Se cumplieron los pronósticos para los nuevos Soles Repsol de la Región de Murcia, que amplió en tres el número de sus astros con los primeros soles para Rodi Fernández del restaurante Taúlla de Espinardo, galardón esperado tras su reciente recomendación de Michelin; el Sol del japonés del Infante, Kappou Makoto, de Makoto Himeno y el segundo sol para el chef de Odiseo, Nazario Cano, que el año pasado consiguió también su primera Estrella Michelin y la cuarta para la Región de Murcia.
El inalcanzable, Pablo González-Conejero, de La Cabaña Buenavista de El Palmar sigue liderando a los cocineros murcianos en la Guía Repsol y mantiene sus tres Soles Repsol. Firo Vázquez de El Olivar de Moratalla y María Gómez, de Magoga, en Cartagena, también mantienen sus dos astros.
En total, con los tres nuevos soles, la Región de Murcia cuenta con 24 Soles: uno con tres Soles; tres, con dos y quince con uno.
Nazario Cano / Odiseo
LasGastrocrónicas.com habló anoche con Nazario Cano, nada más conocerse la noticia de su segundo Sol para Odiseo quien nos comentó sentirse muy contento por un premio «que lo hemos conseguido trabajando, gracias al equipo y la empresa Orenes y Odiseo».
Esto es lo que escribe La Guía Repsol, sobre el cocinero Nazario Cano, «persigue la esencia del Mediterráneo, aunque en ocasiones termine vistiéndola de fusión. No puede esconder sus raíces alicantinas, que emergen especialmente a la hora del aperitivo, pero Murcia (el tomate, el atún, el salmonete, la alcachofa, la berenjena, la ensaladilla) está cada vez más asentada en un recetario particular cuyo hilo conductor es el mar. Su cocina es eminentemente sabrosa y, por momentos, poética, como acredita ese cacao de lubina elaborado con la propia grasa del pescado. Y el marco, un espectacular centro de ocio en Churra, recurre a luz y sonido persiguiendo que el ambiente represente otro de los ingredientes principales de la propuesta».
Rodi Fernández / Taúlla
Por su parte, el chef Rodi Fernández, recientemente aterrizado en el restaurante Taúlla de Espinardo, tras un largo periodo en La Cava de Royán de Alcantarilla, al fin logró, gracias a su trabajo, un primer gran reconocimiento para Taúlla, ya que la reciente recomendación de Michelin, se correspondía al trabajo de su precursor en el restaurante de Espinardo, el chef Julio Velandrino.
Rodi nos comentaba a LasGastrocrónicas.com, poco antes de recibir su galardón, que el premio «representa la evolución de un trabajo a lo largo de mi carrera, con un equipazo que ha entendido a la perfección la idea a transmitir un mensaje a través de una experiencia en Taúlla». Sobre si este premio influirá en su cocina, el chef nos contestó que «cambiar nada, solo nos ayudará a evolucionar».
Rodi Fernández recoge su Sol.
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Esto es lo que escribe la Guía Repsol sobre Rodi Fernández, «ex de ‘La Cava de Royán’ (Alcantarilla) está ahora al frente de la cocina de ‘Taúlla’, restaurante que ocupa un viejo molino de pimentón, de 1925, en el barrio de Espinardo. Su renovada propuesta gastronómica resulta equilibrada, con atinados puntos de cocción, emplatados meditados y una clara voluntad de dialogar con el entorno. Y, más allá de la carta, la intención es lograr una sinergia con la sala y una comunión con el conjunto del edificio, que cuenta con un pequeño museo del pimentón y ampliará su oferta con un amplio espacio de eventos».
Makoto Himeno / Kappou Makoto
Por su parte, el chef japonés, afincado en Murcia, Makoto Himeno, que regenta su restaurante japonès Kappou Makoto en el barrio murciano del Infante, también recibió su esperado primer ‘Astro’ de Repsol, no obstante, su restaurante es uno de los más demandados de Murcia y solamente abre sus reservas un día al mes para completar su aforo hasta el mes siguiente.
