Julio Velandrino presenta su nuevo proyecto en Los Alcázares y Alberto Pardo y Pepa Villa ponen el sabor más marinero al congreso organizado por ‘La Verdad’
Los sabores de otoño y del interior tomaron Región de Murcia Gastronómica, ayer domingo, el tercer día del congreso, que este año celebra su décima edición. Fran Martínez, del restaurante Maralba, presumió de la madurez de su restaurante con una segunda estrella Michelin más que consolidada con los años. La tercera jornada del evento arrancó con la ponencia de las hermanas Irene y Eva López (Restaurante de Loreto), quienes presentaron todas las recetas que tuvieron como base una pera ercolina que se rescata al no ser apta para la denominación de origen. Una jornada en la que el anterior chef de Taúlla presentó su nuevo proyecto, Velandrino Restaurante, en el que Julio Velandrino se erige como un exponente de «la nueva cocina murciana».
A continuación, la filosofía del residuo cero y del consumo local tuvieron sus protagonistas con dos restaurantes del centro de Murcia. Mientras que Alberto Pardo y Pepa Villa (Polea) apostaron por obtener el producto de la pesca sostenible regional, una filosofía similar fue encarnada por María Egea y Marco Antonio Iniesta (Frases), pero con los productos cárnicos como protagonistas. A continuación, el chef bullense Salva Fernández (Borrego) puso en valor los productos y sabores del Noroeste con recetas que «recuerdan una visita a la casa de los abuelos en el campo», pese a que no renunció a productos marinos.
LasGastrocrónicas.com realizó un amplio reportaje fotográfico de la tercera jornada:
Una jornada que también estuvo muy marcada por el dulce, que empezó con Andrés Mármol (La Gloria de Andrés Mármol) coronando una Torre Eiffel de chocolate de dos metros con una Cruz de Caravaca. Siguió con un ejército de langostinos de chocolate elaborados por Patricia Pérez (Panadería José Antonio), que pusieron el toque más marmenorense a la jornada. Por último, Marcos Fuentes (Confitería Maite) explicó todas las posibilidades de los chocolates orgánicos y su combinación con sabores cítricos.
El plato fuerte llegó con el dos estrellas Michelin Fran Martínez (Maralba, Almansa) en el que celebró la madurez adquirida por su restaurante y elaboró unos michirones con perdiz con más esencia manchega que murciana. El chef preparó también una piñonada y un ajopringue, que fueron ejemplos de la cocina madura de Maralba.
La décima edición del congreso, organizado por ‘La Verdad’ y La Brújula del Gourmet, cuenta con el patrocinio de la Consejería de Presidencia, Turismo y Deportes, ‘1.001 Sabores’, Región de Murcia Capital Española de la Gastronomía, Schweppes, eLPOZO, Ayuntamiento de Cartagena y Salzillo Tea and Coffee. Estrella de Levante es la cerveza oficial del congreso y Mercedes-Benz Auto Classe el coche oficial. Jumilla Denominación de Origen Protegida, el Ayuntamiento de Lorca y Casa Castillo colaboran en el evento junto al Instituto de las Industrias Culturales y las Artes como colaborador oficial. Los proveedores oficiales son Makro y Panasa.
Fran Martínez, talento sobre la esencia manchega
El chef de Maralba se atrevió en Región de Murcia Gastronómica con unos michirones de lo más peculiares.
Está en plantilla. Fran Martínez no se ha perdido ni una sola edición de Región de Murcia Gastronómica. El chef del restaurante Maralba, en Almansa, con 1 estrella Michelin, acercó hasta Murcia la cocina manchega en toda su expresión más tradicional y a la vez contemporánea. «Avanzar para nosotros es dar cada vez la mejor experiencia al cliente». Fran hizo hincapié en la condición familiar de Maralba, donde, tras dieciocho años funcionando, todos hacen de todo si es necesario. «En definitiva, un restaurante en evolución que va cambiando paso a paso». Un restaurante de un pueblo como Almansa donde se dan reservas a tres meses vista. Y Fran –es lo que tiene la confianza– se atrevió a hacer, en Murcia, unos michirones… y afirmó que es también un plato manchego (cierto murmullo en la sala). «Al fin y al cabo, Elche de la Sierra es un pueblo muy cerquita de Murcia y tenemos mucho en común. Pero en mi casa había otra receta antigua que hemos rescatado, que son unos michirones con perdiz». En realidad unas habas secas –peladas de su correosa piel– en un caldo de escabeche de codorniz con su carne en forma de embutido y aliñados con chile fresco y un toque de miso de los propios michirones. (Bueno, ya nos quedamos más tranquilos). Por cierto, uno solo de esos michirones en la boca es como un coulant de campo. «Cuando hablamos de platos de aprovechamiento, hablamos de platos como este», aseguró.
