A propósito del cierre de «La Fonda Negra» después de 120 años

Cercana la Navidad, tiempo entrañable de mesa y mantel, los escaparates de los establecimientos del yantar, hasta ayer anodinos, se muestran indolentes en su decoración pero con el atractivo especial que deparan las fechas y el reclamo apetitoso de los suculentos alimentos que allí se expenden. El acortado diciembre, gracias al acueducto, que no puente, que depara la Inmaculada Concepción, deja prácticamente, al último mes del año para la holganza y las entrañables celebraciones.

El comercio tradicional y murciano de ultramarinos retoma el pulso e incluso se impone frente a la competencia foránea tan impersonal. Ultramarinos finos Pedreño, Campisano, La Royal y Alcázar, gozaron siempre de las exclusividad alimenticia; verdaderas boutique de las cosas del comer donde el trato con la parroquia se hacía directo y familiar. Existió un tiempo donde el jamón york era sinónimo de tratamiento para la enfermedad y las «delicatessen» al uso quedaban para los estómagos de unos pocos.

Don Jesús Sánchez Blaya, es el heredero directo de la mítica y más que centenaria «Fonda Negra». Corrían los años ochenta del siglo XIX cuando la plaza Fontes era parada y fonda de diligencias y carretas. Una cercana carbonería acondicionó un espacio para dar de comer a viajeros que preguntaban y precisaban de un lugar económico donde sosegar los estómagos. Con el transcurrir de los años se abandonó el negocio del carbón, tomando más auge la vertiente restauradora, y el personal adquirió la saludable costumbre de echar entre pecho y espalda, una buena taza de caldo con su correspondiente «pelota», acompañándolo con un buen vaso de vino al precio de 15 céntimos.

El negocio se vio ampliado con habitaciones para la pernocta y de ahí el nombre del comercio. Con afán emprendedor se pensó en complementar el negocio con un colmado, ya por los inicios del siglo XX, que se incrementó con los productos de «matanza», adquiriendo estos productos gran fama entre los de la tierra y los de fuera de ella. La Guerra Civil y los racionamientos dejaron su impronta y ya en los años 50, el negocio, siempre familiar, llenó sus estanterías con productos exóticos y distintos en aquellos años de penuria.

La Fonda Negra.

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Portaba en sus años de colegial, el actual gerente de La Fonda Negra envidiables bocadillos. Todavía recuerda el que esto escribe, aquellos dorados panecillos rellenos de atún de tronco en aceite puro de oliva que se despachaba don Jesús en los recreos, el hasta hoy cabo de andas del San Juan de Salzillo en la procesión del Viernes Santo. Porque si de algo puede presumir Sánchez Blaya es de su murcianismo y de su carácter reposado. En su Fonda Negra, no existen las prisas que marcan los tiempos. El jamón Ibérico de Jabugo ha de cortarse con parsimonia, al igual que el buen queso de Parma, la mojama de almadraba o la hueva de mújol de las Encañizadas.

Entrar en La Fonda Negra con el estómago vacío llega a ser toda un reto. Tras el mostrador la tentación de un letrero que indica la venta de «Huevos Ecológicos», que vienen a ser los huevos como Dios y la madre naturaleza mandan, o como cuando Franco, que los había de dos yemas. –Hoy se come mejor que ayer– refiere Sánchez Blaya, vestido como un aséptico cirujano de impoluta bata blanca. Las mejores mesas de los cincuenta e incluso de los sesenta quedan en mantillas ante una mesa de una familia de la clase media de hoy.

Amplia variedad de sofisticados vinos. Berberechos de las Rías Bajas de fabricación exclusiva para la casa de 15 piezas, singulares anchoas del Cantábrico; quesos como ruedas de molino; patés, champañas franceses, de Requena o de Extremadura (también toda la gama de cavas catalanes); caviar iraní (el ruso se está convirtiendo en una vulgaridad) crujientes tostas, delicadas rosquillas confeccionadas a mano, sofisticada carne de cangrejo componen todo un universo para el gourmet. –Se percibe cada vez más un descenso en la demanda de productos de origen catalán– nos dice don Jesús.

Jamones de Jabugo, panderetas de mejillones, navajas al natural, rojos chorizos que gritan sabor y hacen saltar las lágrimas de quienes los contemplan, integran la decoración sibarítica de este establecimiento que nació en 1880. La Fonda Negra, mantiene todo el sabor del comercio tradicional que ha sabido aguantar la dura competencia de multinacionales y grandes superficies, de los saldos y de las modas.

El tiempo se detuvo detrás de sus mostradores con toda la delicadeza y la exquisitez de sus artesanos e incomparables productos. Nada ha cambiado y todo es nuevo, prístino e inefable para quienes no saben que en Murcia se come y se bebe como en pocos lugares del mundo y La Fonda Negra es uno de sus más importantes bastiones, sobre todo cuando llegan las entrañables fechas navideñas y nos toca poner la mesa.

Miguel López-Guzmán

Periodista, escritor y pintor