Esto es lo que dice de Makoto la Guía Repsol, «La casa de Makoto Himeno, chef curtido en ‘Koy Shunka’ (Barcelona) que ahora se atrinchera tras su propia barra maciza a la vista de los pocos comensales que consiguen asiento para comprobar de qué manera asimila y transmite los fundamentos de la cocina japonesa. Su propuesta, reducida a un único menú confeccionado según los caprichos propios y otros de la naturaleza y los mercados, es delicada, bella, reconfortante y sabrosa. Makoto posee técnica depurada y un conocimiento extraordinario de la cultura gastronómica de su país natal, y cuenta con el valor añadido de trabajar producto local alejado del lujo, la estridencia y el sobrecoste: cherna, gallineta, chato murciano, lubina…»
Estos son los Soles Repsol de la Región de Murcia
Tres Soles:
La Cabaña Finca Buenavista, de Pablo González Conejero.
Dos Soles:
Odiseo (Murcia) Nazario Cano. (Novedad).
El Olivar (Moratalla) Firo Vázquez.
Magoga (Cartagena) María Gómez.
Un Sol:
Kappou Makoto, Murcia (Novedad).
Taúlla, Espinardo, Murcia (Novedad).
AlmaMater, Murcia.
Local de Ensayo, Puente Tocinos, Murcia.
Pepe Tomás¸ Murcia.
Alborada, Murcia.
Barahonda, Yecla, Murcia.
El Albero, Ceutí, Murcia.
El Churra, Murcia.
El Sordo, Ricote, Murcia.
La Seda, Santa Cruz, Murcia.
Malvasía, Playa Honda, Murcia.
Morales, Murcia.
Restaurante de Loreto, Jumilla, Murcia.
Venezuela, San Pedro del Pinatar, Murcia.
Gala Soles Repsol 2022.
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‘El Rincón de Juan Carlos’, de Tenerife e ‘Iván Cerdeño – Cigarral del Ángel’, de Toledo, los dos nuevos 3 Soles
Los sabores de la infancia con los que Iván Cerdeño creció en Mocejón, al lado de Toledo, y los que los hermanos Padrón probaron desde niños en Icod de los Vinos, a los pies del Teide, beben del trasiego histórico y cultural de su entorno y explosionan en platos que hablan del origen y el futuro. Los restaurantes ‘Iván Cerdeño‘ (Toledo) y ‘El Rincón de Juan Carlos‘ (Santa Cruz de Tenerife), ubicados en espectaculares parajes que bien merecen el viaje, son los nuevos 3 Soles Guía Repsol 2022.
Este año los dos nuevos 3 Soles Guía Repsol distinguen el compromiso de ‘Iván Cerdeño’, en Toledo, y de los hermanos Padrón de ‘El Rincón de Juan Carlos’, en Tenerife, con la cocina de su infancia, que han sabido hacer crecer incorporando las influencias socioculturales y singularidades de sus respectivos entornos.
‘El Rincón de Juan Carlos’ (Adeje, Santa Cruz de Tenerife)
La cocina de autor de los hermanos Padrón brilla más que nunca en ‘El Rincón de Juan Carlos’. El nuevo espacio, que ocupan desde hace un año en la quinta planta del ‘Hotel Royal Hideaway Corales Beach’, les ha dado alas para afianzar con gran ilusión una propuesta gastronómica en la que el sabor y el equilibrio imperan en unas elaboraciones sin disfraz, de técnica sutil y donde se respeta en todo momento el producto y la esencia del plato.
Productos que beben del mar y del arraigo de los cocineros a su vida en Canarias, pero que también viajan fuera del archipiélago en busca de la máxima calidad. Son ya célebres platos como el de la anguila ahumada y angulas con salsa Benedictine, la sopa de cebolla clásica adaptada, el turrón de morcilla canaria de Jonathan o el árbol de petit fous que clausura el menú con un viaje a la infancia a través del cuento de Jack y las habichuelas mágicas, toda una rendición a la golosería. Pases con una cuidadísima presentación que entusiasman con sólo verlos.