Una piñonada –plato humilde– consistente en una leche de piñones tostados y una mouse de piñones y los propios piñones en agua y sal y un remate de caviar, y un ajopringue –un paté manchego– pero elaborado con hígado de pichón macerado en cereales –una técnica única de increíbles resultados–, fueron ejemplos de la cocina madura, muy reflexiva, muy técnica y basada en las raíces que caracteriza a Fran Martínez.
Salva Fernández: «Desde el Noroeste aprovechamos todos los sabores de Murcia»
El chef de Bullas muestra las dos almas de Borrego, un restaurante tradicional y clásico que también cuenta con una versión canalla.
En esta visita al congreso culinario, Fernández ha desplegado una increíble batería de platos que ofrece en su restaurante más tradicional. Para empezar, una versión de altura de los típicos aperitivos murcianos como son la hueva con almendras que en esta ocasión se convierten en espuma. A continuación, un canelón de patata que encierra un tartar de anchoa y boquerón para simular el popular matrimonio.
«Pese a que seamos de montaña, la gamba, el pulpo y la sepia no pueden faltar en la cocina», defiende el bullense que presenta unas quisquillas de Águilas o Santa Pola cocidas marinadas en aceite de oliva y limón. Otra presencia marinera es la de la gamba roja en sal caliente. Un plato que se monta en sala delante del cliente con un juego en el que un reloj de arena dicta al cliente el momento exacto para desenterrar de la sal la gamba y comerla.
Para pasar a la montaña, antes se recorre el camino con un tierra y mar de caracoles en salsa con sepia confitada fomentado con un fondo oscuro de vaca. Otro tierra y mar es el pulpo estofado con setas y, a continuación, un ravioli de conejo y níscalos mete una versión ligera de un plato todo montaña.
La opción más fuerte de tierra viene con la versión de huevos con tocino de Borrego. Un plato elaborado con papada a baja temperatura con caldo de vaca vieja hecho con los huesos de chuletones. Un plato que, finalmente, se corona con yema de huevo curada en soja, caviar y claras de huevo fritas.
El cordero segureño no podía faltar en esta cocina, «teniendo dos restaurantes que se llamen Borrego no puedo hacerlo mal», dijo el chef bullense. La versión en el congreso de este producto se acompañó con escabeche de calabaza.
Para completar la experiencia en Borrego, el visitante puede degustar una crema de queso de cabra murciano-granadina que es una tarta de queso al horno triturada. Y acompañada con miel del panal que se corta y se emplata en mesa a la vista del cliente.
Unas recetas mimadas con los vinos de la denominación de origen que cuentan la historia de un chef de raza. «A las dos semanas de nacer, mi madre ya me tenía en un cestillo en la cocina del restaurante familiar mientras ella cocinaba, me he criado entre aromas y sabores», explicó el cocinero.
Hermanas López: «No podemos seguir desaprovechando producto que es una maravilla solo porque no cumpla unos estándares»
Irene y Eva López disfrutan yendo a contracorriente desde su Restaurante de Loreto que precisamente acaba de celebrar su 15 aniversario.
«Mujeres precavidas valen por dos» y debe ser cierta esta frase que pronuncian entre bambalinas, porque Irene y Eva López llegan a la décima edición de Región de Murcia Gastronómica celebrando un hito en el siempre complicado mundo de la hostelería. Su Restaurante de Loreto cumple 15 años de una manera nada fácil, nadando a contracorriente de las nuevas modas y tendencias culinarias. Su objetivo es recuperar la esencia de Jumilla con los vinos de la mejor Monastrell, la pera ercolina, la carne de cordero y el azafrán.
Muy conscientes de la riqueza de su entorno, estas hermanas se han rebelado contra la dictadura de los estándares impuestos para poner ciertos productos en el mercado. Es así como han puesto en valor las peras ercolinas que por sus características no pueden llegar al mercado bajo el paraguas de la denominación de origen. Así, con esta filosofía de residuo cero, han llegado a producir su sidra de pera ercolina. Un camino plagado de fallos… que sin embargo dieron para otro descubrimiento, el vinagre de pera ercolina. «Fue un error que nos descubrió que teníamos una necesidad. La necesidad de elaborar una cocina con personalidad y productos propios que giren todos en armonía entre ellos», han defendido estas hermanas ante un público creciente contagiado de su entusiasmo.
