La zona ‘1001 Sabores’ fue la protagonista en la segunda jornada de Región de Murcia Gastronómica. Además, el ‘Salón de las Tapas’ fue el otro de los puntos más concurridos por los visitantes, que en todo momento respetaron las medidas de seguridad.
Un jornada que ha contado con las ponencias de:
- Miguel Hernández (Por Herencia). ‘Actualizando el sabor local’
- Rodi Fernández (Taúlla). ‘Sinergia, nuevo concepto de Taúlla’
- Juanfran Paredes (El Refugio). ‘La cocina del pasado es la cocina del futuro’
- Ana Cristina Ruz (Arrecife). ‘Diferentes texturas del tomate. Expresiones más allá del frito y del fresco’
- Agustín Torrecillas (Ayuntamiento de Lorca). ‘Lorca y la gastronomía sefardí’
- Cristhian Meyer (coctelero). ‘La luz del mar en la coctelería creativa’
- Juan Pablo Ortiz (Barrigaverde). ‘Mercado de otoño en Barrigaverde’
- José Cremades (La Mestiza). ‘La Mestiza, desestacionalizando un concepto’
- Sergio de la Orden (El Mosqui). ‘La morena, un tesoro olvidado’
- Juan Guillamón (AlmaMater). ‘La calabaza totanera en la cocina de AlmaMater’
- Nazario Cano (Odiseo, 1* Michelin). ‘El cacao del mar y consomés de hielo’
Por Herencia nos lleva al corazón de Murcia para descubrir cómo rejuvenecen los platos de siempre
El Bodegón Los Toneles fue el punto de partida para Miguel Hernández, que redefine las recetas más típicas del restaurante y la ciudad.
El chef Miguel Hernández inauguró la segunda jornada de Región de Murcia Gastronómica luciendo orgullo por uno de los barrios más castizos de la ciudad, el barrio de Santa Eulalia, del que ha heredado su amor por la cocina y donde ahora desarrolla una revisión de la tradicional gastronomía del territorio. Si en la anterior edición supo transformar el servicio de su restaurante Por Herencia para llegar a todos sus clientes a través del envío a domicilio, este se propone volver a la sala explotando todos sus recursos. La presentación en sala y un considerable aumento de su bodega son algunos de los atractivos que presenta Por Herencia en su nueva temporada.
Para Hernández, los tres pilares de su cocina son Murcia tradición, en la que destaca toda su herencia recibida de Los Toneles; nuestra manera de cocinar, en la que recupera el horno de brasas del restaurante familiar para sacarle todo su partido, y nuestro entorno, con una apuesta por los productos y proveedores locales. Esa apuesta se demuestra tanto en sus recetas como en los vinos con los que acompaña a cada plato. En este Región de Murcia Gastronómica, Hernández se ha acompañado de cuatro vinos de la Región para maridar sus platos.
Sin olvidar unas raíces que se remontan a cuando su abuelo, Pepe Navarro, inauguró el Bodegón Los Toneles, y que posteriormente heredaron su madre y su tía, Miguel Hernández hace de su local (justo detrás del bodegón) un espacio de innovación en el que el ambiente familiar sigue presente. «En la plantilla los que no somos familia directa, son familia de adopción», declaró el joven chef.
Para celebrar la vuelta a las salas, Por Herencia sigue ofreciendo una oferta de revisiones de la gastronomía murciana más típica con componentes modernos y de cocina de autor. Una oferta que ahora complementa con una importantísima ampliación de su bodega de vinos. De tener 40 referencias pasa a más de 120. Un aumento que también demuestra una profunda formación enológica. Los detalles de presentación en mesa donde se explica el producto y se termina el emplatado serán uno de los nuevos fuertes de este espacio.
Junto a Ángela de Haro, otra integrante de esa «familia de adopción» que forma Por Herencia, ha presentado platos con los ingredientes principales como reconocibles protagonistas indiscutibles. Entre ellos, una ensalada de verduras asadas al estilo de la escalibada para sacar el máximo rendimiento al horno de brasas. Uno de los platos a los que más cariño le otorga Miguel son sus chapinas, un plato contundente con las anginas del cordero típico de Los Toneles y que en Por Herencia comparte protagonismo en un plato a dos pasos con un tartar de carabinero.
Otra de sus apuestas es un sorprendente plato con un toque dulzón que podría servir como postre. Unos rebozuelos sobre una crema de queso azul de San Javier al más puro estilo de crema catalana.
