El dicho ‘cocinero antes que fraile’ se le queda corto a Paco Orenes, más conocido como ‘El Huertanico’, en Murcia y media España, en los sectores hostelero y alimentario con quienes trabaja desde hace años asesorándoles a partir de los productos agrícolas ‘gourmet’ que él mismo produce en sus pequeños huertos del Rincón de Seca.
Y es que Paco, además de agricultor, es investigador, fotógrafo, comunicador, youtuber, asesor, empresario y sobre todo, un enamorado de la huerta murciana a la que logra extraerle infinidad de productos de primerísima calidad que van directamente de la huerta a la mesa, tras pasar por los fogones de los más prestigiosos cocineros murcianos y de fuera de Murcia, algunos de ellos con Estrella Michelin.
Con Paco Orenes hablamos la semana pasada mientras nos mostraba los 1.001 productos que es capaz de cultivar en su huerto de apenas una tahúlla (La tahúlla es una unidad de superficie agraria que equivale a 1.118 m² en Orihuela, Murcia, Almería, Castilla y las Pías Fundaciones del Reino de Aragón).
Pero es que además produce excelentes productos, de la marca ‘Huertanico’ como su auténtico pimentón de ñoras murcianas o su miel de Azahar o la de Albaida, recolectadas a partir de las flores silvestres de la huerta murciana.
Lleva en marcha dos interesantísimos proyectos, uno para lograr el trabajo en común de agricultores con cocineros y otro con la creación de un espacio en la huerta para hacer recorridos para recoger hierbas comestibles silvestres y luego cocinarlas y probarlas en un aula acristalada donde celebrar diferentes talleres.
– ¿De dónde te viene tu pasión por la huerta y la agricultura?
– Estaba claro, siendo de familia huertana, dedicada durante cuatro generaciones a la agricultura.
– Pero también eres cocinero, ¿no?
– Estudié cocina en Cartagena y fue allí donde me di cuenta de lo fácil que era para mí cocinar con productos de la huerta de primerísima calidad, y que no lo era tan fácil en la restauración, donde utilizaban productos agrícolas de los que nadie conocía su procedencia. Más adelante, durante la crisis, fue cuando me surgió la idea. Ví que existía un nicho de mercado que consistía en llevar la huerta directamente al restaurante, a las tiendas de barrio. Hace cinco años nació ‘Huertanico’ y desde el principio noté cómo valoraban nuestros productos más característicos como las perotas murcianas, limones, naranjas, patatas… y algunos productos que ni conocían como el chichote, de la familia del melón y la leguminosa, un fruto aéreo de color amarillo.
– ¿Te identificas más como cocinero o como agricultor?
– Soy un agricultor de cabecera de los restaurantes. Al hacer las cartas estoy con ellos y les asesoro para que adapten sus platos a nuestra temporalidad.
– El agricultor y el cocinero deben trabajar conjuntamente, ¿no?
– Esa es la idea, para el año que viene estamos preparando un proyecto, que queremos que lo incluyan dentro de Murcia Capital Española de la Gastronomía 2021 que consiste en provocar que la Consejería apueste por el trabajo conjunto de cocineros y agricultores para diseñar menús a partir de nuestros productos locales, tendrá el nombre de ’12 Meses, 12 Verduras’. Crearemos una red de jóvenes y pequeños agricultores, y de cocineros de cada comarca, que trabajarán codo con codo. Reintroduciremos esas semillas autóctonas en el mercado gastronómico. Serán los chef los que elijan la materia prima y los agricultores los que la produzcan. (En este vídeo podemos conocer más detalles del proyecto ‘Red de Semillas’). Es algo muy emocionante buscar las referencias de semillas autóctonas ancestrales de cada zona. En la actualidad el grupo de agricultores es de 7 u 8 pero para el año que viene seremos entre 12 y 15. También queremos trabajar con los frutos, en lugares como El Rincón de Seca se cultivaban además de alcachofas, melocotones… llegó a haber hasta dos fábricas de conservas. Queremos recuperar esos cultivos.
– Está claro que no trabajas solo en este proyecto, ¿quiénes te ayudan?
– En este proyecto está colaborando el IMIDA, la Universidad de Murcia (UMU), la red de semillas de España y esperemos que también el ayuntamiento murciano, a través de la concejalía de Huerta, con la que colaboro. También, con el catedrático de Botánica, José María Egea. Se trata de reintroducir en cada comarca de la región variedades vegetales autóctonas para evitar su desaparición y ponerlas en valor a través de una red de cocineros locales en colaboración con pequeños agricultores de cada zona. También queremos promover reuniones de cocineros, mesas de trabajo, con la concejalía de Huerta de Antonio Navarro.
– ¿Qué cocineros y restaurantes te piden sus produtos?
– Son muchos, Julio Velandrino, de la Taúlla; David López, de Local de Ensayo; Pablo González-Conejero, de La Cabaña Buenavista; María Gómez, de Magoga; Juan Pablo, de Barriga Verde; Marco, de Frases; Manolo, de Cosa Fina; Juan Guillamón, de Alma Mater. Pero también son muchas tiendas que quieren ‘la huerta a estilo gourmet’, como Huerta de Murcia, del barrio del Carmen, Facono de Las Flores, Raquel del Rincón de Baco, Fruitopía y otras muchas. También trabajamos con la Asociación de Cocteleros de Madrid a quienes servimos desde naranjas hasta hojas de limonero para sus cócteles.
