unido.
12:00 h. Post Covid. La diversificación que mira a la tradición italiana
Matías Perdomo, Chef en Contraste* (Milán, Italia)
Su cocina creativa hace años que viene conquistando el pódium culinario de Italia, en Milán. Pero ante la situación actual, además de la creatividad culinaria, este cocinero uruguayo-italiano quiere seguir andando, y lo hace con una expansión tocando diversos palos de la tradición italiana.
12:45 h. La cocina cercana
Miguel Ángel de la Cruz, Chef en La Botica* (Matapozuelos, España)
El entorno es fuente de inspiración para el cocinero, pero puede ser también su mayor y más preciada despensa. Aquello que lo convierte en único respecto a otras propuestas de otros territorios, otros lugares.
Utilizar productos de la zona y usar los elementos naturales que ofrece el entorno son dos de las claves de la cocina de Miguel Ángel de la Cruz, que más allá de las paredes de su cocina se pierde por senderos y montes de Matapozuelos para descubrir qué ofrecen sus bosques y prados.
Valorar los pequeños tesoros naturales puede ser la clave para una cocina sostenible y cercana que aliente otra manera de relacionarnos con nuestro territorio.
13:30 h. Ampliando fronteras. Prospección de los helados y pectinas en el mundo salado
Luis Arrufat, Chef coordinador del departamento de másteres y cursos del BCC; Alfredo Taboada, Profesor titular del máster en cocina, técnica, producto y creatividad del BCC
Actualmente, lo que entendemos por helados salados son helados bajos en azúcar, que no dejan de ser dulces. Desde Basque Culinary Center han planteado una nueva formulación de helado salado. Con la aplicación de nuevos conceptos podemos llegar a elaborar un helado sin azúcar o un helado sin dulzor, e incluso un helado que no se funde y que mantiene la cremosidad que lo caracteriza.
Así mismo, las pectinas principalmente se han asociado al mundo dulce, sin embargo, cabe la posibilidad de poder utilizarlas en el mundo salado llegando a obtener resultados sorprendentes. De esta manera, cualquier cocinero o cocinera, podrá crear sus propios helados y elaboraciones con pectina, introduciéndolas en el mundo salado de su restaurante.
14:00 h. El producto local es vital
Rebeca Barainka, Chef en Galerna Jan Edan (San Sebastián, España)
Guztiona es el clúster agroalimentario donostiarra, impulsado por la Concejalía de Impulso Económico a través de su sociedad Fomento de San Sebastián, que tiene como objetivo apoyar a los productores locales en su vertiente empresarial, en su promoción y en un proceso de digitalización irrenunciable para su supervivencia. Un acompañamiento en su innovación para que la excelencia de sus productos se mantenga.
Rebeca Barainka, del restaurante Galerna Jan Edan, será la encargada de elaborar dos recetas que tendrán como denominador común el producto local. La chef cocinará, en los fogones de Akelarre, Baserri y un aguachile de frutos rojos de ostra y kiskillas. Para ello, se apoyará en tres productores locales. Sheila López, de Araeta, aportará sidra y txakoli; Arantxa Goenaga, de Goenaga Esnekiak, contribuirá con yogur y crema de leche; y la agroemprendedora Begoña Julián dejará en manos de la cocinera del Galerna su cosecha de fresas, frambuesas y pimientos.
15:40 h. Mortificación de las carnes
Andreu Genestra, Chef de Andreu Genestra* (Capdepera, Mallorca)
Mediante las marinadas con sal o azúcar, con yogur o con miel en los recetarios diversos del mundo se ha conseguido enternecer productos que por sí solos no eran considerados los más adecuados.
Andreu Genestra nos mostrará, con ayuda de nuestro recetario, un breve recorrido por las técnicas que nos pueden ayudar a este fin, no sólo con referencia a la carne sino también con los productos del mar, rompiendo fibras vegetales y no tan sólo animales.
Nosotros con la ayuda de nuestro recetario intentaremos hacer un breve recorrido de las técnicas que nos pueden ayudar tanto en el mundo marino como en el mundo cárnico, no solo rompiendo fibras animales como también vegetales.
16:30 h. La experiencia Covid y como ganarla y superarla
Juanjo Pérez / Yolanda León, Chefs en Cocinandos* (León, España)
Una ponencia experiencial, el relato en primera persona de una caída y una renovación: Juanjo Pérez narrará la angustia de la COVID, que vivió en carne propia, y, tras superar la enfermedad, cómo ha abordado, junto a Yolanda, la apertura de su restaurante en estos tiempos de incertidumbre. Una lección de vida y toda una inspiración profesional.