Por Herencia ha sabido ganarse a pulso ser una referencia de las recetas de siempre para paladares modernos y los que no esperaban volver a sorprenderse con los platos más tradicionales. Parada obligada para el buen ‘foodie’ murciano.
Rodi Fernández revoluciona la Taúlla
El cocinero se estrena al frente de este conocido restaurante dando especial protagonismo a la sala.
Las pinceladas de la nueva cocina de Taúlla consistieron en un bocado basado en un guiso tradicional de rabo de toro de tres horas sobre un bizcocho, una especie de donete, bautizado como ‘Taullete’; una oreja de cochinillo cocida hasta que quede melosa, pasada por una tempura y, «para darle los picos de sabor, esos que tanto nos gustan en Taúlla, acompañado por un ceviche con quisquilla y con uva y una mahonesa de curry rojo», y un panigiri de atún rojo con guacamole. «Al atún le tenemos mucho cariño por el productazo que tenemos en la Región, así que incorporamos algunos bocados divertidos basados en él». Rodi se ha propuesto también que la sala tenga mucho protagonismo: «Hemos incorporado un carrito de salazones e incluso otro carrito de turrones para los petit four y un pequeño jardín donde obtener las hierbas que completen nuestros platos», aclaró el cocinero.
Cocina, por tanto, divertida, con toques ‘canalla’, pero de base clásica volviendo al concepto de carta, con mucha rotación por temporada.
Juan Pablo Ortiz pone el ‘modo otoño’ a Barrigaverde
El chef murciano Juan Pablo Ortiz defiende productos como el arroz de Calasparra y el atún de Cartagena para ayudar a llevar una estación que demanda alimentarse de forma contundente.
Los sabores más otoñales llegan a la décima edición de Región de Murcia Gastronómica de la mano del chef murciano Juan Pablo Ortiz. Un chef que confiesa haberlo pasado mal durante este último año, «del último año hemos podido trabajar bien tres meses». Afortunadamente, se ha establecido una red de solidaridad y colaboración entre los hosteleros murcianos de primer orden para ayudar a pasar esta situación.
Él, por su parte, se ha crecido ante la adversidad y ha abierto un nuevo establecimiento frente a la Playa de Poniente en Águilas. Una manera de aprovechar la temporada veraniega y el comienzo del fin de las restricciones de aforo con una carta más desenfadada y fresca.
Y es que las influencias del norte de África también están muy presentes en los platos de Ortiz junto a los cítricos, entre los que destaca la cidra, un limón originario del que salen la infinidad de variedades de este fruto y naranjas que consumimos actualmente. Esa cidra es uno de los elementos que ayudan a aligerar un plato contundente como su arroz de Calasparra con níscalos, seta de chopo y rebozuelos sofritos en un caldo de pollo y al que se le añade palometón macerado en pimentón.
Ortiz ha defendido la importancia que en ocasiones no le damos al arroz de Calasparra, que según el chef, es muy reconocido en el extranjero, en Reino Unido, y en nuestro país, en enclaves tan distantes como Cádiz o el País Vasco. Un reconocimiento por ser un grano capaz de absorber muy bien las propiedades del caldo y los aceites y grasas con las que se cocine. Por eso, junto al Consejo Regulador del Arroz de Calasparra, está impulsando el Concurso Nacional de Arroz de Calasparra para que distinguidos chefs pongan en valor este producto a nivel estatal.
Un cocinero que también defiende el atún de nuestra costa como un tesoro a descubrir a nivel nacional y que supone otro alimento muy a tener en cuenta para la temporada de otoño e invierno. La estación merece una parada en Barrigaverde.
Juan Guillamón descubre el alma de la calabaza totanera
El chef de AlmaMater recupera un producto versátil y que tiene la capacidad de suavizar los excesos de potencia de otros productos.
Uno de los candidatos a mejor cocinero revelación de España, Juan Guillamón, vuelve este año a Región de Murcia Gastronómica con un objetivo, descubrirnos las nuevas aplicaciones que le da a la calabaza totanera desde su restaurante AlmaMater en el centro de Murcia. Esa calabaza de color y textura verde sapo llena de protuberancias presidió su mesa de ponencias en la que Guillamón reivindicó el papel de este fruto en nuestras cocinas y en esta época del año.
Dos años y medio ya en AlmaMater que han dado para muchas reelaboraciones de su menú según la estación.