Una química entre ellas y con el público que también se transmite a la cocina. «Yo es que no soy cocinera, yo soy química», reconoció Irene sacando múltiples elementos que midieron la acidez, el PH, la temperatura… «Es lo que toca cuando elaboras tus propios productos, no son tan estables y necesitan medirse mucho para asegurar que llegan a la mesa en perfectas condiciones y con el toque que buscamos».
Con el uso de estos instrumentos podría parecer que su cocina es estridente y vanguardista, sin embargo, «en nuestro restaurante no veréis un tataki o un sashimi, queremos recuperar el producto y las elaboraciones tradicionales con los productos del entorno aportando solo un toque personal», explicaron. Con ese estilo personal presentaron unos mejillones en un escabeche con vinagre de pera ercolina con hebras de azafrán y limón. Presentados sobre una base de tallarines de sepia al vapor. Una receta «sencilla» en la que no se olvidaron del acompañamiento estrella, «lo acompañamos con una patata frita agria porque unos mejillones en escabeche sin patatas fritas pues, como que no». Y estas hermanas remataron con una frase que el público celebró: «el plato no se termina hasta que no se marida» y para ello usaron su producto estrella, sidra de pera para que maride en armonía con el vinagre que se ha usado para el escabeche.
Concluyeron su propuesta en Región de Murcia Gastronómica con una ensalada de cordero en escabeche con verduras encurtidas y mayonesa con yogur de oveja con remolacha. Un plato para maridar con un Monastrell. Una propuesta que también marida con la filosofía de la casa, «es nuestra obligación proteger estas carnes de calidad de una manera que preserve el monte y el entorno». Una ponencia que concienció sobre nuestra riqueza como paisaje y la necesidad de cuidarlo a la vez que cuidamos de nosotros mismos con los mejores alimentos.
El nuevo Julio Velandrino
Empezó a ser conocido por su presencia en ‘TopChef’, pero después, por su cocina -verde, fresca, divertida- desarrollada en Taúlla durante casi seis años. Hoy, Julio Velandrino prepara la apertura de su propio restaurante en Los Alcázares mientras pule la siguiente etapa en su discurso. Velandrino Restaurante se llamará el nuevo establecimiento, que no va a ser una revolución, sino una continuidad en el relato. «Sí va a cambiar la puesta en escena, y mi cocina estará adaptada a la nueva localización. No es lo mismo cocinar en Espinardo que en Los Alcázares», avanzó el cocinero. «La nueva cocina murciana, se llama esta ponencia; y creo que yo soy parte de ella», se definió. Una cocina que para él se define en dos aspectos: la despensa -«Tenemos la mejor despensa del mundo»- y el sabor. «No hay más».
A uña de caballo -el chef de Blanca es un manojo de nervios- siguió explicando: «Usar un plato como el mojete murciano y llevártelo a elaboraciones mucho más complejas que mantengan la esencia del sabor del plato original, eso es la nueva cocina murciana». Como partir de una marinera «para innovar sobre ella sin perder su pista». Pero cuidado, Julio tiene claro que hay que huir de las extravagancias sin sentido: se trata de mejorar el producto o el plato original. «¿Cómo vamos a hacer un postre de vanguardia de helado de paparajote? Pues elaborando un paparajote a la manera tradicional, primero», se contestó.
Velandrino elabora una cocina estacional y muy directa -sin fichas técnicas- con lo que llega del mercado cada día -«no recuerdo un solo plato mío que se haya mantenido igual en la carta más de una semana»-, intuitiva y pasional, y muy centrada en la despensa regional… y es la que va a seguir elaborando en su nuevo restaurante, pero con una mirada más atenta al Mediterráneo, que ahora lo va a tener a mano.
«La cocina murciana se puede definir a partir de dos ideas: la mejor despensa del mundo y el sabor»
Pepa Villa y Alberto Pardo, del restaurante Polea (Murcia)
Son dos jóvenes que llevan dos años con el restaurante abierto -vaya momento- y que presentaron la ponencia ‘La sostenibilidad en el mar’. Su planteamiento de trabajo se basa en la búsqueda de la economía circular, «en este caso productos procedentes de pesca sostenible y en otros casos, pesca artesana», huyendo de los productos sobreexplotados y de técnicas de arrastre. Presentaron un plato de jurel y colirrábano, un pescado asequible en precio por el desconocimiento del mercado, procedente de pesca sostenible y obtenido en la zona de Cartagena, por tanto de extracción de proximidad.