La velada se corona con unas magníficas vistas sobre el Océano Atlántico y la silueta de la isla de La Gomera que, en los días más despejados, se acompaña de la presencia de El Hierro y La Palma. Un escenario idílico en una sala amplia y elegante donde el servicio, dirigido por María José Plasencia y Raquel Navarro, se muestra cuidado hasta el más mínimo detalle. Ambas sumilleres, que completan el alma de este proyecto familiar, atesoran una bodega con 500 referencias donde destacan cerca de 80 vinos canarios que reflejan la personalidad de la tierra en la que se cultivan. “Hemos cerrado el círculo. Aquí la experiencia de ‘El Rincón de Juan Carlos’ es completa”, celebran los hermanos.
‘EL RINCÓN DE JUAN CARLOS’ – Av. Virgen de Guadalupe, 21. Adeje (Santa Cruz de Tenerife). Tel. 922 868 040
‘Iván Cerdeño – Cigarral del Ángel’ (Toledo)
Conceptualmente brillante, elegante en emplatados, preciso y sutil en cada mínimo detalle, el menú gastronómico de Iván Cerdeño sorprende al comensal por su ligereza y frescura sin renunciar a los sabores rotundos que identifican la esencia de la cocina de entorno. Emplazado en un lugar mágico como es el ‘Cigarral del Ángel Custodio’ -la finca de recreo más antigua de Toledo (siglo XI)-, su carta venera con pulcritud y delicadeza las verduras, la caza y unas recetas de mar y montaña que beben de recetas históricas y que adapta al siglo XXI con gran maestría.
La equilibrada acidez que aporta con los salazones, conservas y cítricos se vuelve clave en un menú en el que todo tiene sentido y con el que busca limpiar las papilas gustativas después de cada pase para apreciar mejor el siguiente. Es así como el chef de Mocejón recoge el testigo de Manuel de la Osa como salvaguarda de la cocina manchega.
Sala joven y muy preparada, dirigida por Anikka García Escudero, que hace que la experiencia fluya con naturalidad en un espacio a orillas del Tajo y con unas vistas magníficas sobre la bellísima ciudad de Toledo. Mención especial para una excelente bodega, con numerosas referencias de las zonas vinícolas más renombradas del mundo, a unos precios relativamente amables dado el empaque del lugar.
La incorporación del joven sumiller Maikel Rodríguez, que trabajó durante siete años en el restaurante ‘Aponiente’ junto a Ángel León, hace aún más redonda si cabe la experiencia en torno a los vinos más especiales del Marco de Jerez que tan bien maridan con la cocina de Cerdeño.
‘Arrea!’ (Araba), ‘Bodega Katxiña’ (Gipuzkoa), ‘Cancook’ (Zaragoza), ‘Estimar’ (Madrid), ‘Ikaro’ (La Rioja), ‘Kaleja’ (Málaga), ‘La Biblioteca’ (Navarra), ‘Odiseo’ (Murcia), ‘Pablo’ (León), ‘Raúl Resino’ (Castellón), ‘Tula’ (Alicante) y ‘Xavier Pellicer’ (Barcelona). Estos son los doce restaurantes que consiguen los 2 Soles Guía Repsol 2022.
Arrea!
Edorta Lamo, quien cobró fama al frente de ‘A Fuego Negro’, esa tasca urbana que despachaba en San Sebastián tapas creativas al son de música negra, se ha refugiado en la montaña alavesa para aferrarse a su propia raíz existencial y gastronómica. En el comedor principal de ‘Arrea!’ es donde el cocinero alavés muestra la vertiente más gastronómica de una suculenta propuesta emocional entroncada con el hambre, la necesidad, el furtivismo, la artesanía y otros usos y costumbres locales. Cocina el paisaje (truchas, corzos, ciervos, hortalizas autóctonas, frutos de arbustos, hierbas, setas, trufas, corderos, jabalís, jabalinas, palomas, perdices y más pajaritos…) y su bodega reserva espacio a los “vinos del territorio”.
