San Pedro del Pinatar fue ayer lunes la sede de la celebración del primer foro del segundo ciclo de ‘El territorio en el plato’, organizado por el diario La Verdad junto a la Consejería de Presidencia, Turismo, Cultura y Deportes de la Comunidad, poniendo sobre la mesa los retos a los que se enfrenta los investigadores, los productores y los chefs en torno a los productos del mar. El encuentro estuvo moderado por el periodista gastronómico Pachi Larrosa.
El encuentro, en los exteriores del Museo Barón de Benifayó, ha contado con dos mesas redondas guiadas por el periodista gastronómico Pachi Larrosa, donde profesionales del sector han compartido con los asistentes su experiencia y visión del sector.
En la nueva edición del foro gastronómico, los expertos apuestan por las algas como alternativa sostenible ante el problema de la sobreexplotación.
Según publica el diario La Verdad, «la Región de Murcia no solo debe sentir orgullo de ser la despensa de Europa en lo que al verde se refiere, sino que su ubicación, bordeando el Mediterráneo, le permite encontrar en el mar auténticos tesoros gastronómicos que suponen no solo una inmensa despensa que poner en valor, sino una cultura en sí de consumo y artes tradicionales que conectan con la historia de algunos de los rincones de esta comunidad autónoma. Almadrabas, encañizadas y el mismo ‘garum’ son muestras de cómo el mar ha condicionado los oficios y los alimentos en los últimos más de 2.000 años, donde la innovación y la ciencia aplicadas a la alimentación han hecho el resto.
Según el dato de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) de que en el Mediterráneo el 62% de las poblaciones marinas están sobreexplotadas, la búsqueda de alternativas adquiere cada vez mayor peso y, con ellas, el protagonismo de las algas. Para el biólogo marino Jesús Enrique Argente la valorización de productos provenientes de algas y de descartes de pesca, la innovación en la acuicultura o las estrategias sostenibles contribuirían a un desarrollo económico integrado, unido a la agricultura 4.0, tal y como indicó durante la primera mesa redonda.
«Tenemos que explorar nuevas vías para esta sostenibilidad y el fitoplancton y las algas se acercan mucho a la solución integral de este problema», matizó Antonio Piñeiro, director de Innovación de Eurocaviar. En este sentido, Lucas Pérez Llorens, secretario de la Sociedad Española de Ficología, añadió que el uso de estos recursos infravalorizados pueden adquirir valor a través de distintas técnicas culinarias, ayudando a la sostenibilidad y a los recursos naturales marinos. «Hay que aprovechar el discurso y la narrativa que tienen muchos chefs, muchos de ellos ‘influencers’, para concienciar a la gente de la sostenibilidad marina y de que los recursos son finitos», añadió. Más allá de los cocineros, los expertos hicieron hincapié en la reeducación de los hábitos alimentarios. «Hay que ponerse con los niños a cocinar porque es la única forma de cambiar la mentalidad», matizó Pérez Llorens, a lo que Piñeiro añadió que «hay que explicar la estacionalidad de los productos para evitar el desperdicio, valorarlo mejor y conocer los usos, pero también preservarlo de una manera más sostenible».
Una rueda de información
En materia de sostenibilidad marina, la relación entre investigadores, productores y cocineros es «una conexión imprescindible», tal y como la describió Paz Parrondo, bióloga y coordinadora de proyectos sobre conservación natural, intervención social y formativos en la Asociación Columbares, teniendo en cuenta la «falta de información popular para adaptar el consumo a la necesidad». Esa información –detalló durante la segunda mesa redonda–, tiene que ir en una rueda de especialistas que son quienes cocina, producen e investigan cómo se gestiona ese recurso para informar de qué especies son de temporada, cómo se trabajan, cómo se comen o quiénes son los proveedores.
«Partir de esa información es el futuro», secundó José Cremades, chef y propietario del grupo la Cangreja, haciendo alusión a que esa información pueda servir para cambiar la forma de pensar sobre cómo los padres enseñan a alimentarse a sus hijos. «Tenemos que trabajar en esa base para que esos niños de ahora sean adultos, sepan comer en condiciones», añadió».
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