17:00 h. Post Covid. Cierre de Barcal, búsqueda de un nuevo futuro
Miguel Warren, Chef en Barcal (Medellín, Colombia)
En la coyuntura de este 2020 Miguel Warren decidió cerrar las puertas de su restaurante Barcal. Es, pues, un momento de encarar el futuro, de pensar y decidir. Warren está decidido a afrontar nuevos retos con una idea clave en mente: estrechar lazos más fuertes con los productores locales y con el potencial de su territorio.
Con él discutiremos cómo investigar para desarrollar un nuevo futuro para la alta cocina en Colombia.
17:30 h. La nueva realidad en las barras de pintxos y tapas
Albert Raurich, Chef de Dos Palillos* (Barcelona, España); Mariano García Romero, Gerente de Cafetería Donald (Sevilla, España); Amaiur Martínez Ortuzar, Chef en Ganbara (San Sebastián, España)
Entre las medidas que el sector de la restauración ha tenido que tomar a raíz de la declaración de la pandemia originada por la Covid-19 hay una de especialmente dura: la reducción del uso de las barras. En nuestro país, la barra es un espacio para compartir codo a codo con amigos, conocidos y habituales del local; y es también la plaza en la que conversar con el camarero, con el cocinero…, conocer qué hay de nuevo, qué nos ofrece el mercado y crear ese vínculo especial entre restaurador y cliente.
Incluso muchos restaurantes han hecho hoy de las barras su espacio de espectáculo, asistir desde ellas a la magia de los fogones y a las hábiles maniobras de los cocineros. Comer desde ellas y observar el baile en cocina.
Saber qué va a ser de ellas, qué les depara el futuro postCovid será el ánimo de esta mesa redonda en San Sebastián Gastronomika.
18:15 h. Revaloración de los peces de río: el paiche en la restauración peruana
Pedro Miguel Schiaffino, Chef en ámaZ (Lima, Perú); Andrea Ortiz de Zevallos, Directora Ejecutiva de Despensa Amazónica
Durante años, el paiche fue una especie explotada de manera irracional en la Amazonía peruana, lo que mermó las poblaciones silvestres y llevó la subsistencia de la especie a una situación vulnerable.
Actualmente, desde Despensa Amazónica (organización sin fines de lucro creada para articular el trabajo de investigación en la Amazonía que viene realizando el chef Pedro Miguel Schiaffino) se trabaja con 32 pescadores artesanales de la cocha Yarina, en la Reserva Natural Pacaya Samiria, con el fin de contribuir a ampliar la venta del producto a mejores precios y así mejorar los ingresos de los pescadores.
Schiaffino hablará también del uso de insumos de la Amazonía previamente no conocidos en la cocina contemporánea, la investigación sobre técnicas de cocción y el conocimiento ancestral de las comunidades nativas que habitan la región más biodiversa del planeta, Pedro Miguel Schiaffino ha logrado una cocina innovadora que difunde la abundante y altamente nutricional despensa de la selva peruana.
19:00 h. Andalucía, Origen & Destino. Sabores de Ida y vuelta. 500 Aniversario. El viaje de Magallanes y Elkano.
Chele González, Chef en Gallery By Chele (Manila, Filipinas); José Fuentes, Chef en KultO y TrasteO (Madrid y Zahara de los Atunes, España); Antonio Sánchez de Mora, Técnico Superior de de Archivos del cuerpo de Archiveros, Bibliotecarios y Arqueólogos Archivo General de Indias
En Andalucía, comienza una nueva singladura, a través de los sabores y olores de antaño siguiendo el camino del sol…Hace 500 años Sevilla y Sanlúcar de Barrameda fueron el punto de partida de la 1º Vuelta al Mundo, una de las aventuras más extraordinarias de la Humanidad que convirtió a Andalucía en centro neurálgico del Imperio Español y en latido del corazón de Europa.
Hoy como ayer, el territorio andaluz vuelve a apostar por un viaje histórico y, con motivo de la efeméride de la hazaña de Fernando de Magallanes y Juan Sebastián Elcano, se nos brinda una nueva oportunidad de conectarnos con el mundo y ser nexo de unión de pueblos y puerta de entrada de los sabores y olores tanto de Oriente como de Occidente plasmados en nuestras recreaciones gastronómicas de ida y vuelta.
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