El pueblo pesquero de Orio es sinónimo de besugo a la brasa cocinado a la vista, en parrillas apoyadas en el exterior de los restaurantes. La que gobierna Iñaki Zendoia se puede contemplar en las laderas de un precioso valle donde se extiende el viñedo, cuyas uvas producen allí mismo el txakoli Katxiña. Sobre las brasas se posan principalmente notables mariscos y más pescados, procedentes en su mayoría del mar Cantábrico. Pese a la especialización, herencia de sus padres (ellos ganaron fama durante décadas al frente del asador ‘Katxiña’), también se asan con destreza txuletas de vacuno y se aprecia mimo en todo lo que sale de cocina.
Ramcés González y Diego Millán, responsables de cocina y sala, se sitúan desde 2014 al frente de este restaurante ubicado en el barrio de La Romareda, donde han buscado construir un espacio acogedor apoyados en luz natural, madera y colores cálidos. Señalan la cocina vanguardista como vocación y plasman su visión de la misma en menús degustación de diferente extensión, cuyo ánimo es no dejar indiferente al comensal con constantes juegos y contrastes de sabor, textura y temperatura. La experiencia incluye escala en la cocina, en su despensa prima el producto aragonés y la bodega esconde asimismo alguna rareza muy apetecible.
‘CANCOOK’‘- C/ Juan II de Aragón, 5. Zaragoza. Tel. 976 239 516
Estimar
El cocinero andaluz Rafa Zafra, ex de ‘elBulli’, continúa ensanchando su leyenda en solitario al frente de las dos sucursales de ‘Estimar’, localizadas en Barcelona y Madrid. Respaldado por Anna Gotanegra, quinta generación de una familia de pescaderos del Puerto de Roses, aquí da rienda suelta a la pasión por el mar y sus frutos con propuestas como los bikinis de salmón y caviar y un peculiar ramen, que aúna centollo y angulas. En esta marisquería contemporánea, que se anuncia íntima y algo escondida, todo pretende girar en torno al calor de la brasa y el mejor producto, alrededor del fuego y de bogavantes, cigalas, espardeñas, gambas rojas, lenguados o cabrachos.
‘‘ESTIMAR’‘ – C/ del Marqués de Cubas, 18. Madrid. Tel. 914 292 052
Ikaro
Carolina Sánchez e Iñaki Murua funden en cocina influencias de Ecuador (ella nació allí), de Euskadi (él es de Laguardia) y de La Rioja, en cuya capital dan rienda suelta a su creatividad. Por eso han acuñado la expresión “cocina a tres bandas”, para presentar propuestas pulcras y sabrosas que apelan a lo emocional y tienen incluso un matiz de exotismo cuando salen a escena ingredientes y preparaciones americanas que en muchas ocasiones entroncan con la culinaria más popular. Matices y homenajes a sus respectivos orígenes se suceden en un espacio confortable y de aire urbano, donde el servicio no escatima explicaciones y la bodega no se limita a ensalzar los vinos de Rioja.
‘IKARO’ – Av. Portugal, 3, bajo. Logroño (La Rioja). Tel. 941 571 614
Kaleja
Dani Carnero, chef y propietario también de ‘La Cosmopolita’, reivindica en ‘Kaleja’ la vigencia de guisos y fondos, la plena contemporaneidad de una culinaria tradicional que cosecha etiquetas de modernidad para elaboraciones como el gazpachuelo, los maimones y los pimientos asados a la candela. También para ingredientes tan populares como la acelga, la pringá de puchero y la zurrapa. La judería malagueña sirve de marco a esta propuesta de apariencia minimalista donde se estimula la memoria con la parrilla como pilar fundamental, donde las mesas conviven con una barra asomada a la cocina y donde se persigue el sabor de los platos de las abuelas.
