Hace unos días conocimos la noticia de que un jamón ibérico de Huelva, con más de cinco años de curación, había ganado el Récord Guinness al jamón más caro del mundo por el que un japonés pagó por la pieza, de unos diez kilos, 1.429.000 yenes, esto es 11.881 euros.
Pero si no el más caro del mundo, el ganadero Rafael Muñoz, cría en ‘Mío‘, en Córdoba desde 1898, los cerdos de la exclusiva raza ‘Torbiscal’ que producen el posiblemente mejor jamón del mundo, un proyecto especial que nace en el valle de los Pedroches (al ballut) conocido por anteriores civilizaciones como “el valle de las bellotas”, en el seno de una familia de ganaderos desde hace siglos.
Entre casi 3.000 cerdos, ‘Mío’ solamente selecciona anualmente unos 200 ejemplares para poner al mercado sus apreciados jamones de aproximadamente ocho kilos que también comercializan loncheados y empaquetados al vacío.
El cerdo ‘Torbiscal’
Se trata de un animal de tamaño medio, perfil fronto-nasal subcóncavo, de proporciones medias o ligeramente alargadas y pigmentación oscura. En su conjunto aparecen como ejemplares armónicos, osamenta ligera, vivos y de movimientos fáciles y sueltos. Dispone de una piel siempre pigmentada. De coloración variable entre el negro intenso y el colorado, siendo la expresión más típica de este el color retinto. Pelo débil, no abundante y en todos los casos del mismo color que la piel.
Curiosidades: En ocasiones la variedad Torbiscal presenta zonas de las pezuñas despigmentadas (aspeado). La altura de las hembras de cría es de unos 77,33 cm y la de los machos de unos 79,77 cm. El peso de las hembras de cría es de unos 128 kg y el de los machos de unos 143 kg. Fuente: Ministerio de Agricultura.
Los productos del cerdo 100% ibérico Torbiscal, destacan por su calidad organoléptica y gastronómica. Son productos que presentan una grasa infiltrada que les confiere un aroma característico. Esta grasa es saludable cuando procede de cerdos ibéricos engordados en montanera que se corresponden con las categorías de bellota (en este caso, etiqueta negra).
La primera diferenciación es vía tipo de cerdo. En este caso, se está recuperando y manteniendo una variedad del cerdo ibérico puro 100% llamada ‘Torbiscal’ y que está catalogada en peligro de extinción.
La segunda diferenciación es a través de su alimentación. Es este caso, todos los cerdos ibéricos 100% Torbiscales se alimentan a base de bellotas durante la época de la montanera. De esta manera su etiquetado es de color negro basándose en la normativa de calidad.
Y la tercera diferenciación es vía ubicación. Los cerdos Torbiscales se crían y están ubicados en el Valle de los Pedroches, provincia de Córdoba, lo que nos ha permitido que los jamones y paletas estén certificados por la D.O. Los Pedroches, una de las cuatro únicas Denominaciones de Origen Protegidas de Ibérico que existen en España.
Anualmente solo se ponen en el mercado 200 ejemplares de esta variedad que se encuentra en peligro de extinción. Con la cantidad de carnes que existen en el mundo, poder decir que está probando algo tan exclusivo y limitado es un autentico lujo.
El cerdo ‘Torbiscal’ es un ibérico puro, y está en peligro de extinción, porque algunos de sus ejemplares tienen una pequeña rayita blanca en la pezuña negra, que es una despigmentación propia y característica exclusiva de esta variedad de cerdo como le puede suceder al perro dálmata con sus características manchas negras que lo hacen diferente. En el caso del cerdo cuando el consumidor ve la raya en la pieza que ha adquirido, se siente que pueda no ser un ibérico puro, y por tanto desecha estos jamones y paletas. Al desecharlas, los ganaderos no pueden tener este tipo de cerdos, porque no se los compran y al final la especie desaparece si no se consume su carne.
El ‘Torbiscal’ es diferente, no se trata de un cerdo negro como la mayoría de los ibéricos, tienen una capa colorada, su piel es de color rojo encendido que dependiendo de cómo le dé el sol puede parecer dorado o cobrizo.
Es más grandote que otros ibéricos puros y son muy muy características sus grandes orejas apachadas, con un contorno de pequeños pelitos en el borde de las mismas.
Un cerdo tremendamente dócil, que obedece y cuyo manejo en nuestras dehesas es muy sencillo porque no es nada asustadizo y muy noble.
Se trata de una variedad más productiva que sus hermanos ibéricos puros, con un buen crecimiento y una cantidad de carne superior a otros ibéricos puros y menos grasa.
Su excelente capacidad lechera y su nobleza, las convierte en muy buenas madres que crían unos lechones sanos y fuertes desde su inicio.
Perfectamente adaptados a vivir en las dehesas de la comarca de los Pedroches, es aquí donde la felicidad de la que gozan durante toda su vida dan lugar a carnes de una calidad superior, cualquier consumidor, puede tener la seguridad de que está hecha con el mimo de quien sabe que produce algo único.
Los Pedroches
El norte de la actual provincia de Córdoba fue conocido ya a finales del siglo VIII como Fash al-Ballut (Campo o Llano de las Bellotas), aunque el viajero Idrisi, a mediados del siglo XII, llamara a la zona al-Balatita (Provincia de las Bellotas).
El tercer elemento que podría remontar la antigüedad de Fash al-Ballut a los primeros tiempos de al-Andalus es su propio nombre, que implica la existencia de un encinar, que fuera descrito en el siglo X por al-Razi o en el XII por al-Idrisi. Como bien sabemos quienes vivimos en la gran Dehesa de la Jara, la dehesa es fruto de la intervención humana en el monte mediterráneo, eliminando el matorral para favorecer el crecimiento de arboleda y pastos, creando un espacio, seminatural, susceptible de un aprovechamiento agropecuario. Las excavaciones realizadas en el poblado madrileño de Gózquez, habitado entre los siglos VI-VIII, muestran que el paisaje alrededor de la aldea aparentemente fue desforestado, con grandes áreas de praderas para pastos que favorecerían la aparición de una economía mixta, apoyándose tanto en la agricultura como en la ganadería: eso es precisamente una dehesa.
Las excavaciones realizadas por Ángel Riesgo en los Pedroches entre 1921-1935, más los hallazgos posteriores, muestran que la comarca de los Pedroches tuvo tuvo una población relativamente abundante durante la etapa visigoda; así que si los musulmanes denominaron a estas tierras como el «Llano de las Bellotas» es porque cuando llegaron ya se encontraron los encinares.
En la segunda mitad del siglo VI cuando se creara una circunscripción territorial acorde con los intereses del Reino de Toledo, desligada de la levantisca ciudad de Córdoba y con la que se encontraron los musulmanes tras arribar a la península, conservando sus límites pero dándole un nuevo nombre acorde a su esencia geográfica: Fash al-Ballut.
En efecto, el aprovechamiento ganadero se ha mantenido desde tiempos históricos como el mejor adaptado a las condiciones naturales del medio, cuya pobreza edáfica ha impedido el cultivo intensivo de las tierras y favorecido el desarrollo del encinar y la formación de dehesas. La encina, cuya protección y explotación se documenta en época islámica (AL-HIMYARI, 1963:núm. 47), constituye el árbol más representativo y extendido de Los Pedroches, donde existen también alcornoques, olivos, acebuches, robles,4 otras especies arbustivas superiores (el lentisco, la coscoja, el brezo) y un amplio abanico de matorrales, como corresponde al tipo de bosque laurifolio esclerófilo dominante en la comarca.