Otra de las elaboraciones fue un plato de pasta fresca. «La hacemos cada día, y en este caso hemos realizado unos capeleti. Cuando compramos el producto lo adquirimos siempre entero. Cuando llega a Polea, allí separamos sus partes. Para Alberto, «la idea detrás de todos los platos es desperdiciar la menor cantidad posible de producto para mostrar respeto hacia él y hacia quienes lo han extraído». Pepa, por su parte, aseguró que «somos también muy aficionados a los encurtidos y los fermentos, que es una manera de aprovechar hasta el final las verduras, salvándolas de acabar en la basura». Es decir, filosofía de ‘residuos cero’.
Menús sencillos, platos minimalistas donde adquiere protagonismo el ingrediente principal, y en todo caso acompañados de lo justo para ensalzar sus cualidades. Cocina mediterránea con influencias nórdicas y con tradición de cocina francesa clásica, pero siempre con el objetivo de la sostenibilidad en la mente.
Marco y María, de Frases
Otra joven pareja cerró las intervenciones en lo que a cocineros de la Región se refiere. Marco Antonio Iniesta y María Egea conducen el restaurante Frases, ya consolidado en la capital. Y el título de su ponencia -‘Menú tierra, producto y aprovechamiento’- lo dice todo. De nuevo el compromiso, entre social y medioambiental desde un concepto de cocina que va más allá de lo que pasa en los fogones. «El nuevo menú refleja el protagonismo que queremos darle al producto y la sostenibilidad de su obtención y de su uso y la conexión entre el productor local y el restaurante», aclaró María Egea antes de encender los fuegos. El primer ejemplo llegó con unas gambas en las que se aprovecha absolutamente todo. Una base de aceite de gambas, las patas de la gamba deshidratadas y fritas para el toque crujiente. Marco Antonio se refirió también a la gran cultura del tomate que hay en Murcia. «Hacemos un sebo de ternera con restos con el que maceramos el tomate, con lo que nos queda una especie de tartar de tomate con sabor a carne». De nuevo, el producto íntegro y en su máxima presión, porque las pieles se caramelizan y se asan hasta dejarlas crujientes. Sencillez en la boca consecuencia de una compleja elaboración previa. Platos de casquería para seguir jugando al descarte, al aprovechamiento; y postres elaborados al día en el propio restaurante, por ejemplo, a partir de la algarroba, otro producto, de momento poco ‘comercial’.
Juan Antonio García Gil, de El Churra
La calle de las tapas de Región de Murcia Gastronómica ha pasado, en esta última edición, a ser el comedor de el restaurante El Churra. Las medidas antiCovid determinaron hace mucho tiempo que fuese solo el restaurante de Vistalegre quien se encargase de ofrecer seis tapas de nivel en un menú que representara la tradicional calle de las tapas. Cierto es que Archena, Molina de Segura, Cartagena, Lorca o pastelería Maite, además de los puestos de bodegas, ofrecen tapas y algunos de los platos más significativos de los locales de los citados municipios.
Pero la calle de las tapas es cosa de El Churra. Sus seis tapas preparadas al momento han sido la gran revolución de la décima edición del congreso por su rapidez, por su calidad de producto y por esa sencillez y cercanía que tienen los que son de verdad. Los que no necesitan nada. Y es que choca ver a Juan Antonio García, jefe de cocina de El Churra, como un voluntario más, ofreciendo tapas y explicando cada una de ellas, cambiándolas por otra cuando a alguno de nosotros no nos termina de convencer un sabor concreto. Y es que los grandes son así, siempre están al pie del cañón. Aunque no lo necesitan porque ya han demostrado que son inmensos en mil ocasiones, arriman el hombro de forma solidaria para que todos disfrutemos.
Juan Antonio es así. No le da miedo nada, no necesita nada y no espera nada, porque lo tiene todo.
La vaca rubia gallega de Paco Rosa y el corte de jamón solidario cautivan a los asistentes de la tercera jornada
La voz no le salía del cuerpo después de dos días intensos, pero tenía fuerzas para sacar adelante uno de los expositores más visitados de Región de Murcia Gastronómica. El carnicero Paco Rosa fue ayer uno de los grandes protagonistas de la tercera jornada culinaria. Las hamburguesas elaboradas a base de chuletón de vaca rubia gallega –la carne catalogada como la más cara de 2020/2021– y los entrecots de picaña de ternera dorada conquistaron a todo el que se acercó a este estand, donde cada día se preparan estos manjares en el horno Josper, cortesía de Panasa.