Instalado en el hotel ‘Alma’, Leandro Gil ha revolucionado el mundo de la verdura navarra con una relectura de la misma, que hace sobrada gala de técnica y elegancia en su restaurante gastronómico. El refinamiento distingue a una puesta al día basada en la curiosidad, en recuerdos de infancia y en un trabajo continuo de investigación que desemboca en la recuperación de productos y recetas que él es capaz de contextualizar en el siglo XXI. Lo mismo malas hierbas que té de roca, escaramujo, bayas de sauco o una suculenta cabeza de cordero. Así emplata el joven cocinero la huerta y el bosque.
El cocinero Nazario Cano persigue la esencia del Mediterráneo, aunque en ocasiones termine vistiéndola de fusión. No puede esconder sus raíces alicantinas, que emergen especialmente a la hora del aperitivo, pero Murcia (el tomate, el atún, el salmonete, la alcachofa, la berenjena, la ensaladilla) está cada vez más asentada en un recetario particular cuyo hilo conductor es el mar. Su cocina es eminentemente sabrosa y, por momentos, poética, como acredita ese cacao de lubina elaborado con la propia grasa del pescado. Y el marco, un espectacular centro de ocio en Churra, recurre a luz y sonido persiguiendo que el ambiente represente otro de los ingredientes principales de la propuesta.
‘ODISEO’ – Av. Juan de Borbón, 224. Churra (Región de Murcia). Tel. 649 222 222
Pablo
El cocinero Juanjo Losada y la maître Yolanda Rojo son los responsables de la puesta al día y reinvención de un negocio que abrió sus puertas en 1975. El traslado, desde un polígono industrial al entorno de la bella Catedral de León, ha resultado clave en el salto de calidad dado por un restaurante donde antaño se acudía a comer ancas de rana y sopas de trucha. Hoy, en cambio, propone un recorrido por los productos y sabores de la provincia en cada mordisco dado a morcillas, setas, cangrejos, cecinas, bacalaos y piezas de caza que intervienen, en distintos formatos, en la composición de sus refinados menús.
‘PABLO’ – Av. los Cubos, 8. León. Tel. 987 21 65 62
Raúl Resino
El cocinero madrileño Raúl Resino presta su nombre a un restaurante cuya oferta se reduce a un menú degustación sorpresa centrado en los productos del mar. Sus tres décadas de experiencia le capacitan para trabajar con tino mariscos, pescados y verduras procedentes de lonjas y huertos del Baix Maestrat y la Costa Azahar, y para ceñir su trabajo a una máxima: “Cocinamos como pensamos, no pensamos cómo vamos a cocinar”. Sus platos exhiben sensibilidad y belleza y su territorio de adopción, bañado por las aguas del Mediterráneo, es su inspiración y su hilo argumental.
El restaurante de Borja Susilla y Clara Puig se llama ‘Tula’, igual que la abuela de él. Con ella pasó la mayor parte de su infancia y con ella aprendió a cocinar platos de distinta índole: de caza, mar y montaña. Así, el componente emocional está presente y juega un papel fundamental en la propuesta de estos exploradores de la cocina levantina, que se sirven de ingredientes mediterráneos para confeccionar su carta. El pescado tiene especial importancia en ella, como esperas de un establecimiento ubicado junto a la playa del Arenal de Xàbia, se madura con precisión y lo facilita una familia de pescadores que sacrifica los peces siguiendo la técnica japonesa de desangrado ike jime.
‘TULA’ – Av. de la Llibertat, 36. Xàbia/Jávea (Alacant / Alicante). Tel. 966 47 17 45
Xavier Pellicer
Xavier Pellicer es un abanderado de la llamada healthy kitchen y por ello pone el acento en la biodinámica y en los productos ecológicos de proximidad. Con ellos persigue un equilibrio entre el placer de la ingestión y el bienestar de la posterior digestión, y da forma a tres menús dirigidos cada uno de ellos a comensales vegetarianos, veganos y omnívoros. La brasa, el wok y las especias con que adereza sus platos son otros pilares esenciales de su cocina saludable y, en un ejercicio de coherencia, la carta de vinos se centra también en referencias biodinámicas, ecológicas y naturales.