Guillamón explicó que el concepto del restaurante se basa en la cocina tradicional y sobre todo del sabor. Una carta variada en la que se juega con el producto local. «Cuidamos mucho los puntos de cocción del producto y que la mezcla de sabores sorprenda sin extravagancia. Intentamos aportar alguna técnica moderna, algún toque viajero, y cada temporada se va añadiendo un producto al alza», dijo. Además de la carta, AlmaMater cuenta con un menú degustación que se ha ido ampliando de 11 pases con 16 elaboraciones.
En esta edición de Región de Murcia Gastronómica Guillamón presenta una calabaza que fuera de la Región no se conoce mucho y que, sin embargo, resulta ser muy versátil. Es una calabaza que se adapta a las condiciones más adversas, se cultiva también en la zona de Lorca, Cehegín, Caravaca…
Se arrancó la época de calabaza en AlmaMater con tres elaboraciones: un entrante, un salado y un prepostre.
Para comenzar, un bombón de queso Ruperto de cabra murciana se adornó con una mermelada de calabaza. Se utiliza la manteca de cacao con pimentón para crear la capa dura del bombón. La calabaza totanera se utilizaría para elaborar una mermelada aderezada con canela y corteza de limón que atenúe la potencia de sabor del queso. «Es la Región de Murcia en un bocado», señaló orgulloso el chef.
A este entrante le acompañó un plato salado en la que la calabaza totanera acaparaba esta vez todo el protagonismo. Una crema tradicional de calabaza en la que la calabaza se sofríe con puerro y patata para potenciar su sabor. Se emulsiona con aceite de oliva virgen extra y se utiliza un queso Idiazábal en un gnocchi líquido ahumado para potenciar el sabor de la crema. Un sabor umami que le aporta un toque ahumado al plato. Un plato vegetariano con guarnición de verduras escalibadas y confitadas.
Para finalizar llegaron unas natillas de calabaza totanera. Para su preparación se parte por la mitad y se asa la calabaza con pepitas y con piel para caramelizar el azúcar de calabaza hasta que quede muy tierna. A continuación se le quita la piel y las pepitas desechando las partes más fibrosas, «aunque se puede comer todo y sigue estando bueno», señaló el murciano. Esta calabaza se tritura con yema de huevo, nata y leche para hacer las natillas. Se le añade una sopa de mango yuzu, que le da un toque tropical. El toque crujiente se le aporta con las mismas pipas asadas de la calabaza. A esto se le añade granada para aportar consistencia al plato. Y tierra de curry hindú.
«La calabaza no es una verdura, es una fruta familia del melón, del calabacín y como fruta que es, hay que elaborar postres con ella», ha reflexionado Guillamón. Una oportunidad para añadir uno de nuestros productos más versátiles y menos valorados de nuestra Región.
Nazario Cano presenta dos nuevas técnicas de cocina
El chef de Odiseo destaca la necesidad de sorprender al cliente «con propuestas diferentes».
«Yo creo que el cliente debe encontrar siempre que va al restaurante con propuestas diferentes, sorprendentes», comenzó diciendo Nazario Cano en su ponencia de Región de Murcia Gastronómica. Y lo lleva a rajatabla. Presentó cómo hacer los caldos a bajo cero. La técnica consiste en prensar la carne de un pescado hasta extraer un caldo de un pez fresco -un rodaballo- a la brasa trabajado tradicionalmente. Posteriormente lo licuó y puso hielo seco alrededor hasta realmente obtener la esencia líquida de este pescado a la brasa.
«Me hace mucha ilusión presentar por primera vez esta técnica aquí en Murcia», aseguró. «Creo que la cocina es vital la creatividad, pero tiene que ser honesta y clara con el producto y siempre respetarlo«, indicó el chef del restaurante del centro Odiseo.
Otra de las técnicas novedosas que presentó fue lo que denominó ‘chocolate de mar’. Consiste en sacar la grasa de la ventresca de una lubina, por ejemplo, que acaba haciendo las funciones de un cacao al que luego se le añaden los aromas, aquellos con los que se trabaja un cacao: cardamomo, vainilla, toques de canela… Sorprende la mantecosidad y una intensa mezcla de dulce y salado marino. Un año de investigación le ha llevado alcanzar este resultado.
«Ahora estamos haciendo pruebas con verduras. De hecho, ahora nuestros postres son de verdura. Estamos en Murcia y yo creo que a nuestros clientes debemos ponerles esa bandera al final de la comida», indicó.
Para Cano, «la creatividad es hacer cosas nuevas, abriendo puertas diferentes a las que ya están abiertas. Impresiona la depurada técnica de este cocinero, innovador enfermizo, capaz de extraer lo mejor de cada producto, junto con una imaginación fuera de todo registro.