La jornada arrancó con fuerza, y desde las once de la mañana ya se dejaron ver colas para conseguir una entrada del evento culinario. A esa hora, además, el espacio de Salzillo Tea & Coffee ofreció una ponencia con consejos sobre cómo mejorar el café que hacemos en casa. Y en el interior del edificio anexo al auditorio Víctor Villegas arrancó el Corte de Jamón Solidario.
El ‘boom’ de la jornada se vivió a mediodía, cuando llegó la hora de los aperitivos y las tapas. En ese momento, Paco Rosa lo tenía todo preparado para la llegada de los amantes de la carne. «Estamos cocinando una media de 250 kilos al día», confesó. Mientras tanto, Rafael, Eva, Juan y Olga, que acudieron al congreso desde Torrevieja, ya estaban hincando los colmillos a las hamburguesas. «Compramos carne de forma ‘online’ a Paco, y no podíamos faltar hoy», comentó Rafael, tras reconocer en tono de humor que él y su esposa habían dejado a los críos «con los benditos abuelos».
Andrés Mármol, Patricia Pérez y Marcos Fuentes sorprenden con originales elaboraciones a base de cacao y productos de la tierra
El mundo dulce se abrió paso este domingo en Región de Murcia Gastronómica de la mano de tres grandes maestros pasteleros de la Región: Andrés Mármol, de la confitería La Gloria, en El Palmar; Joaquín Ramos, de Las Delicias, en Cieza; y Juan Manuel Sánchez, de Todopan, en Caravaca. Con ellos el público pudo disfrutar de un festival de chocolate en el que se degustaron varias elaboraciones, acompañadas, además, de un café Salzillo. La primera de ellas fue una tarta de queso al horno con chocolate y base de galleta crujiente con mantequilla que Mármol, con la ayuda de Ramos, elaboró ‘in situ’ y que también dio a probar a los asistentes. Le siguió un cremoso de chocolate para el que el confitero de El Palmar se apoyó en Sánchez y después sirvió en unos pequeños vasitos de plástico. Mármol compartió ambas recetas con el público, al que entregó un folleto con los ingredientes y el proceso de elaboración de estos dos postres. «Las recetas -dijo- hay que decirlas siempre».
La ponencia continuó con uno de los dulces que más han calado entre los murcianos en época navideña, el Murciatone, un bizcocho elaborado, reseñó Mármol con productos de la tierra y con masa madre fermentada a base de melocotón de Cieza, albaricoque de Caravaca y pera de Jumilla. Mármol dio a probar una de sus variantes, el Murciatone de chocolate, y cerró su ponencia con la presentación de una maqueta de la Torre Eiffel de más de dos metros hecha completamente de chocolate y coronada por una Cruz de Caravaca también a base de cacao.
También el chocolate centró la intervención en el congreso de Patricia Pérez, de Panadería José Antonio, quien realizó un dulce homenaje al Mar Menor y sus langostinos con tres elaboraciones en forma de crustáceo y distintos tipo de chocolate.
Pérez presentó su llamado langostino clásico, hecho con chocolate blanco; el denominado «fetén», con chocolate puro; y el dorado, una nueva versión de este curioso dulce que la maestra pastelera estrenó en Región de Murcia Gastronómica y dio a probar a los comensales. Realizado con chocolate y turrón es la propuesta de Panadería José Antonio para estas navidades.
La propuesta dulce de la jornada la cerró Marcos Fuentes, de la Confitería Maite, que presentó cuatro postres con marcado sabor murciano: un bombón de paparajote con una hoja de limón de chocolate blanco recubierta de la tradicional masa con la que se elabora este postre típico murciano y coronada con una bola hecha también a partir de paparajote y praliné. A esta propuesta siguió un trampantojo de limón con sabor a chocolate blanco, pavlova de merengue y crema de limón.
Cerraron la ponencia otros dos dulces: una pasta de limón a la que Fuentes se refirió como «una delicia del mediterráneo» y una tableta de chocolate, café y licor, entre otros ingredientes, que homenajeó al tradicional asiático. Fuentes aprovechó además su visita a Región de Murcia Gastronómica para presentar una de sus grandes obras, una escultura creativa de 20 kilos de dulce.