– ¿Cómo ves el futuro de la huerta de Murcia?
– El pequeño agricultor se va a convertir en un futuro muy cercano en un especialista en la huerta, que trabajará codo con codo con los cocineros, con los supermercados lo que hará que se cree una demanda a la carta. Lo que queda de la huerta murciana tiene que especializarse y apostar por la investigación y poder adelantarse a lo que venga. El agricultor tiene que ser un apasionado de su trabajo ya que es muy duro. Si juntamos el trabajo, la pasión y la investigación, van a salir magos de la huerta.
– ¿Cuáles son los productos de otoño de la huerta murciana?
– Los cultivos primordiales de esta época del año son las habas, los pésoles, la coliflor, la col murciana, acelgas, apio, ajos tiernos, cebolla, berenjena, y por supuesto, las alcachofas durante el mes de noviembre.
– ¿Y cómo de un terreno tan pequeño consigues esta enorme variedad de productos que vemos plantados?
– (Risas). Aprovechando el espacio, claro. Aquí todo es cultivo ecológico y en muy poco terreno consigo tener coliflor, col murciana, brócoli, tomate, incluso en estos meses que dicen que no es habitual; lemon gras (hierba limón), frambuesas, fresas, mandarinas, hierba mostaza, coliflor púrpura, coliflor naranja, lombarda; plantas aromáticas como romero, tomillo, la planta de curry o la hierba wasabi; zanahorias moradas, ajo pie de elefante, rábanos morados, ajos diegos… infinidad de productos.
– Háblanos de tu faceta de investigador. Te has construido tu propio invernadero.
– Dentro del huerto tengo mi propio invernadero, construido con palicos y cañicas, allí es donde tengo mi zona de investigación y reposición de semillas para la siguiente temporada, como las semillas de tomillo salsero de la zona de Lorca, uno de los más aromáticos de España.
– Y también empresario, con la comercialización de los productos ‘Huertanico’ como el pimentón o la miel…
– Decidí crear productos propios de primera calidad como la miel y el pimentón… un pimentón de verdad, obtenido de la auténtica ñora murciana, de Totana, con su desrabado y desvinzado. Respecto a la miel, en Murcia tenemos una muy buena miel conseguida a partir de las flores silvestres de la huerta murciana y de las flores de azahar. Tenemos dos tipos de miel, la de Azahar de fincas ecológicas y la Miel de Albaida, producida por las abejas a partir de las flores del monte, esas flores amarillas silvestres tan características de las zonas de monte murcianas.
– ¿Está afectando la pandemia al pequeño agricultor?
– A causa de la pandemia va a aflorar, en esta generación, el amor por la agricultura, o como mínimo va a permitir recuperar los cultivos tradicionales que nuestros abuelos plantaban en sus casas.
– Háblanos de tu faceta como comunicador, en radio, televisión, y hasta eres youtuber, ¿no?
– Me gusta comunicar mi pasión por la gastronomía y la agricultura y sí, he aparecido, hablando de la huerta de Murcia, en múltiples programas de Televisión Española como ‘Aquí la tierra‘, ‘Saber Vivir’, con Dani García en ‘Haciendo de comer‘ o en programas de la 7 TV como ‘Diario del Campo‘. También ha participado en ponencias como la de Murcia Gastronómica con Julio Velandrino, así como he dado charlas sobre los productos de la huerta de Murcia en la Escuela de Gastronomía de Cáritas. En Youtube ya tengo subidos 87 vídeos, que tienen muchos seguidores. En este aspecto quiero agradecer la ayuda del fotógrafo Pedro Ruiz, que está totalmente implicado con sus fotografías y vídeos en los proyectos con ‘El Huertanico’ y los agricultores murcianos.
– ¿Cómo es tu día a día, trabajas a diario en tu huerto?
– Todos los días me levanto a las seis de la mañana, pero no todos los días trabajo en la huerta, solamente lo hago tres veces por semana, el resto del tiempo lo dedico a la investigación, a preparar proyectos, grabar vídeos y transmitir la importancia de la recuperación de las señas de identidad de la Región de Murcia a través de su agricultura.
– ¿Cuál es el proyecto más inmediato en el que trabajas?
– Estoy trabajando en un proyecto sobre las hierbas comestibles de la huerta… lo que toda la vida se ha llamado «la ensalá buscá», se trata de un recorrido para recoger hierbas comestibles que salen espontáneamente en la huerta de Murcia. Quiero dedicar unas tres tahúllas a crear unas «rutas sensoriales» por la huerta, construir unos caminos, y un espacio acristalado para, después de recoger las hierbas, impartir cursos de cocina y talleres donde además de aprender se pueda tomar una cerveza y degustar los platos que se realicen con esos productos silvestres de la huerta.
Excelente reportaje, Paco H. ????????????????????????
Gracias Pedro! Un abrazo.
Muchas gracias Paco,por apoyar al pequeño agricultor de la Huerta de Murcia y dar luz a sus proyectos.