Tras no pocas vicisitudes, que pospusieron en varias ocasiones la accidentada apertura de su ‘Baret‘, estos últimos días de febrero al conocido sumiller, valenciano afincado en Murcia, Joan Belda se le ve feliz y pletórico, cargado de una energía más que contagiosa, tras la puesta en marcha de su segundo negocio hostelero, tras su Baret de Vallada (Valencia), su pueblo natal, desde el pasado 17 de agosto.
Y es que por fin ha podido abrir las puertas de su ‘Baret’ murciano del barrio de San Antolín, ubicado en el mismo local y con los mismos elementos del anterior ‘Barriga Verde’, en lo que Joan Belda nos confiesa que «espero sea mi negocio definitivo».
Y es que Joan Belda Tortosa, nacido en 1982 en Vallada, además de un magnífico sumiller (yo diría de los mejores de España) es un virtuoso y perfeccionista hostelero que cuida y controla hasta el último detalle, como hacía en sus estudios musicales de solfeo y saxofón, o en sus estudios de ingeniero técnico industrial, especializado en mecánica, que dejó para dedicarse a vivir y desarrollar profesionalmente su auténtica pasión, el mundo del vino y la gastronomía. Una pasión que le lleva a viajar a cualquier parte del mundo para conocer los más exclusivos vinos y una pasión que empujó a La Cabaña Buenavista a conseguir dos de sus preciadas Estrellas Michelin, con su gestión de carta de vinos, gestión de bodega y distribución de vinos y servicio de sala.
En la actualidad es gestor y propietario de la marca Wines & Values, asesoría gastronómica de vinos y asesor y colaborador en la creación de cartas de vinos de distintos restaurantes, además de profesor de sumillería en el grado de gastronomía de la UCAM; colaborador de la tienda especializada de vinos Maza & Cerón y propietario de El Baret, de Vallada, en Valencia, bar especializado en vinos y tapas de alta gastronomía y proximidad, especializado en arroces. Y ahora, además, orgulloso propietario de El Baret de la calle Maestro Salvador Ortiz, número 6 del castizo barrio murciano de San Antolín, desde donde nos quiere transmitir «sabor e identidad».
«Quiero ofrecer una cocina de producto de temporada, con algún toque moderno, pero sin mucha técnica. Un local en el que el vino va a tener el mismo peso, o más, que la comida. Comer en Murcia es fácil… beber bien, ya es menos fácil», nos explica. «Busco que se coma bien y que la comida acompañe a la carta de vinos que he seleccionado».
Y es que en El Baret de Joan Belda no vamos a encontrar una carta al uso, sino una carta móvil que variará a diario según el producto de mercado. «Se trata de una carta que variará por temporadas -nos explica- y que trabajaré a diario con el Mercado de Verónicas» (ubicado tiro de piedra de El Baret). En definitiva, una carta basada en producto entre el que no faltará carne de perdiz de caza, setas, trufa, tataki de salmón, pulpo y mejillones gallegos, carnes de elaboración, cabritos de Cerrón, de Fuente Álamo de Albacete, pescado que irá rotando, fruta y una amplia carta de quesos.
Cuenta con una más que estudiada carta de vinos, con más de un centenar de muy diversas referencias con vinos de todo el mundo, como argentinos o chilenos, que ofrecerá la mayoría por copas, «pero no quiero un cementerio de vinos, -explica- son vinos con precios comedidos entre 20 y 80 o 100 euros como máximo».
También contará con un menú degustación y el día que LasGastrocrónicas.com visitó El Baret pudimos disfrutar de sus aceitunas, encurtidas por ellos mismos, pan de masa madre para mojar un delicioso tomate ahumado, aceite y alioli; su ensaladilla «fresca del día, con sus propios encurtidos, vinagre de arroz, patata Monalisa cocida y emulsionada, albacora, huevos camperos, mayonesa casera, ventresca y ‘cracker’ con frutos secos», nos explica de memoria Joan.
El segundo plato fueron unos níscalos de Teruel (recogidos por el propio Joan), escabechados, con una yema curada en soja, con crema de boletus con alioli de ajo negro y un velo de atún de ijada y jugo de setas deshidratadas.
El tercer plato fue una sorprendente ensalada de perdiz de caza en escabeche, con aceite de oliva, vinagre de Jerez, hierbas de montaña y una vinagreta con granada de Elche. Para concluir con un sabrosísimo, Jarrete de ternera glaseado con salsa de pimienta clásica.
Otra de sus especialidades son sus arroces tradicionales, mínimo para dos personas, como el de conejo; el arroz meloso de carabineros; el del Señoret, con salmonete de roca; el de verduras y magra de chato, y la «auténtica paella valenciana, como toca» y los más especiales como el de costilla de vaca a baja temperatura. «También tendremos gazpachos manchegos de la zona valenciano-albaceteña, con níscalos y pebrella, un tomillo de zonas calcáreas», añade.
En cuanto al local, poco que añadir, si ya conocíamos ‘Barriga Verde’ y su ‘cocina a la vista’. Aunque el espacio es amplio (tiene unos 200 metros aproximadamente), Joan nos explica que no atenderá a más de 20 comensales para que puedan disfrutar de la experiencia enogastronómica.
El Baret:
- Dirección: Calle Maestro Salvador Ortiz, 6. Murcia.
- Teléfono: 633 740 300
- Horario: de lunes a sábados, comidas de 13.30 a 17 horas. Jueves y viernes, también por la noche, de 20 horas a cierre. Cierra los domingos.
- Precio: 40/45 euros (sin bebida).
Arroz al horno de Chato:
Caldo:
- 1kg de espinazos de chato murciano.
- 0’5kg de costilla de chato.
- 3 nabos blancos.
- 1 chirivia.
- 1 cabeza de ajos.
Elaboración:
1. Poner a cocer en olla cubiertos de agua y un punto de sal unas 3h. reservar.
Arroz:
- 120gr de arroz.
- 6 costillas.
- 1 morcilla de chato.
120gr de nabo. - 70gr de garbanzos pedrosillanos cocidos.
- 4 rodajas de tomate.
- 1 cabeza de ajos.
Elaboración:
- Sofreír el arroz en AOVE con pimentón dulce y colorante.
- Colocar arroz en la base de la cazuela.
- Montar resto de ingredientes encima.
- Añadir 2 partes de caldo por cada parte de arroz.
- Hornear al máximo hasta que quede seco (25’).
- Sacar y servir.
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