La ‘Ensaladilla Rusa’ es sin duda la tapa por excelencia de toda la hostelería española y especialmente la murciana ya que es la base de nuestra tapa más popular, las ‘marineras’; pues bien, tras el ataque de Rusia a Ucrania, hace cinco días, el profesor de japonés murciano, José Antonio Martínez-Oliva propuso ayer, desde sus redes sociales, cambiar la denominación al popular manjar gastronómico y, a partir de ahora, hacerle desaparecer la ‘nacionalidad’ ‘rusa’ por la ‘ucraniana’, de forma que la llamemos, a partir de ahora, ‘Ensaladilla Ucraniana’, como homenaje al pueblo que está siendo atacado estos días, violentamente, por Putin.
Ya sé que con cosas así no se ganan guerras y que lo mismo os parece una frivolidad, pero yo, particularmente, pienso llamarla ensaladilla «ucraniana» a partir de ahora».
José Antonio Martínez-Oliva Puerta
El abogado y profesor de japonés murciano, José Antonio Martínez-Oliva Puerta, autor de la propuesta del cambio de nombre de la ancestral ‘Ensaladilla Rusa’ a ‘Ensaladilla Ucraniana’, nada tiene que ver con la gastronomía pero sí es un enamorado de la cultura japonesa, desde que se casó con su mujer, de esa nacionalidad.
Es autor de seis libros sobre cultura japonesa, experto en Iaido, un arte marcial japonés, de más de 450 años, sobre el manejo y desenvaine de una espada tradicional japonesa. En la actualidad da clases de japonés en Cartagena y en la Escuela de Idiomas de Murcia.
Sobre el futuro de su propuesta para la nueva denominación de la ensaladilla, nos cuenta que, «de momento no ha tenido demasiada repercusión, pero ¿Por qué no hacerlo?, además he investigado y la receta de la ensaladilla rusa tiene muy poco de rusa para llevar ese nombre».
Pero, ¿Es rusa la ensaladilla rusa?
Según explica Ana Vega, en El Comidista de El País, donde se declaran admiradores de la versión murciana de la ensaladilla rusa, «en El Comidista somos devotos admiradores de la ensaladilla y sus perjúmenes, y fruto de nuestra adoración son esta receta clásica, la versión murciana. Pero vamos a ver, ¿desde cuándo la ensalada rusa lleva lo que lleva? ¿Y por qué demonios se llama rusa? (…)
Es verdad que en muchos países, la ensaladilla se apellida Olivier en vez de «rusa» y también es cierto que Lucien Olivier (1838-1883), un cocinero belga de origen francés, se hizo famoso en Moscú gracias a una ensalada. Siendo joven, Olivier emigró a Rusia para buscarse en la vida, aprovechando la francofilia de la sociedad zarista para montar en Moscú un restaurante de alta cocina. El Hermitage (o Ermitage) abrió en torno a 1860 en un edificio que sobrevive aún hoy en día, en el número 14 del boulevard Petrovsky, al lado de la plaza Trubnaya.
Lo que realmente hizo Lucien Olivier fue popularizar una versión de algo que ya estaba inventado. Así como lo oyes. Nuestra ensaladilla no tiene nada que ver con él, y es descendiente de la más rancia tradición ensaladera europea (…) Cuenta la leyenda que la ensalada Olivier fue tan lo más que cruzó fronteras de la mano de los refugiados rusos y conquistó el mundo. O que se expandió desde el rojo Moscú como un instrumento de propaganda soviética, según otras versiones (…)
Tal y como nos cuenta doña Emilia Pardo Bazán en su libro La cocina española moderna (1917). Después de dar la receta de la ensalada rusa premium, con perdiz, pollo, salmón y toda la pesca, ofrece la versión de ‘ensalada rusa casera’ (barata, diría yo) diciendo que “es la que más se ve en las mesas, la anterior pocas veces aparece”. La versión popular tenía solamente hortalizas cocidas y huevo duro cubiertos con salsa tártara o mayonesa.
En 1936, la RAE admite ‘ensaladilla’ en el diccionario como “manjar frío semejante a la ensalada rusa”, así que podemos deducir que en esa época todavía había variantes de lujo y de barrio. La Guerra Civil y el racionamiento acabaron con la categoría superior, y desde entonces comemos en España la misma ensaladilla, con un poco de atún o bonito para alegrar el plato. Durante los años 40 y 50, el régimen franquista y aquellos que se la cogían con papel de fumar intentaron cambiar lo de «rusa» por ensaladilla imperial o nacional, igual que les pasó a los pobres filetes rusos. Aparte de aparecer así en varios menús aburridos de posguerra, la ensaladilla hizo caso omiso a tales bobadas y siguió llamándose como siempre y a veces, incluso comunista, por hacer la gracia en voz baja.
En este vídeo sí que podemos ver la evolución hasta nuestros días de la auténtica ‘Ensaladilla Rusa’.
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